感官品評(píng)指標(biāo)通常包括“色、香、味、格”四方面，當(dāng)然產(chǎn)品質(zhì)量的理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)的某些因素，也會(huì)反映到感官品評(píng)上。嚴(yán)格地說(shuō)，通常所說(shuō)的“感官指標(biāo)”，其概念是不確切的，較為正確的含義應(yīng)是“感官評(píng)定指標(biāo)”，簡(jiǎn)稱(chēng)“感評(píng)指標(biāo)”，因?yàn)楦泄偈侨说母杏X(jué)器官。
(1)色 實(shí)際含義包括酒的全部外觀狀況。
(2)香 包括聞香和口香兩部分。可分為三類(lèi)香氣：由原輔料帶來(lái)的香氣稱(chēng)為第一類(lèi)香氣，具有原料的特征。源于發(fā)酵的香氣，可稱(chēng)為第二類(lèi)香氣，即發(fā)酵香。源于貯存的香氣可稱(chēng)為第三類(lèi)香氣，主要氧化醇香、還原醇香及橡木桶溶出物賦予的香氣。第一、二類(lèi)香氣可統(tǒng)稱(chēng)為類(lèi)似表香的芳香。第三類(lèi)香氣大多由一、二類(lèi)香氣轉(zhuǎn)化而來(lái)，其呈現(xiàn)較慢，但更顯清晰、馥郁、幽雅、持久，為類(lèi)似底香的醇香。
(3)味 實(shí)際為口腔的全部感覺(jué)。
綜上所述，所謂“色、香、味”，應(yīng)以“外觀、香氣、口感”表示較為貼切。它們分別為第1種感覺(jué)、第2種感覺(jué)及第3種感覺(jué)。
(4)格 即風(fēng)格及典型性，是酒品外觀及內(nèi)在品質(zhì)的綜合反映。平時(shí)人們所指的某種酒的風(fēng)格，實(shí)際上是某一類(lèi)型的酒所共有的典型性。如果真是某一酒品所獨(dú)有的特性，理應(yīng)予以注明，或稱(chēng)其為特有的個(gè)性，以免含糊不清。如有兩種類(lèi)似于孿生兄弟的酒，應(yīng)將其準(zhǔn)確無(wú)誤地區(qū)分開(kāi)來(lái)。
平時(shí)人們?cè)阼b評(píng)酒時(shí)，會(huì)用“好酒、一般、不好喝”來(lái)分其層次及評(píng)價(jià)其綜合“表現(xiàn)”。其中有些因素可從已知并確定的分析數(shù)據(jù)中找到；而未能測(cè)定的因素，可謂潛在特性，那也可從品評(píng)中感受到。
