一、白酒工業(yè)術(shù)語(GBT 15109-2008)

　　1．主要原輔料

　　(1)高粱  亦稱紅糧、小蜀黍、紅棒子。禾本科草本植物栽培高粱的果實(shí)。籽粒有紅、黃、白等顏色，呈扁卵圓形。按其粒質(zhì)分為糯性高粱和非糯性高梁。

　　(2)小麥  禾本科草本植物栽培小麥的果實(shí)。呈卵形或長(zhǎng)橢圓形，腹面有深縱溝。按照小麥播種季節(jié)的不同分為春小麥和冬小麥；按小麥籽粒的粒質(zhì)和皮色分為硬質(zhì)白小麥、軟質(zhì)白小麥、硬質(zhì)紅小麥、軟質(zhì)紅小麥。

　　(3)玉米  亦稱玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米、珍珠米。禾本科草本植物栽培玉米的果實(shí)。籽粒形狀有馬齒形、三角形、近圓形、扁圓形等，種皮顏色主要為黃色和白色，按其粒形、粒質(zhì)分為馬齒型、半馬齒型、硬粒型、爆裂型等類型。

　　(4)大米  稻谷經(jīng)脫殼碾去皮層所得的成品糧的統(tǒng)稱，可分為秈米、粳米和糯米，糯米又分為秈糯米和粳糯米。

　　(5)豌豆  亦稱麥豆、畢豆、小寒豆、淮豆。豆科草本植物栽培豌豆莢果的種子。球形，種皮呈黃、白、青、花等顏色，表面光滑，少數(shù)品種種皮呈皺縮狀。

　　(6)大麥  禾本科大麥屬植物的種子，含淀粉和蛋白質(zhì)，為制曲的原料之一。

　　(7)麥麩  小麥加工成面粉的副產(chǎn)物，可作釀酒微生物的培養(yǎng)基。

　　(8)稻殼  稻谷在加工大米時(shí)脫下的外殼，是釀造白酒過程中的主要輔料。

　　(9)谷糠  谷子在加工小米時(shí)脫下的外殼，是釀造白酒過程中的主要輔料。

　　2．生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及器具

　　(1)制曲設(shè)備

　　①曲模：曲坯成型用的模具。

　　②制曲機(jī)：將制曲原料壓制成曲坯的機(jī)械設(shè)備。

　�、矍�房：培養(yǎng)曲的房間，又稱發(fā)酵室。

　　(2)釀酒設(shè)備

　�、俳殉兀汗虘B(tài)法發(fā)酵容器之一，用黃泥、條石、磚、水泥、木材等材料建成，形狀多呈長(zhǎng)方體。

　�、诎l(fā)酵缸（罐）：糖化發(fā)酵容器之一，用陶土燒制或金屬材料制成，埋在地下的缸稱為地缸。

　　(3)蒸餾設(shè)備

　�、訇担赫艏Z、蒸酒和清蒸輔料的主要設(shè)備，用木材、石材、水泥或金屬材料制成，由甑蓋、甑桶、甑箅、底鍋等部分組成。

　�、谡麸垯C(jī)：使用蒸汽加熱的方式將米蒸煮成飯并攤晾的設(shè)備，用金屬材料制成。

　�、壅麴s釜：使用蒸汽加熱的方式進(jìn)行蒸酒的設(shè)備，用金屬材料制成。有臥式、立式，單釜或雙釜等類型。

　�、苓^汽筒：連接甑、蒸餾釜與冷卻器的過汽導(dǎo)管。

　�、堇鋮s器：將蒸出的酒蒸氣冷卻成酒液的設(shè)備，用不銹鋼等金屬材料制成。

　�、蘖涝阍O(shè)備：使出甑的物料晾冷、打散疏松的設(shè)備，主要有晾堂、晾糟機(jī)、晾糟床、晾糟棚。

　　(4)陳釀設(shè)備

　�、偬諌�：白酒傳統(tǒng)的貯酒容器，用陶土燒制而成。

　　②不銹鋼貯酒罐：不銹鋼制成的大容量貯酒容器。

　�、劬坪＃河锰贄l編制，以雞蛋清等物質(zhì)配成粘合劑，用白棉布、麻紙裱糊，再以菜油、蜂蠟涂抹內(nèi)壁，干燥后用于貯酒的容器。

　�、苜A酒池：用混凝土建成，內(nèi)壁涂食用級(jí)涂料，或貼以陶板、玻璃、瓷板、不銹鋼等材料，用作貯酒的大型容器。

　　3．制曲

　　(1)糖化發(fā)酵劑  以淀粉和蛋白質(zhì)等為主要原料的天然培養(yǎng)基，富集多種微生物及生物酶，用于釀酒的糖化和發(fā)酵的制劑。

　　①大曲：釀酒用的糖化發(fā)酵劑，一般為磚形的塊狀物。

　　a．高溫曲：在制曲過程中，最高品溫控制大于60℃而制成的大曲。

　　b．中溫曲：在制曲過程中，最高品溫控制在50～60℃而制成的大曲。

　　c．低溫曲：在制曲過程中，最高品溫控制小于50℃而制成的大曲。

　�、谇�母：在制曲時(shí)，作種子用的少量?jī)?yōu)質(zhì)曲，又稱母曲。

　�、坌∏�：釀酒用的糖化發(fā)酵劑，多為較小的圓球、方塊、餅狀。部分小曲在制造時(shí)加入了中草藥，故又稱藥曲或酒藥。

　�、茺熐�：以麥麩為原料，采用純種微生物接種制備的一類糖化劑或發(fā)酵劑。按生產(chǎn)工藝一般分為簾子曲、通風(fēng)曲。

　　a．簾子曲：在竹簾子上培養(yǎng)制備的麩曲。

　　b．通風(fēng)曲：在長(zhǎng)方形水泥池中控制通風(fēng)培養(yǎng)制備的麩曲。

　　⑤曲坯：制曲原料壓（踩）制成型的塊狀物。

　　(2)上霉  制曲培養(yǎng)過程中，在曲坯的外表生長(zhǎng)出菌斑的現(xiàn)象，又稱穿衣。

　　(3)晾霉  在制曲培養(yǎng)中，當(dāng)菌絲體已長(zhǎng)出，打開門窗，降低曲室和曲坯表面的溫和水分的操作。

　　(4)翻曲  在制曲培養(yǎng)中，將曲坯調(diào)位，增加曲房的通風(fēng)供氧，排除二氧化碳，調(diào)節(jié)溫度和濕度，使曲坯得到均勻培養(yǎng)的操作。

　　4．釀酒

　　(1)固態(tài)發(fā)酵法  以固態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

　　(2)液態(tài)發(fā)酵法  以液態(tài)蒸煮糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

　　(3)半固態(tài)發(fā)酵法采用固態(tài)培菌糖化，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

　　(4)原窖法  本窖發(fā)酵后的糟醅，經(jīng)出窖系列操作后，重新放回原來的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。

　　(5)跑窖法  本窖發(fā)酵后的糟醅，經(jīng)出窖系列操作后，放到另外的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。

　　(6)老五甑法  將窖中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次配料、蒸酒的傳統(tǒng)操作方法。窖內(nèi)有四甑酒醅，即大（米查）、二（米查）、�。�米查）和面糟各一甑。

　　(7)清蒸清燒  原料和酒醅分別蒸料和蒸酒的操作。

　　(8)清蒸混入  原料和輔料清蒸后與酒醅混合入窖發(fā)酵的操作。

　　(9)混蒸混燒  原料和酒醅混合在一起同時(shí)蒸料和蒸酒的操作。

　　(10)清糟（米查）法  單獨(dú)立糟（米查）、單獨(dú)蒸酒的操作方法，　 (11)續(xù)糟（米查）法  原料和發(fā)酵好的酒醅混蒸混燒，蒸糧和蒸酒在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的操作方法。

　　(12)輔料清蒸  為消除稻殼等輔料的異雜味和雜菌而進(jìn)行的蒸料操作。

　　(13)清蒸二次清原料清蒸，輔料清蒸，清（米查）發(fā)酵，清蒸流酒，用地缸發(fā)酵的兩次操作。

　　(14)糧粉（（米查）、糝）  釀酒原料經(jīng)粉碎后的粉粒。

　　(15)立糟  新投產(chǎn)時(shí)，糧粉經(jīng)拌料、蒸煮糊化、加糖化發(fā)酵劑，第一次釀酒發(fā)酵的操作，又稱立（米查）、立排、立窖。

　　(16)糙沙  醬香型白酒釀酒生產(chǎn)的第二次投糧。

　　(17)酒醅  已發(fā)酵完畢等待配料、蒸酒的物料，又稱母糟。

　　(18)糧糟  在配糟時(shí)，按工藝的配料比加入原料的酒醅，又稱糧（米查）。

　　(19)面糟  酒醅蒸酒后，只加糖化發(fā)酵劑，再次發(fā)酵的醅子，又稱紅糟、回糟。

　　(20)丟糟  出窖糟經(jīng)蒸餾取酒后，不再用于釀酒發(fā)酵的物料。

　　(21)培菌糟  在小曲酒生產(chǎn)中，將蒸熟的原料經(jīng)攤晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。

　　(22)生心  原料蒸煮后，糊化和糖化程度不夠的現(xiàn)象。

　　(23)開窩  熟料下曲入缸后，在物料中間均勻地筑一個(gè)空穴，使空氣流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。

　　(24)排（輪）  從新原料投料開始至發(fā)酵、蒸酒完成的一次釀酒生產(chǎn)周期，稱為一排（輪）。

　　(25)掉排  一排或連續(xù)幾排的生產(chǎn)不正常，出現(xiàn)的出酒率和酒質(zhì)明顯下降的現(xiàn)象。

　　(26)上甑  按一定規(guī)范，將待蒸物料鋪撒入甑桶的操作過程，又稱裝甑。

　　(27)跑汽  上甑過程中，酒蒸氣明顯逸出物料層表面的現(xiàn)象。

　　(28)穿汽不勻  由于上甑不妥，酒氣不能均勻地穿過酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出來或夾花流酒的現(xiàn)象。

　　(29)塌汽  上甑蒸酒時(shí)，蒸汽突然減少，使甑內(nèi)酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不出來，或酒度低，流酒尾時(shí)間拖長(zhǎng)的現(xiàn)象。

　　(30)溢甑  底鍋水煮沸后沖出甑箅的現(xiàn)象。

　　(31)大汽追尾  蒸酒將結(jié)束時(shí)，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中殘余香味物質(zhì)，同時(shí)利于糧食糊化的操作。

　　(32)掐頭去尾  在蒸酒時(shí)，截取酒頭和酒尾的操作。

　　(33)酒花  白酒在流酒或振搖后，液面濺起的泡沫，俗稱酒花。根據(jù)酒花的形狀、大小、持續(xù)時(shí)間，可判斷酒液酒精度的高低。

　　(34)量質(zhì)摘酒  蒸餾流酒過程中，根據(jù)流酒的質(zhì)量情況確定摘酒（分級(jí)）時(shí)機(jī)的操作。

　　(35)酒頭  蒸餾初期截取出的酒精度較高的酒-水混合物。

　　(36)酒尾  蒸餾后期截取出的酒精度較低的酒-水混合物。

　　(37)地溫  釀酒車間人窖窖池（地缸）周邊地面的溫度。

　　(38)踩窖  待發(fā)酵物料進(jìn)入窖內(nèi)后及時(shí)鋪平，根據(jù)季節(jié)，人工適當(dāng)踩壓，以免發(fā)酵物料間存留過多的空氣，同時(shí)防止過分跌窖的一道操作工序。

　　(39)封窖  以專用的材料（黏土、塑料布等）將窖面密封，隔絕空氣以進(jìn)行發(fā)酵的操作。

　　(40)窖泥  附著于窖壁或窖底的富含釀酒有益微生物的黏土。

　　(41)窖皮泥  用于封窖的黏土。

　　(42)打量水  當(dāng)蒸糧完成后，潑入一定溫度的水的操作。

　　(43)煙水  當(dāng)蒸糧達(dá)到一定程度時(shí)，向甑桶內(nèi)物料進(jìn)行潑水的操作。

　　(44)下曲  將糖化發(fā)酵劑均勻混入攤晾好的糟醅中的操作，又稱撒曲。

　　(45)攤晾  使出甑的物料迅速均勻地冷至下曲溫度的操作，又稱揚(yáng)冷。

　　(46)窖帽  封窖后入窖物料高出地平面的部分。

　　(47)跌窖  發(fā)酵期間，窖帽下跌的現(xiàn)象，又稱跌頭。

　　(48)清窖  封窖后，所采取的保持封窖材料密閉的定期操作。

　　(49)開窖鑒定開窖后，用感官分析對(duì)出窖酒醅、黃水進(jìn)行鑒定，并結(jié)合理化分析數(shù)據(jù)總結(jié)上排配料和入窖條件的優(yōu)缺點(diǎn)，以確定下排配料和入窖條件。

　　(50)滴窖  在起窖時(shí)，瀝去黃水的操作。

　　(51)黃水  發(fā)酵期間，逐漸滲于窖底部的棕黃色液體，又稱黃漿水。

　　(52)吹口  物料進(jìn)入發(fā)酵容器后，用以了解物料的發(fā)酵狀況的觀察口。

　　(53)發(fā)酵周期  物料入窖（缸、罐）后，從封窖（缸、罐）到出窖（缸、罐）的這一段時(shí)間。

　　(54)串香  在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作。

　　(55)雙輪底  白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵正常的窖底母糟不經(jīng)蒸餾取酒，于窖底再次發(fā)酵的工藝操作。

　　(56)勾兌調(diào)味  把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)。

　　(57)陳釀  在貯酒容器中貯存一定時(shí)間，使酒體諧調(diào)、口感柔和的白酒生產(chǎn)中必要的工藝過程，又稱老熟。

　　(58)生態(tài)釀酒  保護(hù)與建設(shè)適宜釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標(biāo)，最終實(shí)現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。

　　5．成品及半成品

　　(1)白酒以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。

　　(2)大曲酒  以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。

　　(3)小曲酒  以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。

　　(4)麩曲酒  以麩曲為糖化劑，加酒母（釀酒干酵母）為發(fā)酵劑，或以麩曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。

　　(5)混合曲酒  以大曲、小曲或麩曲等糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。

　　(6)固態(tài)法白酒  以糧食為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

　　(7)液態(tài)法白酒  以含淀粉、糖類的物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。

　　(8)固液法白酒  以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。

　　(9)醬香型白酒  以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有其特征風(fēng)格的白酒，又稱茅型白酒。

　　(10)濃香型白酒  以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒，又稱瀘型白酒。

　　(11)清香型白酒  以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈昧物質(zhì)，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒，又稱汾型白酒。

　　(12)米香型白酒  以大米等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。

　　(13)鳳香型白酒  以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復(fù)合香氣的白酒，又稱鳳型白酒。

　　(14)豉香型白酒  以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點(diǎn)的白酒。

　　(15)芝麻香型白酒  以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。

　　(16)特香型白酒  以大米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有特香型風(fēng)格的白酒。

　　(17)濃醬兼香型白酒  以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵．蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。

　　(18)老白干香型白酒  以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。

　　(19)基礎(chǔ)酒（原酒）  經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的未經(jīng)勾兌的酒。

　　(20)組合酒  按一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將不同的基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)配而成的酒。

　　(21)調(diào)味酒  采用特殊工藝生產(chǎn)制備的某一種或數(shù)種香味成分含量特別高，風(fēng)格特別突出，用于彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷和提高酒體檔次的酒，又稱精華酒。

　　二、預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則(GB 10344-2005)

　�。ㄒ唬┬g(shù)語和定義

　　1．飲料酒

　　酒精度在0.5% vol以上的酒精飲料，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。

　　2．發(fā)酵酒、釀造酒

　　以糧谷、水果、乳類等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。

　　3．蒸餾酒

　　以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的飲料酒。

　　4．配制酒、露酒

　　以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配，混合或再加工而制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

　　5．酒精度、乙醇含量

　　在20℃時(shí)，100mL飲料酒中含有乙醇的毫升數(shù)，或100g飲料酒中含有乙醇的克數(shù)。

　�。ǘ�）基本要求

　　(1)預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合國(guó)家法律、法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

　　(2)預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)清晰、醒目、持久；應(yīng)使消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)易于辨認(rèn)和識(shí)讀。

　　(3)預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)通俗易懂、準(zhǔn)確、有科學(xué)依據(jù)；不得標(biāo)示封建迷信、黃色、貶低其他飲料酒或違背科學(xué)營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的內(nèi)容。

　　(4)預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以虛假、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹飲料酒；也不得利用字號(hào)大小或色差誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　　(5)預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號(hào)、導(dǎo)致消費(fèi)者將購(gòu)買的飲料酒或飲料酒的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。

　　(6)預(yù)包裝飲料酒的標(biāo)簽不得與包裝物（容器）分離。

　　(7)預(yù)包裝飲料酒的標(biāo)簽內(nèi)容，應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但不包括注冊(cè)商標(biāo)。

　�、倏梢酝瑫r(shí)使用拼音或少數(shù)民族文字，但不得大于相應(yīng)的漢字。

　　②可以同時(shí)使用外文，但應(yīng)與漢字有對(duì)應(yīng)關(guān)系（進(jìn)口飲料酒的制造者和地址，國(guó)外經(jīng)銷者的名稱和地址、網(wǎng)址除外）。所有外文不得大于相應(yīng)的漢字（國(guó)外注冊(cè)商標(biāo)除外）。

　　(8)包裝物或包裝容器最大表面面積大于20cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于1.8mm。

　　(9)如果透過外包裝物能清晰地識(shí)別內(nèi)包裝物或容器上的所有或部分強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，可以不在外包裝物上重復(fù)標(biāo)示相應(yīng)的內(nèi)容。

　　(10)每個(gè)最小包裝（銷售單元）都應(yīng)有下文規(guī)定的標(biāo)示內(nèi)容；如果在內(nèi)包裝容（瓶）的外面另有直接向消費(fèi)者交貨的包裝物（盒）時(shí)，也可以只在包裝物（盒）上標(biāo)注強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。其外包裝（或大包裝）按相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　(11)所有標(biāo)示內(nèi)容均不應(yīng)另外加貼、補(bǔ)印或篡改。

　�。ㄈ�）標(biāo)示內(nèi)容

　　1．強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容

　　(1)酒名稱

　�、賾�(yīng)在標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)示反映飲料酒真實(shí)屬性的專用名稱。

　　a．當(dāng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)名稱。

　　b．無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時(shí)，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用或通俗名稱。

　�、诳梢詷�(biāo)示“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號(hào)名稱”、“地區(qū)俚語名稱”或“商標(biāo)名稱”；但應(yīng)在所示酒名稱的鄰近部位標(biāo)示a規(guī)定的任意一個(gè)名稱。

　　(2)配料清單

　�、兕A(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料清單，單一原料的飲料酒除外。

　　飲料酒的“配料清單”，宜以“原料”或“原料與輔料”為標(biāo)題。

　　各種原料、配料應(yīng)按生產(chǎn)過程中加入量從多到少順序列出，加入不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

　　在釀酒或加工過程中，加入的水和食用酒精應(yīng)在配料清單中標(biāo)示。

　　配制酒應(yīng)標(biāo)示所用酒基，串蒸、浸泡、添加的食用動(dòng)植物（或其制品）、國(guó)家允許使用的中草藥以及食品添加劑等。

　�、诋�(dāng)酒類產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定允許使用食品添加劑時(shí)，食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定；甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱；其他食品添加劑可以按GB2760的規(guī)定標(biāo)示再在其后加括號(hào)，標(biāo)示GB/T12493規(guī)定的代碼。

　�、墼陲嬃暇粕�產(chǎn)與加工中使用的加工助劑，不需要在“原料”或“原料與輔料”中標(biāo)示。

　　(3)酒精度

　�、俜彩秋嬃暇�，均應(yīng)標(biāo)示酒精度。

　�、跇�(biāo)示酒精度時(shí)，應(yīng)以“酒精度”作為標(biāo)題。

　　(4)原麥汁、原果汁含量

　�、倨【茟�(yīng)標(biāo)示“原麥汁濃度”。其標(biāo)注方式：以“柏拉圖度”符號(hào)“。P”表示；GB/T17204-1998修訂前，可以使用符號(hào)“°”表示原麥汁濃度，如“原麥汁濃度：12°”。

　�、诠�酒（葡萄酒除外）應(yīng)標(biāo)注原果汁含量。其標(biāo)注方式：在“原料與輔料”中，用“××%”表示。

　　(5)日期標(biāo)示和貯藏說明

　　①應(yīng)清晰地標(biāo)示預(yù)包裝飲料酒的包裝（灌裝）日期和保質(zhì)期，也可以附加標(biāo)示保存期。如日期標(biāo)示采用“見包裝物某部位”的方式，應(yīng)標(biāo)示所在包裝物的具體部位。

　�、谌掌诘臉�(biāo)示應(yīng)按年、月、日順序；年代號(hào)一般應(yīng)標(biāo)示4位數(shù)字；難以標(biāo)示4位數(shù)字的小包裝酒，可以標(biāo)示后2位數(shù)字。

　　示例1：

　　包裝（灌裝）日期：2004年1月15日灌裝的酒，可以標(biāo)示為：

　　“2004 01 15”（年月日用間隔字符分開）；

　　或“20040115”（年月日不用分隔符）；

　　或“2004-01-15”（年月日用連字符分隔）；

　　或“2004年1月15日”。

　　示例2：

　　保質(zhì)期：可以標(biāo)示為：

　　或“保質(zhì)期至2004-07-15”；

　　或“保質(zhì)期6個(gè)月（180天）”。

　�、廴绻�飲料酒的保質(zhì)期（或保存期）與貯藏條件有關(guān)，應(yīng)標(biāo)示飲料酒的特定貯藏條件，具體按相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　（6)凈含量

　�、賰艉�量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計(jì)量單位組成。

　�、陲嬃暇频膬艉�量一般用體積表示，單位：毫升或mL (ml)升或L(l)。大壇黃酒可用質(zhì)量表示，單位：千克或kg。

　　③凈含量的計(jì)量單位，字符的最小高度要求同GB7718-2004中5.1.4.3和5.1.4.4。

　　④凈含量應(yīng)與酒名稱排在包裝物或容器的同一展示版面。

　�、萃�一預(yù)包裝內(nèi)如果含有獨(dú)立的幾件相同的小包裝時(shí)，在標(biāo)示小包裝凈含量的同時(shí)，還應(yīng)標(biāo)示其數(shù)量或件數(shù)。

　　(7)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)  同GB 7718-2004中5.1.7。

　　(8)質(zhì)量等級(jí)  同GB 7718-2004中5.1.8。

　　(9)警示語  用玻璃瓶包裝的啤酒，應(yīng)按GB 4927-2001中7.1.1的規(guī)定標(biāo)示“警示語”。

　　(10)生產(chǎn)許可證  已實(shí)施工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理制度的酒行業(yè)，其產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)示生產(chǎn)許可證標(biāo)記和編號(hào)。

　　2．強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的免除

　　葡萄酒和酒精度超過100% vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。

　　3．非強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容

　　(1)批號(hào)  同GB 7718-2004中5.3.1。

　　(2)飲用方法

　�、偃缬斜匾�，可以標(biāo)示（瓶、罐）容器的開啟方法、飲用方法、每日（餐）飲用量、兌制（混合）方法等對(duì)消費(fèi)者有幫助的說明。

　�、谕扑]采用標(biāo)示“過度飲酒，有害健康”、“孕婦和兒童不宜飲酒”等勸說語。

　　(3)能量和營(yíng)養(yǎng)素同GB 7718-2004中5.3.3。

　　(4)產(chǎn)品類型

　　①果酒、葡萄酒和黃酒可以標(biāo)示產(chǎn)品類型或含糖量。果酒、葡萄酒和黃酒宜標(biāo)示“干”、“半干”、“半甜”或“甜”型，或者標(biāo)示其含糖量，標(biāo)示方法按相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。

　　②配制酒如以果酒、葡萄酒和黃酒為酒基或添加了糖的酒，宜標(biāo)示其含糖量。

　　③已確立香型的白酒，可以標(biāo)示“香型”。

　　三、白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存(GB/T 10346-2006)

　　（一）檢驗(yàn)規(guī)則

　　1．組批

　　每次經(jīng)勾兌、灌裝、包裝后的，質(zhì)量、品種、規(guī)格相同的產(chǎn)品為一批。

　　2．抽樣

　　(1)按表17-45抽取樣本，從每箱中任取一瓶，單件包裝凈含量小于500mL，總?cè)�樣不�?500mL時(shí)，可按比例增加抽樣量。

　　(2)采樣后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，注明：樣品名稱、品種規(guī)格、數(shù)量、制造者名稱、采樣時(shí)間與地點(diǎn)、采樣人。將樣品分為兩份，一份樣品封存，保留1個(gè)月備查。另一份樣品立即送化驗(yàn)室，進(jìn)行感官、理化和衛(wèi)生檢驗(yàn)。

　　3．檢驗(yàn)分類

　　(1)出廠檢驗(yàn)

　　檢驗(yàn)項(xiàng)目：甲醇、雜醇油、感官要求、酒精度、總酸、總酯、固形物、香型特征指標(biāo)、凈含量和標(biāo)簽。

　　(2)型式檢驗(yàn)

　�、贆z驗(yàn)項(xiàng)目：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中技術(shù)要求的全部項(xiàng)目。

　　②一般情況下，同一類產(chǎn)品的型式檢驗(yàn)每年進(jìn)行一次，有下列情況之一者，亦應(yīng)進(jìn)行：

　　原輔材料有較大變化時(shí)；

　　更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備；

　　新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個(gè)月后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

　　出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；

　　國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按有關(guān)規(guī)定需要抽檢時(shí)。

　　4．判定規(guī)則

　　(1)檢驗(yàn)結(jié)果有不超過兩項(xiàng)指標(biāo)不符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。

　　(2)若復(fù)檢結(jié)果衛(wèi)生指標(biāo)不符合GB 2757要求，則判該批產(chǎn)品為不合格。

　　(3)若產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注為“優(yōu)級(jí)”品，復(fù)檢結(jié)果仍有一項(xiàng)理化指標(biāo)不符合“優(yōu)級(jí)”，但符合“一級(jí)”指標(biāo)要求，可按“一級(jí)”判定為合格；若不符合“一級(jí)”指標(biāo)要求時(shí)，則判該批產(chǎn)品為不合格。

　　(4)當(dāng)供需雙方對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有異議時(shí)，可由有關(guān)各方協(xié)商解決，或委托有關(guān)單位進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)，以仲裁檢驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。

　�。ǘ�）標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

　　1．標(biāo)志

　　(1)預(yù)包裝白酒標(biāo)簽應(yīng)符合GB 10344的有關(guān)規(guī)定。非傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，應(yīng)在“原料與配料”中標(biāo)注添加的食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)（符合GB 2760要求）。

　　(2)外包裝紙箱上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、制造者名稱和地址外，還應(yīng)標(biāo)明單位包裝的凈含量和總數(shù)量。

　　(3)包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的要求。

　　2．包裝

　　(1)包裝容器應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的包裝瓶、蓋。

　　(2)包裝容器體端正、清潔，封裝嚴(yán)密，無滲漏酒現(xiàn)象。

　　(3)外包裝應(yīng)使用合格的包裝材料，箱內(nèi)宜有防霉、防碰撞的間隔材料。

　　(4)產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)廠的質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格，并附質(zhì)量合格證，方可出廠。產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明（合格證）可以放在包裝箱內(nèi)，或放在獨(dú)立的包裝盒內(nèi)，也可以在標(biāo)簽上打印“合格”二字。

　　3.運(yùn)輸、貯存

　　(1)運(yùn)輸時(shí)應(yīng)避免強(qiáng)烈振蕩、日曬、雨淋，裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放。

　　(2)成品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、陰涼和清潔的庫(kù)房中，庫(kù)內(nèi)溫度宜保持在10～25℃。

　　(3)不得與有毒、有害、有腐蝕性物品和污染物混運(yùn)、混貯。

　　(4)成品不得與潮濕地面直接接觸。

　　四、白酒廠衛(wèi)生規(guī)范(GB 8951-1988)

　　本規(guī)范適用于以糧食、薯類、糖蜜等含有淀粉和糖的物質(zhì)為原料，以大曲、小曲或麩曲、液體曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)法或液態(tài)法釀制蒸餾白酒的工廠。

　�。ㄒ唬┬g(shù)語

　　1．白酒

　　釀酒原料經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的酒精度在65度以下的蒸餾白酒。

　　2．釀酒微生物

　　釀造白酒過程中參與糖化、發(fā)酵的微生物。

　　3．純種微生物

　　經(jīng)人工選育和培養(yǎng)的釀酒微生物。

　　4．大曲

　　以大麥、豌豆、小麥等為主要原料，在特定工藝條件下，加工制作、培養(yǎng)而成的糖化發(fā)酵劑。

　　5．小曲

　　以米粉、米糠、麥粉為主要原料，在特定工藝條件下加工制作培養(yǎng)而成的，以根霉、酵母菌等為主要微生物的糖化發(fā)酵劑。

　　6．麩曲

　　以麥麩為主要原料，在固態(tài)條件下培養(yǎng)純種微生物生長(zhǎng)而成的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。

　　7．液體曲

　　以玉米、薯干等為主要原料，在液態(tài)條件下培養(yǎng)純種糖化菌生長(zhǎng)而成的糖化劑。

　　8．酵母

　　以薯干、玉米或廢糖蜜等糖化液為主要原料，在液態(tài)條件下，培養(yǎng)純種酵母菌生長(zhǎng)而成的發(fā)酵劑。

　　9．固態(tài)法

　　在固態(tài)條件下配料、糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾的白酒生產(chǎn)工藝。

　　10.液態(tài)法

　　在液態(tài)條件下配料、糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾的白酒生產(chǎn)工藝。

　　11.清蒸除雜

　　在常壓條件下，用蒸汽排除原材料中的不正常的氣味。

　　12.加漿

　　加水調(diào)整白酒酒度的過程。

　　13.勾兌

　　將有差異的合格酒互相摻混，達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)酒的過程。

　　14.調(diào)味

　　在合格的基礎(chǔ)酒中調(diào)入適量調(diào)味酒的過程。

　�。ǘ�）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生

　　1．采購(gòu)

　　(1)采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

　　(2)原料必須是含有淀粉或糖的物質(zhì)。輔料（填充料）必須是農(nóng)作物脫粒后的或糧食加工后的物質(zhì)。

　　(3)采購(gòu)的原材料必須新鮮、干燥、潔凈。對(duì)夾雜物較多和水分超標(biāo)的原材料經(jīng)過篩選或分級(jí)干燥處理后仍迭不到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的，工廠應(yīng)拒收。

　　(4)食品添加劑必須采用國(guó)家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。

　　2．運(yùn)輸

　　(1)用于包裝、盛放原材料的包裝袋、容器必須無毒、干燥、潔凈。

　　(2)運(yùn)輸工具應(yīng)干燥、潔凈。不得將有毒、有害、有污染的物品與原材料混裝混運(yùn)，防止造成污染。

　　3．貯藏

　　(1)原材料應(yīng)貯藏在陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈，并有防蟲，防鼠、防雀設(shè)施的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。原材料的水分必須控制在14%以下。同一庫(kù)內(nèi)的不同原材料應(yīng)分別存放，避免混雜。

　　(2)原材料存放在室外場(chǎng)地時(shí)，場(chǎng)地必須高于地面，干燥，并有（原料必須有）防雨設(shè)施和防止霉?fàn)�變質(zhì)措施。

　　(3)對(duì)局部發(fā)熱霉變或含土雜物較多的原材料，必須及時(shí)分離，篩選處理。

　　4．工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生

　　(1)選址  白酒廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及白酒安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。

　　(2)廠區(qū)和道路  廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面）。路面應(yīng)平坦，無積水。廠區(qū)應(yīng)有足夠的排水系統(tǒng)。

　　(3)廠房與設(shè)施

　�、傥⑸�物培養(yǎng)車間（室）：無菌室的設(shè)計(jì)與設(shè)施必須符合無菌操作的工藝技術(shù)要求。室內(nèi)必須設(shè)有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設(shè)施。緩沖間的門與無菌室的門不應(yīng)直接相對(duì)，至少成90°，避免外界空氣直接進(jìn)入無菌室。

　　曲種室、麩曲車間、液體曲車間、酒母車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施必須符合培養(yǎng)純種微生物生長(zhǎng)、繁殖、活動(dòng)的工藝技術(shù)要求；地面、墻壁應(yīng)采用防滲材料，便于清洗、消毒、滅菌。

　　大曲、小曲車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施必須符合培養(yǎng)釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖、活動(dòng)的工藝技術(shù)要求；門窗結(jié)構(gòu)應(yīng)便于調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度。

　�、谠�料粉碎車間：原料粉碎車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)能滿足原料除雜（土雜物）、粉碎、防塵的工藝技術(shù)要求。車間內(nèi)的除塵設(shè)施應(yīng)使室內(nèi)粉塵濃度達(dá)到國(guó)家有關(guān)規(guī)定；架空構(gòu)件和設(shè)備的安裝位置必須便于清理，防止和減少粉塵積聚。

　　③制酒車間：固態(tài)法白酒車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)能滿足固態(tài)條件下配料、糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技術(shù)要求。操作場(chǎng)所應(yīng)有排汽設(shè)施；場(chǎng)地堅(jiān)硬、寬敞、平坦、排水良好。采用地鍋蒸酒的工廠，地鍋火門和貯煤場(chǎng)地必須設(shè)在車間外。發(fā)酵室應(yīng)有通風(fēng)和溫控設(shè)施。發(fā)酵窖、池、缸應(yīng)按特定技術(shù)要求制作。清香型白酒的發(fā)酵池必須有暢通的控漿水道。

　　液體法白酒車間應(yīng)能滿足液體條件下配料、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技術(shù)要求。發(fā)酵室必須與其他工作室分開，并有良好的調(diào)溫設(shè)施；地面、墻壁應(yīng)采用防滲材料，便于清洗、消毒滅菌。

　�、芫茙�(kù)：必須有防火、防爆、防塵設(shè)施。庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼干燥。室內(nèi)酒精濃度必須符合TJ36《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

　　⑤包裝車間：包裝車間必須遠(yuǎn)離鍋爐房和原材料粉碎、制曲、貯曲等粉塵較多的場(chǎng)所。包裝車間應(yīng)能防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆，灌酒室應(yīng)與洗瓶室、外包裝室分開。

　�、蕹善穾�(kù)：成品庫(kù)的容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼、干燥，并有防火設(shè)施：

　　(4)衛(wèi)生設(shè)施

　�、俟┧�系統(tǒng)：生產(chǎn)用水：工廠應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水。如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防止污染的措施。水質(zhì)必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

　　蒸汽用水：直接用于蒸煮原材料、蒸餾白酒的蒸汽用水不得含有影響人體健康和污染白酒的物質(zhì)。

　　非飲用水：不與白酒接觸的蒸汽用水、冷卻用水、消防用水必須用單獨(dú)管道輸送，決不能與生產(chǎn)（飲用）水系統(tǒng)交叉連接，并應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。

　　②廢水、廢氣處理系統(tǒng)：工廠必須設(shè)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。該系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常檢查、維修，保持良好的工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放應(yīng)符合GB J4《工業(yè)“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

　�、鄹�衣室：工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應(yīng)并與生產(chǎn)車間相連接的更衣室。

　�、芟词窒�毒設(shè)施：無菌室內(nèi)及進(jìn)口處，純種微生物培養(yǎng)車間（室）進(jìn)口處必須設(shè)有方便的、不用手開關(guān)的冷、熱水洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑、消毒劑。包裝車間的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有方便的洗手設(shè)施。洗手設(shè)施的下水管應(yīng)經(jīng)反水彎引入排水管，廢水不得外溢，以防止污染環(huán)境。

　　⑤廁所、浴室：廠內(nèi)必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的、燈光明亮、通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生、無氣味的廁所及淋浴室；門窗不得直接開向生產(chǎn)車間。廁所內(nèi)必須安裝紗窗、紗門；地面平整，便于清洗、消毒�？邮綆�所必須遠(yuǎn)離白酒生產(chǎn)車間25m以外；糞坑須采用防滲材料建造。

　　⑥照明：工廠應(yīng)有充足的自然照明和人工照明，廠房?jī)?nèi)照明燈具的光澤、亮度應(yīng)能滿足工作場(chǎng)所和操作人員正常工作的需要。酒庫(kù)、包裝車間、成品庫(kù)應(yīng)使用防爆燈具，并裝有安全防護(hù)罩。

　　⑦酒糟存放設(shè)施：應(yīng)設(shè)有便于銷售、清理、避免霉?fàn)�的酒糟存放、銷售設(shè)施。

　　⑧廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施：應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，采用便于清洗消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲侵入，避免廢棄物污染成品、飲用水、設(shè)備、道路。

　　(5)設(shè)備和工器具

　�、偎�有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工器具和容器等，必須用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹坑、裂縫。蒸餾冷卻器必須用高純錫、不銹鋼材料制作（注：高純錫用作冷卻器已不多見）。

　　②所有設(shè)備、管道、工器具和固定設(shè)備的安裝位置，都應(yīng)便于拆卸、清洗和消毒。

　�、鄹魃�產(chǎn)車間、酒庫(kù)應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求，配備溫度計(jì)、濕度計(jì)、糖度計(jì)、酒度計(jì)、壓力表等。

　　(6)供汽在蒸料、蒸煮、糖化、蒸酒、加熱殺菌期間，應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求，保證有足夠的蒸汽供應(yīng)。

　　5．工廠的衛(wèi)生管理

　　(1)措施

　　①工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制訂衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。

　　②工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員。按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任，負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。

　　(2)維修、保養(yǎng)廠房、設(shè)備、供水、供汽系統(tǒng)、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)。正常情況下，每年進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)及時(shí)檢修。

　　(3)清洗、消毒

　　①每天工作結(jié)束后，必須及時(shí)清除工作場(chǎng)地的酒糟、廢棄物、##等物。地面、墻壁、設(shè)備、管道、控漿水道、排水溝應(yīng)徹底清洗或消毒。

　�、诟�衣室、廁所和浴室應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗或消毒，保持清潔。

　　(4)廢棄物處理

　　廠區(qū)內(nèi)霉?fàn)�變質(zhì)的酒糟、輔料和##必須在24h內(nèi)清除出廠。廠房通道和周圍場(chǎng)地不得堆放雜物和廢棄物。

　　(5)除蟲滅害  廠區(qū)周圍應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生。

　　(6)危險(xiǎn)品的管理和使用  工廠必須設(shè)置專用的庫(kù)房、箱柜，存放殺蟲劑和一切有害、有毒物品，這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記。工廠應(yīng)制訂各種危險(xiǎn)品的使用規(guī)則。

使用危險(xiǎn)品須經(jīng)專門管理部門核準(zhǔn)，并在指定的專門人員的嚴(yán)格監(jiān)督下使用，嚴(yán)防污染原料、半成品、成品。

　　(7)廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。

　　6．個(gè)人衛(wèi)生與健康要求

　　(1)衛(wèi)生教育  工廠應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行“食品衛(wèi)生法”及本規(guī)范的宣傳教育，做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生培訓(xùn)制度化、規(guī)范化。

　　(2)健康檢查  白酒生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查：新參加或臨時(shí)參加工作的白酒生產(chǎn)人員必須經(jīng)健康檢查并取得合格證后方可工作。工廠應(yīng)建立職工健康檔案。

　　(3)健康要求  凡患有下列病癥之一者，不得從事白酒生產(chǎn)：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病源攜帶者）；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚�。黄渌�有礙食品衛(wèi)生的疾病。

　　(4)個(gè)人衛(wèi)生

　　①生產(chǎn)人員在工作時(shí)，必須按特定的工藝衛(wèi)生要求，穿戴無菌、潔凈的工作衣、帽，鞋、口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。培菌、曲種操作人員不準(zhǔn)穿戴工作衣、帽、鞋進(jìn)入非工作場(chǎng)所。

　�、谏�產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品、雜物帶人生產(chǎn)車間。

　�、蹏�(yán)禁一切人員在廠區(qū)、車間內(nèi)吸煙和隨地涕吐。

　　(5)非生產(chǎn)人員  非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)車間（室）時(shí)必須遵守本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。

　　7．白酒生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生

　　(1)原材料  投產(chǎn)的原材料必須符合規(guī)定。所有原材料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)、篩選和清蒸除雜處理。經(jīng)處理仍達(dá)不到工藝要求的不得投入生產(chǎn)。嚴(yán)禁使用在釀造過程中不能去除對(duì)人體有毒、有害、含土雜物較多的原材料制酒。

　　(2)純種微生物糖化發(fā)酵劑的制作

　�、倥嗑�室、曲種室、純種微生物的制曲車間、酒母車間，必須按規(guī)定定期沖洗、消毒、滅菌。所有培養(yǎng)器皿、培養(yǎng)容器、設(shè)備、工器具、培養(yǎng)物質(zhì)使用前，必須嚴(yán)格消毒滅菌。

　�、诰�種保藏：菌種保藏應(yīng)滿足低溫、干燥和缺氧的條件。

　�、叟嗑�：接種操作必須保證在無菌條件下進(jìn)行。使用新菌種制酒時(shí)，必須經(jīng)衛(wèi)生部門鑒定，證明不產(chǎn)毒，方可投人生產(chǎn)，已退化、變異、污染的菌種，必須進(jìn)行分離、復(fù)壯或購(gòu)置新菌種，保證菌種優(yōu)良、健壯。

　�、芮�種：曲種操作必須保證在無菌條件下進(jìn)行。不同曲種應(yīng)在不同的曲種室內(nèi)培養(yǎng)，防止相互污染。根據(jù)菌種培養(yǎng)的特定工藝要求，必須嚴(yán)格控制曲種室的培養(yǎng)溫度和濕度，保證曲種在無污染和良好的環(huán)境中生長(zhǎng)、繁殖。

　�、蓰熐�：麩曲培養(yǎng)應(yīng)保證在無污染的條件下進(jìn)行，其他要求同④。

　�、抟后w曲、酒母：液體曲、酒母的傳代、擴(kuò)大接種操作必須防止雜菌污染，并嚴(yán)格控制培養(yǎng)溫度，保證純種微生物在良好的環(huán)境中生長(zhǎng)、繁殖。

　　(3)多種微生物糖化發(fā)酵劑的制作

　�、俅笄�、小曲的加工操作場(chǎng)地、設(shè)備、工器具和培養(yǎng)室，在使用前必須按特定工藝要求進(jìn)行清理。

　�、诖笄�、小曲必須按特定工藝技術(shù)要求配料加工、制作、培養(yǎng)，并嚴(yán)格控制培養(yǎng)溫度和濕度，保證釀酒微生物在良好的環(huán)境中生長(zhǎng)、繁殖。

　�、圪A藏：成品曲（包括麩曲）不得在露天場(chǎng)所存放，貯曲房（棚）應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥、清潔衛(wèi)生。

　　(4)制酒

　�、俟虘B(tài)法制酒：固態(tài)法制酒的發(fā)酵窖、池、缸、控漿水道以及設(shè)備、工器具應(yīng)根據(jù)特定工藝技術(shù)要求進(jìn)行清理，去除不應(yīng)有的殘留物后，方可進(jìn)行白酒發(fā)酵。白酒蒸餾必須嚴(yán)格掌握量質(zhì)摘酒，井采取適當(dāng)?shù)恼麴s排雜措施，保證白酒衛(wèi)生質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

　�、谝簯B(tài)法制酒：液態(tài)法制酒的設(shè)備、管道、發(fā)酵容器必須經(jīng)沖洗消毒后方可使用，防止發(fā)酵污染。液態(tài)法白酒蒸餾的除雜措施，必須保證白酒衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　使用酒精兌制的白酒，其酒精質(zhì)量必須符合GB 10343-2002食用酒精中的規(guī)定。

　�、圪A酒：蒸餾白酒應(yīng)按規(guī)定分級(jí)貯存、老熟。貯酒條件應(yīng)符合酒庫(kù)的要求。貯藏容器應(yīng)掛（貼）有產(chǎn)品名稱、酒度、等級(jí)、生產(chǎn)日期的卡片。酒庫(kù)應(yīng)經(jīng)常清理，保持潔凈。

　�、芗訚{、勾兌與調(diào)味：出廠白酒必須加漿（加水）調(diào)至本產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)酒度。加漿用必須符合相關(guān)的規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌、調(diào)味。

　　(5)包裝

　�、侔�裝容器：包裝白酒的容器材料必須符合“食品衛(wèi)生法”的有關(guān)規(guī)定；貯藏在清潔衛(wèi)生、防潮、防塵、防污染的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，容器的性能應(yīng)能經(jīng)受正常生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中的機(jī)械沖擊和化學(xué)腐蝕。

　�、谌萜鞯臋z查：包裝容器必須符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢查合格后方可使用。

　�、廴萜鞯那逑矗貉b酒前的容器應(yīng)經(jīng)清水浸泡、刷洗、瀝干；還應(yīng)檢查并清除玻璃、瓷質(zhì)酒瓶中的破損碎屑。

　　④容器的使用：容器只能灌裝白酒，不得盛放其他物品或作其他用途，以免誤人生產(chǎn)線，造成質(zhì)量事故。所有容器在生產(chǎn)過程中，應(yīng)避免碰撞，以免損壞瓶邊、瓶口，而影響封口質(zhì)量。在成品包裝車間只能存放即將灌酒的容器。清掃車間時(shí)，必須移去或遮蓋好生產(chǎn)線上的容器，以免污染。

　�、莨嗑�、壓蓋：灌酒操作人員在操作前或搬運(yùn)其他物品之后必須洗手。各種類型的灌酒機(jī)、壓蓋機(jī)，經(jīng)調(diào)試合格后方能使用。這些設(shè)備應(yīng)注意保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生。壓蓋后的容器必須保證不滲酒，不漏酒。

　�、薨�裝標(biāo)志：瓶裝酒標(biāo)志必須符合“食品衛(wèi)生法”及GB 7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。瓶裝酒的外包裝應(yīng)采用木、紙、塑料等材料制作。箱內(nèi)必須有防震防碰撞的間隔材料。每箱內(nèi)應(yīng)附有產(chǎn)品質(zhì)量合格證書。箱上應(yīng)注有廠名，酒名、凈重、毛重、瓶數(shù)，并有“小心輕放”、“不可倒置”等標(biāo)志。

　　8．成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生

　　(1)貯藏  成品必須貯藏在符合相關(guān)要求的成品庫(kù)內(nèi)，嚴(yán)禁與有腐蝕、污染的物品同庫(kù)堆放，紙箱碼放高度不得超過6層。

　　(2)運(yùn)輸  運(yùn)輸工具應(yīng)清潔干燥，必須用篷布遮蓋，避免強(qiáng)烈震蕩、日曬、雨淋。裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放。嚴(yán)禁與有腐蝕、有毒的物品一起混運(yùn)。

　　9．衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理

　　(1)工廠必須設(shè)有衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的并經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)考核合格的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)人員。

　　(2)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)須設(shè)置評(píng)酒室、檢驗(yàn)室，配備檢驗(yàn)工作需要的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度。

　　(3)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法抽樣，進(jìn)行感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。

　　(4)各項(xiàng)檢驗(yàn)記錄應(yīng)編號(hào)存檔，保存一年，備查。

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