剛蒸餾出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物、醛類等低沸點物質，具有不愉快的氣味，稱為新酒。經過一段貯存期后，低沸點易揮發(fā)物質減少，因而刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，此為老熟。所以經發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經過一段時間貯存期，方可飲用。因此，業(yè)界有“酒越陳越香”的說法。

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