紹興黃酒是紹興的著名特產(chǎn)，有著非常悠久的生產(chǎn)歷史，對(duì)于紹興酒的文字記載主要有《呂氏春秋》和《左氏春秋》兩部名著。在《左氏春秋》的“越語(yǔ)”篇中記載著越王為了增加國(guó)家人口來(lái)補(bǔ)充兵力和勞力，曾采用過(guò)一系列獎(jiǎng)勵(lì)生育的政策和措施，記載中有“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚”。由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)就已經(jīng)把酒用來(lái)作為生兒育女的獎(jiǎng)勵(lì)。在《呂氏春秋》中的記載是，越王勾踐在出師伐吳的時(shí)候，父老向他獻(xiàn)酒，他把酒倒在河的上游，與將士們一起迎流共飲，歷史上稱(chēng)這為“簞醪勞師”。紹興酒到現(xiàn)在至少有2500多年的歷史了，至今，紹興城南還存在著投醪河。

　　紹興黃酒是世界上的三大古酒之一，源于中國(guó)，而且也只有中國(guó)有這種酒，可以稱(chēng)得上獨(dú)樹(shù)一幟。黃酒的產(chǎn)地比較廣泛，品種也比較多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒，等等。但是，被中國(guó)釀酒界公認(rèn)的，在國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上最受歡迎的，能夠代表中國(guó)黃酒特色的，首推紹興黃酒。

　　紹興黃酒呈琥珀色，也就是橙色，透明澄澈，純潔可愛(ài)，使人賞心悅目。這種透明的琥珀色主要來(lái)自原料米和小麥本身的自然色素并加入了適量的糖色。此外，紹興黃酒還具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復(fù)合香，是由酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、羰基化合物和酚類(lèi)等多種成分組成的。這些有香物質(zhì)是來(lái)自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應(yīng)，它們結(jié)合起來(lái)就產(chǎn)生了馥香，而且往往隨著時(shí)間的沉淀而更為的濃烈，所以紹興酒又被稱(chēng)為老酒，因?yàn)樗�越陳就越香�?

　　紹興黃酒有很多品種，比如說(shuō)著名的元紅酒、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒等。

　　其中，元紅酒又被稱(chēng)為狀元紅，因其過(guò)去在酒壇的外壁涂刷朱紅色而得名，它是紹興黃酒的大宗產(chǎn)品，屬于干型黃酒，其含糖量在15克／升以下。

　　加飯酒也就是花雕酒，它是紹興黃酒中的最佳品種。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，它就是在原料配比中，減少水的分量，是半干型黃酒的典型代表，其含糖量大約在15.1克／升～40.0克／升。

　　善釀酒是用貯存了1年～3年的元紅酒代替水釀成的雙套酒，其酒體呈深黃色，香氣馥郁，口味甜美，屬于品質(zhì)優(yōu)良的母子酒，是半甜型黃酒的典型代表，含糖量在40.1克／升～100.0克／升。

　　香雪酒是采用45%的陳年糟燒代水，然后采用淋飯法釀制而成的，它也是一種雙套酒，其酒體呈白色，就像是白雪一樣，是典型的甜型黃酒，其含糖量在100克／升以上。

　　此外，紹興黃酒的味道是由以下6種味道和諧融合而成的：

　　1．酸味。酸能夠起到增加濃厚味以及降低甜味的作用。紹興黃酒中的乳酸、琥珀酸、乙酸等有機(jī)酸有十幾種。這種酸味主要是來(lái)自米、曲以及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發(fā)酵過(guò)程中由酵母代謝產(chǎn)生的。其中，以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)；而以乙酸、丁酸等為主的揮發(fā)酸卻是導(dǎo)致醇厚感覺(jué)的主要物質(zhì)。

　　如果酸性不足，那通常會(huì)寡淡乏味；如果酸性過(guò)強(qiáng)，又會(huì)辛酸粗糙，所以說(shuō)只有存在一定量的多種酸，才能組成甘洌、爽口、醇厚的特有酒味。

　　2．苦味。酒中所含的苦味物質(zhì)，在口味上擁有很高的靈敏度，而且其持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，可它并不一定就是不好的滋味。紹興黃酒的那種苦味，主要是來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類(lèi)等。另外，糖色也會(huì)給其帶來(lái)一定的焦苦味。一種恰到好處的苦味．能夠讓人感到非常清爽，也能給酒帶來(lái)一種特殊的風(fēng)味。

　　3．甜味。米和麥曲經(jīng)酶的水解所產(chǎn)生的以麥芽糖、葡萄糖等為主的糖類(lèi)有八九種。此外，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及發(fā)酵過(guò)程中所遺留下來(lái)的糊精、多元醇等，這些物質(zhì)都是甜味，從而賦予了紹興黃酒滋潤(rùn)、濃厚、豐滿(mǎn)的內(nèi)質(zhì)，喝的時(shí)候會(huì)有甘甜和稠粘的感覺(jué)。

　　4．辛味。辛味并不是喝黃酒的人所追求的口味，但它卻是紹興黃酒中絕對(duì)不可缺少的一味。它是由酒精、高級(jí)醇以及乙醛等成分構(gòu)成，以酒精為主，而且適度的辛辣味，能夠起到增進(jìn)食欲的作用。如果沒(méi)有適度的辛辣味，那么喝酒就會(huì)像喝飲料一樣口感平淡了。

　　5．鮮味。鮮味是為黃酒所特有，很受飲者的歡迎，而紹興黃酒的鮮味又比其他黃酒更明顯。紹興黃酒中的鮮味來(lái)自于眾多氨基酸中的谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等以及蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的多肽及含氮堿。上面所提到的這些物質(zhì)都有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶所產(chǎn)生的5-核苷酸等物質(zhì)也具有一定的鮮味。

　　6．澀味。紹興黃酒的澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構(gòu)成，其澀味適當(dāng)，能夠讓酒味有一種濃厚的柔和感。

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