在葡萄酒品評(píng)中談到收斂感，很多人覺(jué)得這個(gè)名詞太過(guò)專(zhuān)業(yè)，無(wú)法真正定義“收斂感”的口感。其實(shí)，不單是葡萄酒，很多食物也能讓你感受到“收斂感”，如茶葉、年輕的水果、未成熟的柿子等。

　　收斂感定義

　　收斂感是葡萄酒品鑒中經(jīng)常用到的一個(gè)表達(dá)詞匯，在茶文化中也有相似的說(shuō)法。收斂感具體表現(xiàn)為嘴巴或喉嚨部位所感受到的澀縮、干緊或皺巴巴的感覺(jué)，在舌苔上的體會(huì)最為典型。因口腔收斂會(huì)讓人覺(jué)得澀嘴，因而在生活中，人們也常把收斂感稱(chēng)之為澀。

　　在葡萄酒文化里，收斂感更多地偏向于指口感上的感觸，而非味覺(jué)上的感受。一般來(lái)說(shuō)，強(qiáng)烈的收斂感會(huì)給人一種“突�！钡牟贿m，讓整個(gè)口腔四周變得粗糙、有顆粒感。而輕緩的收斂感則容易給人一種細(xì)微、精致的感覺(jué)，可能更能彰顯出所品鑒葡萄酒在口腔中的順滑質(zhì)地。

　　引起收斂感的因素

　　在葡萄酒中，口腔的收斂感是由單寧帶來(lái)的。不僅紅葡萄酒擁有單寧，茶、咖啡、一些水果或草本植物也有單寧，因而在吃食這類(lèi)東西時(shí)，人們也常常會(huì)覺(jué)得嘴里干緊微斂。實(shí)質(zhì)上，口腔中產(chǎn)生收斂感的原因是單寧附著在口腔或喉嚨處的黏膜上，使口腔單細(xì)胞菌類(lèi)的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生不透水物質(zhì)，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂，唾液分泌減少，生發(fā)出干澀之感�？梢�(jiàn)，收斂感其實(shí)是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢造成的結(jié)果，并非味覺(jué)上的感應(yīng)。

　　值得一提的是，擁有豐沛單寧含量的紅葡萄酒雖然也會(huì)有斂嘴和唾液減少的情況，但這類(lèi)紅葡萄酒也擁有比較高的酸度，能刺激唾液腺分泌唾液，使口腔內(nèi)保持合適的口感。這也說(shuō)明了為什么人們?cè)谠u(píng)判葡萄酒的品質(zhì)時(shí)，總是需要重視并權(quán)衡葡萄酒中各個(gè)元素之間的平衡感。

　　收斂感除了是葡萄酒品評(píng)的專(zhuān)業(yè)名詞，也是專(zhuān)業(yè)審評(píng)中形容茶湯滋味的，一般指茶湯具有一定濃度和刺激度�？谇粌�(nèi)會(huì)感有收縮的刺激感，但是刺激持續(xù)時(shí)間不會(huì)很久，基本可與紅葡萄酒共通，平時(shí)也可通過(guò)飲茶感受“收斂感”。

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