原酒的分級一般是按酒頭、前段、中段，尾段、尾酒、尾水進行區(qū)分，并按不同的驗收結(jié)果分級入庫。實際生產(chǎn)中，都是采用一個班組，每月固定按各自確定的等級將酒收入庫中，待月底進行集體評定，確定等級。暫時不能確定的留待集體評議或一段時間后再評。

　　原酒等級的確定跟釀酒車間的生產(chǎn)有很大的關(guān)系，一般分為調(diào)味酒、優(yōu)級酒、普通酒三大類，也可根據(jù)本廠特點再細分。如采用特殊工藝進行生產(chǎn)的產(chǎn)品出來后，可能只有一、二個等級，即調(diào)味酒和優(yōu)級酒。這就要求酒庫人員和釀酒車間人員都具備一定的嘗評能力，能大致區(qū)分酒的優(yōu)劣。

　　（一）原酒各等級酒的特點

　　1．調(diào)味酒

　　具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調(diào)味酒。一般情況下，正常發(fā)酵生產(chǎn)的底層糟酒、雙輪底酒，以及各種特殊工藝生產(chǎn)的酒都有可能產(chǎn)生調(diào)味酒，如，糟香味大的、濃香的、香濃的、窖香的、酸大的等。

　　2．優(yōu)級酒

　　一般為前段和中段酒，這部分酒香味成分較諧調(diào)豐滿，也可按不同的發(fā)酵周期、生產(chǎn)季節(jié)、發(fā)酵情況進行細分。

　　3．普通酒

　　又稱為大宗酒，即為中段和后段的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。

　　（二）酒庫管理

　　在白酒的生產(chǎn)中，酒庫管理尤為重要。不能把酒庫孤立地看作是存放和收發(fā)而已，應(yīng)該看成是制酒工藝的重要組成部分，也是重要的一個工序。在貯存中質(zhì)量仍在不斷發(fā)生變化，它起著排除雜質(zhì)、氧化還原、分子排列等作用，使酒味醇和、酒體綿軟，給勾兌調(diào)味創(chuàng)造良好的條件。所以，酒庫管理是工藝管理上的重要一環(huán)。

　　1．原酒安全管理

　　由于原酒中的酒精含量很高，若遇火源或電火花，就容易引起燃燒，造成火災(zāi)、爆炸，直接威脅到財產(chǎn)安全和人的生命安全。因此酒庫的防火、防靜電、防泄漏，在原酒庫房管理中顯得尤其重要。因此，原酒庫所使用的電氣設(shè)備必須是防爆電氣設(shè)備，使用低壓電源、工作人員出入庫必須穿純棉工作服，穿防靜電鞋，禁止攜帶火種進入庫區(qū)、禁止使用手機等；生產(chǎn)場地內(nèi)不準抽煙，禁止不相干的人員進入。

　　庫區(qū)進入車輛要佩戴防火帽；嚴格動火作業(yè)，設(shè)置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū)；完善安全管理制度和安全操作規(guī)程，落實安全生產(chǎn)責(zé)任制；教育員工樹立高度安全意識，掌握各種火災(zāi)應(yīng)急處理方法和必備安全知識，養(yǎng)成良好安全生產(chǎn)習(xí)慣，具備正確使用消防設(shè)施、設(shè)備的技能等。

　　常見火災(zāi)及需要的滅火器材：A類火災(zāi)，是指固體物質(zhì)火災(zāi)，通常使用水、泡沫、鹵代烷型和磷酸銨鹽干粉滅火器等；B類火災(zāi)，是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi)，通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器等：C類火災(zāi)，是指氣體火災(zāi)，滅火器材同B；D類火災(zāi)，是指金屬類火災(zāi)，通常使用干沙、化石粉、鑄鐵粉等；E類火災(zāi)，是指帶電物體和精密儀器等火災(zāi)，通常使用鹵代烷型、二氧化碳、磷酸銨鹽干粉滅火器。A.B、C、E類火災(zāi)，首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。

　　2．現(xiàn)場清潔管理

　　生產(chǎn)現(xiàn)場要保持清潔，注意防火、防雷擊；每天對酒庫及四周進行清掃，保持清潔的環(huán)境：每次工作完成以后要對所用的設(shè)備及器具（過濾機、空氣泵、電泵、周轉(zhuǎn)罐等）進行清洗，并放在規(guī)定的地方；庫房內(nèi)禁止使用移動電話。

　　3．原酒貯存管理

　　(1)新酒入庫時，應(yīng)先經(jīng)專業(yè)品評人員評定等級后，按等級或風(fēng)格在庫內(nèi)排列整齊，新酒的嘗評方法與嘗老酒要有區(qū)別，也就是要排除新酒味來嘗。

　　(2)各種不同風(fēng)味的原酒，不要不分好壞任意合并，這樣無法保證質(zhì)量。

　　(3)容器標識明確，詳細建立庫存檔案，寫明壇號、產(chǎn)酒日期、窖號、生產(chǎn)車間和班組、酒的風(fēng)格特點、毛重、凈重、酒精度等。有條件的廠，最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)計創(chuàng)造條件。

　　(4)原酒貯存后，還要定期品嘗復(fù)查，調(diào)整級別，做到對庫存酒心中有數(shù)。

　　(5)調(diào)味酒單獨原度貯存，不能任意合并，最好有單獨一間小酒庫貯存。

　　(6)酒體設(shè)計人員要與酒庫管理員密切聯(lián)系，酒庫管理人員要為酒體設(shè)計人員提供方便。

　　4．容器的標識

　　原酒貯存容器一般都采用大小罐并用。大容器（不銹鋼大罐）貯存優(yōu)級、普級原酒；小容器（如陶壇）貯存調(diào)味酒或特級原酒，儲存一定時間后再將特級原酒按各自的特點和使用情況組合人大罐，再次貯存。

　　原酒在入庫后，需對其質(zhì)量、數(shù)量等情況進行區(qū)分，也就是如嬰兒出生一樣有一個身份證明，即原酒的標識。標識，簡單地說就是記錄儲存容器中原酒的詳細資料卡，懸掛在容器的醒目處。在原酒酒庫中的標識，其內(nèi)容一般有：入庫時間、質(zhì)量(kg)、酒精度、等級、使用時間等，有條件的最好將色譜分析報告和理論檢測指標同時附上，更有利于管理和使用。酒庫標識的一般格式見表12-6。

表12-6　　酒庫標識的一般格式

　　5．食品衛(wèi)生管理

　　個人衛(wèi)生管理重點：每年至少進行一次健康體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病以及其他影響食品衛(wèi)生疾病的人員，不能從事酒庫工作，做到人人持有健康合格證：新職工、轉(zhuǎn)崗職工上崗前要進行衛(wèi)生知識等必需知識的培訓(xùn)，考試合格。老職工一般每兩年培訓(xùn)一次；工作服勤洗勤換，保持穿著整潔；不使用化妝品，不佩戴戒指、耳環(huán)、項鏈和手表等飾品；不穿短裙、短褲、背心和拖鞋；勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤對鏡整容；崗前、崗后、挖耳扭鼻后要洗手；不穿工作服如廁，如廁后要徹底洗手；工作期間意外受傷出血時，要對可能污染的現(xiàn)場用70%～75%（體積分數(shù)）酒精進行消毒并清潔，清潔后物品要及時清理；不在工作場所吃食物等。

　　從收酒入庫到原酒使用的全過程，要建立并實施防止污染和交叉污染的措施：與酒直接接觸的設(shè)備、管道、容器等應(yīng)無味無毒無害，不與酒發(fā)生任何反應(yīng)；裸露的管道口用食品袋包扎，防止異物進入；新設(shè)備、容器、管道使用前要進行有效清洗，一般是先用堿液串洗，再用清水清潔；保持生產(chǎn)現(xiàn)場和現(xiàn)場附近衛(wèi)生狀態(tài)良好，消除附近蚊蠅孳生地；除蟲滅害藥物應(yīng)低毒、低害或無害，專人管理，專人使用，并做好使用記錄；門、窗、地溝預(yù)留口配備有效的防鼠、防蟲蠅設(shè)施等。

　　6．設(shè)備管理

　　完善設(shè)備管理制度，建立管理臺賬，掛牌管理；建立三級維修、保養(yǎng)和驗收管理制度，維修實施后及時做好記錄；轉(zhuǎn)動設(shè)備的轉(zhuǎn)動部件要保持運轉(zhuǎn)靈活，設(shè)安全防護罩；容器密集區(qū)的金屬容器和管道接地可靠，接地電阻10Ω以下；大的貯酒容器的呼吸閥要經(jīng)常檢查保持靈活：特殊設(shè)備要設(shè)專人管理，建立臺賬和使用、維修、保養(yǎng)記錄；改變設(shè)備或容器的結(jié)構(gòu)，要經(jīng)過設(shè)備管理部門的批準；車輛裝卸作業(yè)時要充分接地，防止靜電積累后集中釋放：經(jīng)常檢查容器、管道、設(shè)備及連接點，及時消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象等。

　　7．用電管理

　　不使用高耗能用電設(shè)備，鼓勵使用新型節(jié)能產(chǎn)品；電源不明設(shè)備使用金屬套管隔離；用電設(shè)備達到E級防爆要求；開關(guān)和照明燈應(yīng)使用低壓電源并具有相應(yīng)防爆功能；電器及用電設(shè)備的安裝、維修、檢修由專職電工進行；配電箱內(nèi)部不存放雜物：不用手心觸摸或探試帶電設(shè)備，應(yīng)用手背探試，發(fā)現(xiàn)異常噪聲或異常溫度及時保修；落實用電計量裝置和用電管理制度。

　　8．原酒貯存管理的注意事項

　　(1)不要臟酒貯存　所謂臟酒貯存是指原酒貯存前容器沒有清洗或沒有清洗干凈。因為新酒中含有一些微生物尸體、灰塵、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、纖維等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)經(jīng)過長時間的沉淀后，附在容器壁上或沉淀在容器底部，而這些物質(zhì)又是白酒中不應(yīng)該存在的物質(zhì)，這將直接影響到新酒的質(zhì)量，給新酒帶來異雜味。

　　(2)原酒貯存要原度貯存　原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質(zhì)的相對濃度和絕對量較之于降度酒要高得多。白酒貯存期間各種物質(zhì)之間的相互作用基本上是化學(xué)反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)的速度與反應(yīng)物質(zhì)的濃度有關(guān)，物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些，也就是老熟速度快些。而且原度酒貯存比降度酒貯存要節(jié)約相當(dāng)多的場地和有關(guān)人員。

　　(3)密封和間歇攪拌　容積較小的貯存容器如麻壇，現(xiàn)在一般用厚塑料薄膜將壇口封住，用繩把薄膜系緊于壇口周邊后，再放上沙袋或其他重物來密封，這種密封方式效果良好。須提醒注意的是要選用聚乙烯膜而不要選用聚氯乙烯膜，聚氯乙烯(PVC)分無毒性和有毒性兩種。無論屬于哪一種，它們都含有配方性的多種助劑，這些助劑對白酒蒸氣或酒精差不多都是可溶性的。它們的溶出對酒質(zhì)的影響不能忽視，尤其是在新用時。聚乙烯的情況要好得多。

　　大的貯酒容器一般常用的密封方法是把罐口周圍做成一圓形淺槽，槽中放入水，蓋子下沿再插入水面以下，這就是所謂的水封。這種密封方式的效果遠不及前一種。大罐中的白酒與白酒液面上方的白酒蒸氣之間有一個平衡（蒸發(fā)溶解平衡）關(guān)系，白酒蒸氣必然要溶解在罐口水封的水中，使之成為一種濃度較低的酒，它再向大氣中散發(fā)蒸氣，其中就有一定量的酒蒸氣。這一過程將連續(xù)不斷地進行下去。這就是水封效果不很好的基本原因。水封的第二個缺點是水易污染。灰塵和污垢免不了不斷地進入水中：酒精含量不高，微生物在其中繁衍生息在所難免；不注意清洗，操作不當(dāng)，缺乏敬業(yè)精神，水封中的污水將被帶入酒罐中。夏季氣溫高，通過罐頂跑酒和水封的水易污染，必須加以重視。寒冷的北方，若用水封，冬季結(jié)冰，則罐蓋打不開。

　　新酒入庫后，酒庫工作人員一般都不去觸動它們，讓新酒在罐中靜置，這是一種惰性。攪拌對新酒的老熟有促進作用，尤其是在初期階段效果更大一些。采取間歇式攪拌，例如每隔15d或20d、30d攪拌1次，簡單易行，效果明顯。那種只注重組合、“調(diào)味”時的攪拌，忽視處于貯存期白酒的攪拌操作，是不應(yīng)有的現(xiàn)象。

　　調(diào)味酒的鑒別并不只是從新酒就能確定的，須在一段時間后再進行判斷，以確定實際用途。

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