平時(shí)我們喝葡萄酒的時(shí)候都會(huì)有一種感受：為什么葡萄酒沒有葡萄味?順帶留意一下法文的“香氣”arôme這個(gè)字在“o”上面有一個(gè)長音符號，它代表的正是從酒桶、酒瓶的細(xì)頸或酒杯的圓口上冒出來的香氣。
從二十世紀(jì)五十年代起，化學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了分屬六大家族(花、水果、蔬菜、香料、礦石、動(dòng)物等)的一千種“香氣的” (aroma-tique) 分子――為什么從“香氣”衍生的這個(gè)形容詞上面就沒有長音符號呢?化學(xué)家們借由“層析法”的精巧程序捕捉并且鑒別香氣分子。
這些化學(xué)家真是功不可沒，畢竟有些香氣分子的存在宛如游絲�；蛟S我們可以相信，葡萄酒變化多端的世界里有這么多的香氣，簡直是天地萬物的濃縮，大自然的豐富與異質(zhì)就這么神奇地匯聚在葡萄酒的世界里。所有好的葡萄酒或多或少都是難解之謎。這也就是為什么品酒――從鼻子的嗅覺黏膜到大腦的嗅覺記憶――對專業(yè)人士來說是一門科學(xué)，對業(yè)余愛好者來說是一種游戲，對所有人來說又是一種對于酒的身份的熱情追尋。
從佳美葡萄(Gamay)的酒中辨認(rèn)出紅色漿果類的香氣，從托卡伊葡萄(Tokaji)的酒中辨認(rèn)出香料的氣味，從莫里香蜜(Maury)葡萄酒中辨認(rèn)出巧克力的氣味，從教皇新堡(Chateauneuf-du-pape)的酒中辨認(rèn)出胡椒，從瓊瑤漿葡萄(Gewürztraminer)酒中辨認(rèn)出荔枝味兒，從武弗雷(vouvray)的酒中辨認(rèn)出
捕捉氣味是一項(xiàng)既屬于美食又像偵探的活動(dòng)，也是一項(xiàng)”既屬于感官又屬于心靈的活動(dòng)。香氣的范疇著實(shí)令人印象深刻：從醋栗到煙草，從藍(lán)莓到松露，從香蕉到烤面包，從打火石到(令人討厭的)貓尿，從割過的草到奶油糖……有些人聞到的香氣很驚人，我想他們會(huì)這么說是因?yàn)橛哪皇且驗(yàn)樵~窮，像是帶皮煮的馬鈴薯、蘭花、柴火(這香味確實(shí)不同于干柴或樹木)、深紅色的絲絨，還有――嚇人啊――防曬油和濕鞋帶。葡萄酒就像一只魔法袋或是裝滿詩意的袋子，真希望有那么一天，能在巴黎的巴葛蒂爾公園(Parc de Bagatelle)啜飲杯中獨(dú)特而稀罕的香氣，那是戀愛中的少女頸間肌膚的香氣，那是五月的傍晚，落日，伴著下過整個(gè)早上的雨后的空氣。
