白酒釀造過(guò)程中，“掐頭去尾、過(guò)花摘酒”這個(gè)操作十分重要，究其原因都是為了使得白酒呈現(xiàn)出最好的口味和質(zhì)量。

　　掐頭去尾

　　甑桶蒸餾應(yīng)該要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過(guò)酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開(kāi)始時(shí)用汽要緩，至餾出液的酒精度較低時(shí)，要開(kāi)大汽門(mén)，大汽追尾。

　　蒸餾過(guò)程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸酯、醛類(lèi)在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。

　　有機(jī)酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級(jí)醇例如異戊醇的沸點(diǎn)雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低，兩者的相對(duì)揮發(fā)度不同，所以，這類(lèi)物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線(xiàn)。

　　酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。

　　過(guò)花摘酒

　　在蒸餾過(guò)程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說(shuō)的“看花摘酒”�！翱椿ā奔纯淳苹�。蒸餾液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫，被稱(chēng)為酒花。開(kāi)始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱(chēng)為“大清花”;酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱(chēng)“絨花”;各地叫法不一。

　　“小清花”以后的一瞬間沒(méi)有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過(guò)花以后的餾份是“稍子”，稱(chēng)為“過(guò)花摘酒”。

　　“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”，由此可見(jiàn)量質(zhì)摘酒工作的重要性。

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