甜味是食品的最基本口味。有甜味的化學(xué)物質(zhì)極多，據(jù)沙倫伯格研究認(rèn)為：凡化合物分子中有氫供給基(AH)和氫受基(B)，兩者的距離在0.25～0.40nm，此化合物易和人類(lèi)味蕾中BHA之間(0.3nm)形成氫鍵結(jié)合時(shí)，此物質(zhì)就呈甜味。甜味的強(qiáng)弱取決于氫鍵數(shù)、氫鍵強(qiáng)度及有無(wú)疏水基隔斷。

　　絕大多數(shù)白酒均呈甜味，此甜味不是來(lái)自于糖類(lèi)，而主要來(lái)自于醇類(lèi)。醇類(lèi)的甜度隨羥基數(shù)增加而加強(qiáng)。甜度比較：乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇（赤蘚醇）。但戊五醇、辛六醇，如山梨醇（甜度0.5～0.7）不如丁四醇(2.0)強(qiáng)。

　　白酒中醋酸、雙乙酰也是主要風(fēng)味物質(zhì)。D-氨基酸大多有強(qiáng)的甜味。

　　白酒的甜味和糖形成的甜味有差別，屬甘甜兼有醇厚感和綿柔感，在品嘗時(shí)常常在呈味感中來(lái)得比較遲，呈后味，稱(chēng)“回甜”。若酒入口初就感到甜味，或回甜消失時(shí)間太長(zhǎng)、甜味太強(qiáng)，則為白酒的缺點(diǎn)。

　　白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏后熟，其氫鍵數(shù)增加，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）的好。

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