起泡酒是指在20℃時(shí)，酒中二氧化碳含量高于3.5巴，通過二次發(fā)酵法來提高葡萄酒中二氧化碳含量的葡萄酒。從釀造工藝上分，可以分為酒桶二次發(fā)酵起泡酒和酒瓶二次發(fā)酵起泡酒。酒桶二次發(fā)酵起泡酒相當(dāng)于靜止葡萄酒的“可樂版”，體現(xiàn)地更多的是葡萄酒原本的風(fēng)味，而酒瓶二次發(fā)酵起泡酒除了體現(xiàn)基酒的基本風(fēng)味外，還帶有酵母風(fēng)味和陳釀香，層次更加復(fù)雜。毋庸置疑，酒桶二次發(fā)酵要比酒瓶二次發(fā)酵更加經(jīng)濟(jì)，更容易實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。

　　無論是酒桶二次發(fā)酵還是酒瓶二次發(fā)酵，起泡酒的釀造都是從靜止基酒開始。用來釀造起泡酒的基酒，大都是酒精含量較低的葡萄酒，因?yàn)樵诙�次發(fā)酵的過程中，酒精含量增加值為1%至2%，同時(shí)酒中二氧化碳的溶解度也會提高。

　　酒桶二次發(fā)酵法

　　采用酒桶二次發(fā)酵法釀造的起泡酒，按照基酒是否完全發(fā)酵也可以分為兩種。

　　第一種是在葡萄酒結(jié)束發(fā)酵之前將葡萄酒灌入密封發(fā)酵桶中，通過這種方法來將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳保留在桶內(nèi)，隨著桶內(nèi)壓力的增加，二氧化碳的溶解度也逐步提升，從而提高了酒中二氧化碳的含量。要保持酒中的二氧化碳，保證起泡效果，起泡酒裝瓶后必須保持瓶內(nèi)壓力，這也是起泡酒為什么需要采用特殊瓶塞的原因。第二種是將已經(jīng)終止發(fā)酵的干型葡萄酒作為基酒，加入糖分和酵母，在發(fā)酵桶中進(jìn)行第二次發(fā)酵。另外值得一提的是，用來釀造起泡酒的基酒也可以是部分發(fā)酵的酒槽，通過過濾酵母的方法可以終止發(fā)酵過程，非常適合釀造甜起泡酒，譬如意大利的阿斯蒂。

　　這兩種采用酒桶進(jìn)行二次發(fā)酵的發(fā)酵方式非常適合釀造那些要保持清新果香風(fēng)格的大部分普羅塞克、阿斯蒂和塞克特等起泡葡萄酒。

　　普羅塞克起泡酒

　　普羅塞克起泡酒是意大利東北部的一種起泡葡萄酒，雖然有時(shí)會采取酒瓶二次發(fā)酵法，但是大部分情況下都會采用酒桶二次發(fā)酵法，所采用的葡萄品種為普羅塞克，所釀成的葡萄酒酒體適中，多為干型或半干型，帶有核果類水果風(fēng)味，根據(jù)起泡程度不同分為完全起泡和輕微起泡。

　　阿斯蒂起泡酒

　　阿斯蒂DOCG起泡酒是一種來自意大利西北部皮埃蒙特的起泡甜白葡萄酒，果香突出，酒體輕盈，所采用的葡萄品種為麝香，可以給葡萄酒帶來濃郁的花香（玫瑰）和果香（桃子、葡萄）。這種葡萄酒多為完全起泡，但是如果酒標(biāo)上標(biāo)注為“阿斯蒂莫斯卡托則為輕微起泡。

　　酒瓶二次發(fā)酵法

　　采用酒瓶二次發(fā)酵法比酒桶二次發(fā)酵法更加費(fèi)時(shí)費(fèi)力，成本高昂，但是采用酒瓶二次發(fā)酵法對于葡萄酒的品質(zhì)提升有兩大好處。第一是通過延長葡萄酒同死亡酵母的接觸時(shí)間，可以讓葡萄酒發(fā)展出面包和餅干風(fēng)味，這是其他任何葡萄酒都不具有的。第二是采用酒瓶二次發(fā)酵法釀造的起泡酒所產(chǎn)生的起泡更加細(xì)膩，起泡保持時(shí)間更長。

　　一般酒瓶二次發(fā)酵法都會選擇干型葡萄酒作為基酒，然后進(jìn)行基酒調(diào)和，這樣可以保證葡萄酒品質(zhì)的穩(wěn)定不變，同時(shí)營造出酒莊獨(dú)特的風(fēng)格�；�酒調(diào)和之后，會在基酒中加入糖和酵母，然后裝瓶密封。二次發(fā)酵過程開始，所產(chǎn)生的二氧化碳被“困”在酒瓶中，隨著瓶內(nèi)壓力的升高，二氧化碳的溶解度不斷提升，酒中的二氧化碳含量和酒精含量也隨著發(fā)酵的進(jìn)行慢慢升高。

　　這個(gè)緩慢的發(fā)酵過程結(jié)束后，起泡酒接著會經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀，稱之為“酵母分解。發(fā)酵后死去的酵母會慢慢地將風(fēng)味釋放到葡萄酒中，這是酒瓶二次發(fā)酵法的重中之重，是起泡酒中很多特殊風(fēng)味的來源。陳釀的過程可能持續(xù)數(shù)月，甚至數(shù)年。譬如法國香檳法定產(chǎn)區(qū)要求非年份香檳至少需要陳釀15個(gè)月，年份香檳至少需要陳釀3年以上。

　　香檳在二次發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶壁上，很難排除到瓶子外面。1818年，凱歌香檳的酒窖主管發(fā)明了一種方法，在二次發(fā)酵之后的陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個(gè)帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個(gè)酒瓶轉(zhuǎn)動1/4圈，并改變酒瓶的傾斜角度。約三星期后，所有的沉積物會完全堆積到瓶口�，F(xiàn)在已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化控制的“轉(zhuǎn)瓶”，在之前，轉(zhuǎn)瓶完全需要人工完成。在酵母完全沉淀在瓶口之后，去除酒渣時(shí)，只需將瓶口冷凍，沉淀物即被固定在冷凍的冰塊中，解除臨時(shí)封口，冰塊馬上被瓶中的高壓氣體彈出，這樣就非常方便地將酒渣移除了。

　　起泡酒除渣還有另外一個(gè)方法，就是將在瓶中完成二次發(fā)酵的起泡酒倒入一個(gè)高壓密封桶中，然后再過濾，將酒渣去除，重新裝瓶。這種換瓶的方法在法國香檳和西班牙卡瓦是不允許使用的，但是在新西蘭和澳大利亞卻非常普遍，因?yàn)檫@樣可以節(jié)省大量的勞動力成本，但是也并不影響起泡酒品質(zhì)。

　　起泡酒在除渣后需要進(jìn)行添瓶，即往瓶中加入由蔗糖與葡萄酒調(diào)配而成的“調(diào)配液”，彌補(bǔ)除渣時(shí)損耗的酒液。另外所添加的糖分多少會根據(jù)所要釀成的起泡酒風(fēng)格的不同而不同，如含糖量在33到50克/升之間的葡萄酒為半干型，干型起泡酒表明酒中的含糖量非常低。

　　法國香檳是世界上最著名的起泡葡萄酒，采用酒瓶二次發(fā)酵法釀造而成。法國對生產(chǎn)香檳的自然條件有非常嚴(yán)格的要求，氣候涼爽，降水適中，土壤多是富含碳酸鈣的白堊質(zhì)土壤，因?yàn)橹挥泻�有豐富的礦物質(zhì)的土壤與適中的雨量，適宜的溫度，充足的陽光，恒定的濕度，才能種植出釀制香檳的優(yōu)質(zhì)葡萄。黑皮諾、霞多麗和莫尼耶皮諾是釀造香檳的三大葡萄品種，所釀成的葡萄酒酸度高，酒體適中，酒精含量低，非常適合作為釀造香檳的基酒。香檳按照年份劃分，可以分為年份香檳和非年份香檳。以某一年的葡萄釀造出來的香檳，酒標(biāo)上會標(biāo)出年份，稱之為年份香檳。年份香檳一般會選用當(dāng)年品質(zhì)較好的葡萄釀成，不但個(gè)性獨(dú)特，泡沫細(xì)膩，而且需經(jīng)5年以上才可成熟，價(jià)格相當(dāng)昂貴。如果酒莊使用不同年份的葡萄酒作為基酒來調(diào)配香檳，就屬于非年份香檳。

　　紅起泡酒是澳大利亞的一大特色，通常都采用西拉葡萄釀造，酒體豐滿，酸度適中，帶有濃郁的黑色漿果和紅色漿果風(fēng)味，風(fēng)格多樣，從干型到半干型應(yīng)有盡有，有些陳釀后的西拉紅起泡酒甚至還帶有皮革等復(fù)雜香氣。

上一篇：葡萄酒品嘗的五大步驟
下一篇：葡萄酒收藏應(yīng)該注意的四點(diǎn)