一、二年酒齡差的原酒區(qū)別

　　（一）濃香型酒二年酒齡差的原酒區(qū)別

　　從理化指標(biāo)及口感品評(píng)的變化可知，基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸增高、酯水解降低的現(xiàn)象，總酸每?jī)赡晟仙?%～6%，總酯下降4%～8%，己酸乙酯、乳酸乙酯的水解降低趨勢(shì)較明顯，平均每年降低3%左右，乙酸乙酯、丁酸乙酯基本無(wú)多大變化；各酸的含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但丁酸上升的幅度較��；刺激性較強(qiáng)的醛類物質(zhì)呈下降趨勢(shì)，由于貯存之后酸酯達(dá)到一個(gè)新的平衡，使口感變得更加柔和、諧調(diào)、舒適。

　�。ǘ�）老白干原酒2年酒齡的區(qū)別

　　剛蒸出來(lái)的新酒，由于酒體中各種微量化學(xué)成分未達(dá)到平衡狀態(tài)，同時(shí)又有大量硫化氫、乙醛等易揮發(fā)物質(zhì)的存在，新酒味明顯，入口暴辣刺激。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，酒體發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，使酒體香氣幽雅，入口醇厚柔和，余香悠長(zhǎng)。從表13-10可以看出，新酒在貯存3個(gè)月后，變化明顯，新酒味、雜味減少，酒體由暴辣、刺激變得諧調(diào)、柔和，以后變化逐漸減緩；貯存到6個(gè)月，已具有老白干酒的風(fēng)格；貯存到1年，老白干酒的風(fēng)格已突出；貯存到2年，酒香已有陳香，口感更加柔和細(xì)膩。

　　香氣：清香純正，具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。

　　口味：口感較醇和、綿柔、酒體諧調(diào)、爽凈、回味悠長(zhǎng)。

　　風(fēng)格：具有清香型酒的典型風(fēng)格。

　　二、3年酒齡差的原酒區(qū)別

　　（一）濃香型酒貯存3年原酒的鑒別

　　從理化指標(biāo)及口感品評(píng)的變化分析可知，基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸增高、酯水解降詆的現(xiàn)象，總酸每3年上升6%～10%，總酯下降8%～12%，己酸乙酯、乳酸乙酯平均每年降低4%左右，乙酸乙酯、丁酸乙酯基本無(wú)多大變化；各酸的含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但丁酸上升的幅度較��；刺激性較強(qiáng)的醛類物質(zhì)呈下降趨勢(shì)，由于貯存之后的酸酯重新達(dá)到一個(gè)新的平衡，使口感變得更柔和、諧調(diào)、舒適。

　　（二）清香型酒貯存3～9年原酒的感官鑒別

　　1.3年酒感官鑒別

　　色澤：無(wú)色清亮透明。

　　香氣：清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅諧調(diào)的復(fù)合香氣、略帶陳酒香。

　　口味：口感醇和、綿柔爽凈、酒體諧調(diào)、余味悠長(zhǎng)。

　　風(fēng)格：具有清香型酒的典型風(fēng)格。

　　2.6年酒感官鑒別

　　色澤：無(wú)色清亮透明。

　　香氣：清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅諧調(diào)的復(fù)合香氣、帶陳酒香。

　　口味：口感醇和、綿柔爽凈、酒體諧調(diào)、余味悠長(zhǎng)。

　　風(fēng)格：具有清香型酒的典型風(fēng)格。

　　3.9年酒感官鑒別

　　色澤：無(wú)色（微黃）清亮透明。

　　香氣：清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅諧調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香。

　　口味：口感醇和、綿柔爽凈、酒體諧調(diào)、余味悠長(zhǎng)。

　　風(fēng)格：具有清香型酒的典型風(fēng)格。

　　二、5年酒齡差的原酒區(qū)別

　�。ㄒ唬�濃香型原酒

　　從理化指標(biāo)及口感品評(píng)的變化分析可知，總酸每五年上升10%～15%，總酯下降10%～20%，主要原因是酸在貯存中不易揮發(fā)；且酯水解后生成相應(yīng)的酸與醇，酯水解是造成酯貯存期下降的主要原因，但不同酒度的原酒酯的變化不同。

　　己酸乙酯、乳酸乙酯的水解降低趨勢(shì)較明顯，平均每年降低3%左右，乙酸乙酯、丁酸乙酯基本無(wú)多大變化；各酸的含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但丁酸上升的幅度較��；刺激性較強(qiáng)的醛類物質(zhì)呈下降趨勢(shì)，由于貯存之后的酸酯重新達(dá)到一個(gè)新的平衡，使口感變得更柔和、諧調(diào)、舒適。

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