（一）汾酒大曲術(shù)語(yǔ)

　　1．伏曲

　伏曲是指夏秋接近伏天踩制的大曲，稱為“伏曲”。汾酒大曲在歷史上是利用夏秋季風(fēng)溫高，相對(duì)濕度較大，制曲溫度、濕度容易控制，認(rèn)為伏曲最好。

　　2．清茬曲

　　清茬曲是汾酒大曲品種之一，外觀光滑，斷面呈青白且稍帶黃色，氣味清香無(wú)其他異味而得名。清茬曲在制造時(shí)的品溫，常較其他兩種大曲為低，因此糖化酶活力較高。

　　3．后火曲

　　后火曲是20世紀(jì)60年代發(fā)展的大曲品種，在制造過(guò)程中較清茬曲的潮火和大火期溫度掌握要高，最高為46～48℃。后火期斷面內(nèi)外顏色一致，常為淺青黃色，少帶火紅心或二道眉。后火曲在生產(chǎn)上使用據(jù)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為此曲在前期發(fā)酵緩慢，主發(fā)酵后期容易保持溫度專其優(yōu)點(diǎn)。

　　4．紅心曲

　　紅心曲是汾酒大曲品種之一。在制造時(shí)前期升溫緩慢，后期溫度達(dá)45~47℃（在16～17d），維持2～4d，然后驟然下降溫度，則成曲斷面外觀為青白色，中間呈紅色，具有醬香和炒豌豆香味。

　　5.上霉

　　上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為擬內(nèi)孢霉，有利于保持曲坯的水分。

　　6．晾霉

　　晾霉是制曲的第二階段，因微生物生長(zhǎng)繁殖，品溫逐漸升高，為了降低溫度而得名，涼霉降溫可以減弱曲坯表面霉菌的繼續(xù)生長(zhǎng)，否則曲坯皮厚，內(nèi)部水分不易排出，影響大曲的質(zhì)量。

　　7.潮火

　　潮火的“潮”是指濕度大，“火”即是溫度。潮火期最高溫度可達(dá)48℃，潮火期是高溫排水，可使曲坯酶活性增強(qiáng)而利用碳源，有利于通風(fēng)。

　　5.干火

　　干火又稱“大火”，實(shí)際較潮火期略低，一般干火期溫度為44～45℃。這時(shí)對(duì)耐溫較低的微生物遭到淘汰。

　　9．后火

　　后火是制曲的最后一階段，實(shí)際是“干火”期的延續(xù)，最高溫度在35～38℃。

　　10.貯曲

　　踩制成的汾酒大曲，生產(chǎn)上要求存放一段時(shí)間才能使用，稱為貯曲。貯曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量減少。

　　11.晾紅心

　　清茬曲在制曲過(guò)程中，因后火降溫低(27~30℃)，或低溫時(shí)間延續(xù)較長(zhǎng)，容易出現(xiàn)晾紅心。即大曲斷面中心出現(xiàn)粉紅色。晾紅心中的主要微生物是紅曲霉菌分泌出色素，使曲塊呈粉紅色。

　　12.火紅心

　　大曲中火紅心多數(shù)出現(xiàn)在紅心曲，其他兩種曲有時(shí)也出現(xiàn)，一般火紅心是因制曲過(guò)程中溫度較高(40~45℃)，延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，升溫幅度又過(guò)大時(shí)產(chǎn)生的。斷面中心為棕黃色及火紅色，以黃曲霉為主和少量的紅曲霉結(jié)合。

　　13.金黃一道線

　　這種大曲出現(xiàn)在紅心曲中較多，其原因與火紅心相似，在高溫升降幅度較小而出現(xiàn)一道金黃色的直線稱為金黃一道線。它主要是梨頭霉、根霉和少許黃米曲霉等生長(zhǎng)形成的。

　　14.二道眉

　　汾酒大曲在制造過(guò)程中，若大火溫度過(guò)高，排出水分又受外部曲層影響就產(chǎn)生二道棕黑色的線條，稱為二道眉，多產(chǎn)生于高溫曲和清茬曲中，帶有醬味。二道眉的微生物以梨頭霉為主，根霉和黃米曲霉次之，紅曲霉較少。

　　15.單耳、雙耳

　　大曲在干火初期溫度較高，延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，容易出現(xiàn)單耳或雙耳。三種汾酒大曲能找到，即曲斷面有棕黃色一個(gè)或兩個(gè)圈或點(diǎn)。單耳雙耳的微生物以耐高溫的梨頭霉為主，根霉及黃米霉等次之，不耐溫的酵母及細(xì)菌較少。

　　16.燒心

　　大曲在后火期溫度過(guò)高，容易產(chǎn)生燒心，常出現(xiàn)于高溫曲及清茬曲。燒心呈黑色，帶醬味及辛辣味，有不愉快的臭氣，燒心的微生物為芽孢桿菌、乳酸菌和酵母等，通常霉菌較少。

　　（二）汾酒大曲生產(chǎn)工藝規(guī)程和操作要領(lǐng)

　　大曲原料配比：大麥60%，豌豆40%，分別稱重，按質(zhì)量比例混合均勻。

　　配好的料粉碎后，用分樣篩分級(jí)稱重檢測(cè)，要求每500g曲料過(guò)80目篩的細(xì)粉為70～130g。

　　機(jī)械制曲塊時(shí)曲料中加水量為48%~50%，拌和到無(wú)生面，無(wú)疙瘩，松散，軟硬均勻：拌好的曲料用制曲機(jī)壓成厚薄一致，四面光滑，軟硬一致（用手指捏成團(tuán)為適宜），水分37%~41%，平整均勻，四角飽滿無(wú)缺的曲坯。每塊曲坯濕重3.25~3.5kg，規(guī)格為270mm x170mm×(58±2)mm。

　　1．清茬曲

　　(1)入房排列  曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠，備好葦席葦稈。壓好的曲塊人房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8～10根葦稈。曲塊間距(3~5)±1cm，行距(1.5±1)cm，一般排三層，每房3200~4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。完畢，開(kāi)窗6h左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20~30℃，以利上霉。

　　(2)上霉  曲塊入房后經(jīng)2~4d表面生出白色小斑點(diǎn)，此時(shí)室溫保持在20~40℃，品溫在36~38℃。一般到曲塊表面生長(zhǎng)的菌落面積達(dá)90%左右，白色斑點(diǎn)成片時(shí)，上霉即告完成。

　　(3)晾霉  上霉后進(jìn)行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水分逐漸揮發(fā)，不使曲塊發(fā)黏，即為晾霉，要求曲塊手摸不黏、利落。一般隔日翻曲一次，保持溫度一致，即可關(guān)窗起火。

　　(4)潮火  潮火期內(nèi)是各種微生物生長(zhǎng)繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的關(guān)鍵時(shí)期，這時(shí)濕度大，品溫高達(dá)45～48℃，要注意靈活開(kāi)小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦稈曲塊成人字形，并加大曲間距離。品溫降至37~40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至45~47℃適當(dāng)開(kāi)窗放潮。潮火后期保持品溫40~44℃，每日放潮1～2次，窗戶可開(kāi)大些，品溫降至34～37℃時(shí)，關(guān)窗保溫。曲塊可由四層漸加至七層，間距適當(dāng)加大。當(dāng)翻最后一次曲時(shí)將曲塊分成兩部分，中間留70cm寬的走道即火道，當(dāng)曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火味時(shí)進(jìn)入大火期，潮火期一般4～5d。

　　(5)干火（大火）  曲塊入房經(jīng)10~12d的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，此時(shí)各種微生物的生長(zhǎng)已逐漸伸至曲塊內(nèi)部，曲表干硬部分加厚，內(nèi)部水分不易散發(fā)。要求品溫和曲心溫度不高于45℃左右，以防燒心。大火前期限品溫43~44℃，以后逐漸降低，最低度在29~32℃以上，經(jīng)7～8d，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，后火期一般4～5d，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過(guò)4～5d。

　　2．紅心曲

　　(1)人房排列  同清茬曲。

　　(2)上霉  與清茬曲基本相同。

　　(3)晾霉  上霉后放潮氣，不大晾，沒(méi)有明顯的晾霉期，曲塊很快就進(jìn)入潮火期。

　　(4)潮火起潮火1~2d，品溫就達(dá)46~48℃，要每日或隔日翻曲一次。10~12d

時(shí)，拉葦子后品溫在40～43℃，培養(yǎng)15d左右時(shí)，品溫高達(dá)47~48℃，應(yīng)保持3～4d即出紅心，隨后品溫逐漸下降，應(yīng)保持在41~42℃。

　　(5)干火  干火期一般4—5d，品溫由41~43℃可升至44~ 47℃。此階段應(yīng)注意天窗的關(guān)開(kāi)。

　　(6)后火  后火時(shí)紅心已大部分出現(xiàn)，品溫由40℃左右逐漸降至37～38℃，養(yǎng)曲2～3d即為成曲。

　　3．高溫曲

　　(1)入房排列  同清茬曲。

　　(2)上霉  同清茬曲。

　　(3)晾霉  同清茬曲。

　　(4)潮火  保溫起潮后品溫升至45～47℃，開(kāi)窗放潮到品溫40℃左右，一般每日放潮1～2次，翻曲操作同清茬曲。4～5d潮火后，曲心溫度升至46～48℃，進(jìn)入大火。

　　(5)大火  大火起初始品溫在400C左右。大火期應(yīng)隔日翻曲，品溫保持略高于清茬曲，當(dāng)品溫上升緩慢時(shí)，轉(zhuǎn)入后火。

　　(6)后火  后火階段品溫保持在33~34℃，高不超過(guò)37～38℃，低不降至30~31℃下，4~5d，品溫降至30~31℃即為成曲。

　　4．貯曲

　　曲出房后，送入貯曲房排成人字形交叉，垛高十三層，曲間留有適當(dāng)空隙，以利通風(fēng)，防止養(yǎng)曲中返潮，起火、生長(zhǎng)黑霉。三種曲分別貯存，貯存3～6個(gè)月為陳曲�！� 

貯存過(guò)程中，要經(jīng)常檢查貯存情況，防止返火、返潮、大曲變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生，一旦發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即采取相應(yīng)措施。

　　5．感官鑒定

　　成曲出房后，由質(zhì)量檢驗(yàn)部門曲師等技術(shù)人員，按規(guī)定進(jìn)行抽樣評(píng)驗(yàn)。從曲中間打斷，觀察斷面顏色，嗅曲氣味，按感官指標(biāo)，分級(jí)計(jì)算，確定優(yōu)劣，并對(duì)照工藝規(guī)程執(zhí)行情況，找出曲質(zhì)差異原因。

　�。ㄈ�）成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　大曲的感官質(zhì)量評(píng)定，主要是根據(jù)各廠對(duì)用曲提出的質(zhì)量要求評(píng)定；同時(shí)也應(yīng)當(dāng)根據(jù)化驗(yàn)數(shù)據(jù)，糖化力、蛋白質(zhì)分解力、發(fā)酵力等來(lái)檢驗(yàn)，不能單純以化驗(yàn)指標(biāo)作為大曲質(zhì)量?jī)?yōu)劣的依據(jù)。

　　1．大曲的外觀質(zhì)量

　　外表顏色：一般低、中溫曲的外表應(yīng)有灰白色的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑無(wú)衣或成絮狀的灰黑色菌。光滑無(wú)衣，是曲料攪和時(shí)加水不足或在踩曲場(chǎng)上放置過(guò)久、入房后水分散失太快，在未生衣前，坯表面已經(jīng)干涸，微生物不能正常生長(zhǎng)繁殖所致；絮狀的灰黑色菌絲，是曲坯靠攏，水分不易蒸發(fā)和水分過(guò)重，翻曲又不及時(shí)造成的。

　　曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮過(guò)厚是由于入室后升溫過(guò)猛，水分蒸發(fā)太快。或踩好后的曲坯在室內(nèi)擱置過(guò)久，使表面水分蒸發(fā)過(guò)多，或曲粉太粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正生長(zhǎng)繁殖，因而皮張很厚。

　　大曲的香味：將曲塊折斷后用鼻嗅之，凡具有清香、曲香、炒豆香、醬香、豉香的，都屬香味較正的大曲。不應(yīng)有酸、餿、臭及其他異雜味。

　　2．大曲的斷面

　　因各廠的傳統(tǒng)習(xí)慣，曲酒的質(zhì)量風(fēng)格不同，要求也不同。一般來(lái)說(shuō)，曲的橫斷面都要有菌絲生長(zhǎng)，且全為白色（或黃白、淡褐），不應(yīng)有其他顏色摻雜在內(nèi)。

　　反火曲：成曲貯存于室內(nèi)，有時(shí)發(fā)生倒燒現(xiàn)象，曲心漸呈黃色，使曲變壞。

　　窩水曲：由于曲坯互相靠攏，以及后火太小，水分不易蒸發(fā)所致。

　　曲心長(zhǎng)灰黑毛：由于在培菌過(guò)程中，后火小，因而不能及時(shí)追出過(guò)多的水分。在這種濕度大、溫度較低的環(huán)境，有利于毛霉的生長(zhǎng)。

　　制造中火曲時(shí)，有些地方片面追求曲的茬口清亮，因而在培養(yǎng)工藝上不敢大膽用火。在中火曲中，茬口不清亮的曲，化驗(yàn)糖化力和發(fā)酵力未必不高。所以，外觀檢查曲的質(zhì)量時(shí)，不要單純追求茬口是否清亮。

　　3．大曲的化學(xué)成分和生化性能

　　大曲是一種粗酶制劑，為復(fù)合酶體系。原料及生長(zhǎng)于原料上的微生物是所有酶系的載體，有良好的酶活力。大曲中含有多種酶系，與釀酒生產(chǎn)有關(guān)的有糖化酶、液化酶、蛋白酶、酒化酶等，這四種酶是鑒定大曲質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要理化指標(biāo)。

　　(1)糖化酶活力  亦稱糖化力，是鑒定大曲中糖化酶將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的能力的指標(biāo)。通常情況下，它指1g絕干曲，在35℃、pH4.6的條件下，1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。糖化力的表示單位為：mg葡萄糖／（g曲·h）。

　　(2)液化酶活力  亦稱液化力或糊精分解力，是鑒定大曲中液化型淀粉酶分解可溶性淀粉為無(wú)色糊精的能力的指標(biāo)。一般它指1g絕干曲，在60℃、pH6.0的條件下，1h分解可溶性淀粉的克數(shù)。液化力的表示單位為：g淀粉／（g曲·h）。

　　(3)蛋白酶活力  亦稱蛋白質(zhì)分解力。蛋白酶分解蛋白質(zhì)為消化蛋白、氨基酸，經(jīng)發(fā)酵后形成酒中的微量成分。蛋白酶活力是鑒定大曲中蛋白酶分解蛋白質(zhì)能力的指標(biāo)。一般蛋白酶活力指的是100g絕干曲，在40℃和pH一定的條件下，1h分解蛋白質(zhì)（干酪素）的克數(shù)。蛋白質(zhì)分解力表示單位為：g蛋白質(zhì)／（1000g曲·h）。

　　(4)酒化酶活力  亦稱發(fā)酵力。是鑒定大曲中酒化酶發(fā)酵淀粉生成酒精和二氧化碳能力的指標(biāo)。一般發(fā)酵力指的是1g絕干曲，在25℃的條件下，發(fā)酵一定量的糖液，經(jīng)過(guò)48h，產(chǎn)生二氧化碳（發(fā)酵液失重）的克數(shù)。發(fā)酵力的表示單位為：g CO2/（g曲、48h）。

　　鑒定大曲質(zhì)量時(shí)，除測(cè)定上述四種酶活性外，一般還要測(cè)定大曲的水分、酸度、淀粉含量等，必要時(shí)還要測(cè)定大曲中的微生物種類和數(shù)量。

　�。ㄋ模┓诰拼笄�成曲評(píng)定辦法及標(biāo)準(zhǔn)

　　汾酒大曲的成曲評(píng)定，經(jīng)過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)和完善，制定出了一套切合實(shí)際的評(píng)定辦法，其主要內(nèi)容如下。

　　1．成立專業(yè)評(píng)曲小組

　　為了確保大曲生產(chǎn)的質(zhì)量，提高操作人員的工藝技術(shù)水平，組建專業(yè)評(píng)曲小組（科），目的是對(duì)生產(chǎn)出的大曲進(jìn)行外觀質(zhì)量評(píng)定。理化指標(biāo)由檢驗(yàn)科檢驗(yàn)。

 　　2．評(píng)定方法

　　(1)感官評(píng)定采取出房前抽樣評(píng)定。每房抽樣50塊，抽樣點(diǎn)十個(gè)以上（抽樣點(diǎn)的位置由評(píng)曲小組決定）。各大曲車間要在出房的前一天通知評(píng)曲組。

　�。�2)理化評(píng)定  由評(píng)曲組取樣密碼編號(hào)送檢驗(yàn)科化驗(yàn)，化驗(yàn)結(jié)果及時(shí)報(bào)評(píng)曲組。

　　(3)開(kāi)房評(píng)定時(shí)，制曲班組人員不得在場(chǎng)，以免干擾評(píng)曲人員的工作。

　　(4)評(píng)曲人員評(píng)定時(shí)，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是：三種大曲的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

　　3．三種大曲評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)清茬曲

　　①優(yōu)質(zhì)曲：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻占表面的60%～80%。不能有夾皮，斷面茬口為青白色，一茬到底，無(wú)其他顏色摻雜，氣味清香。涼紅心面積應(yīng)小于豌豆大小。

　�、诤细袂�：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻，夾皮周邊不得超過(guò)1cm。斷面茬口為青白色或灰黃色，一茬到底。無(wú)其他顏色摻雜，氣味清香，紅心曲不超過(guò)總量的20%，每超三塊，扣除其中優(yōu)質(zhì)曲一塊。合格曲應(yīng)占總量的96%。

　�、鄞吻�：有生心、燒心、嚴(yán)重黑圈、異味、沖辣、辛酸味。夾皮每塊曲斷面周邊超過(guò)1cm。

　　(2)紅心曲

　�、賰�(yōu)質(zhì)曲：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻，占表面的60%～80%，不能有夾皮，斷面周邊為青白色，中間呈一道紅、點(diǎn)紅的高梁糝紅色。單耳紅心不得小于豌豆大小；道紅不得寬于1cm；具有典型的曲香味。不得出現(xiàn)鼓肚紅心。

　�、诤细袂�：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻，夾皮周邊不超過(guò)1cm，斷面周邊灰黃色，中間呈一道紅、點(diǎn)紅或二道眉曲，具有曲香味，其他茬口的曲不能超過(guò)總量的20%。

　　每超過(guò)三塊，扣除其優(yōu)質(zhì)曲一塊。優(yōu)質(zhì)曲合格曲占總量的96%。

　�、鄞吻�：有生心、燒心、嚴(yán)重黑圈、異味、沖辣、辛酸味，夾皮每塊曲斷面周邊超過(guò)1cm。

　　(3)高溫曲

　�、賰�(yōu)質(zhì)曲：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻，占表面的60%～80%，不能有夾皮，斷面茬口為灰黃色和五花茬口，具有典型的曲香或炒豌豆香味。

　�、诤细袂�：曲塊表面為芝麻霉，并分布均勻，夾皮周邊不超過(guò)1cm，斷面呈灰黃色或五花茬口，具有曲香或炒豌豆香味，紅心曲可占總量35%。每超三塊扣除優(yōu)質(zhì)曲一塊，優(yōu)質(zhì)曲合格曲占總量的96%。

　�、鄞吻�：有生心、燒心、嚴(yán)重黑圈，異味、沖辣、辛酸味，夾皮每塊曲斷面周邊超過(guò)1cm。

　　4．汾酒大曲成品曲理化指標(biāo)

　　水分13%以下；糖化力(700±150)mg葡萄糖／（g曲．h）以上；液化力0.6g淀粉／（g曲·h）以上；發(fā)酵力在8g CO02/（g曲·48h）以上。

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