葡萄酒的品質(zhì)會受到各種因素的影響，除釀造、運送、保存不佳之外，揮發(fā)性酸、氧化、硫化物和硫醇也是葡萄酒變壞最直接的原因。

　　揮發(fā)性酸

　　酒里面有揮發(fā)性酸，是因為酒里有acetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸鹽)。揮發(fā)性酸是酒在釀造時酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌(acetic bacteria) 或乳酸菌(lactic bacteria)的話，它們對酒的影響就很大了，因為它們會把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有強烈刺鼻的味道蓋過其他酒的香氣，而且口中馀味有著強烈燃燒般的醋酸，有時還會有類似樹脂或去光水的香味，很容易查覺到。

　　氧化

　　酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣，但在釀酒時，如果使用適當(dāng)?shù)亩�氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好，有的�?如西班牙雪利酒)的特色就是就是因為酒已經(jīng)氧化了。酒的氧化大多有幾個原因，主要的兩個原因是因為化學(xué)氧化和微生物氧化�；瘜W(xué)氧化是因為酒吸收了氧氣后，與酒里面的酚(phenol)產(chǎn)生化學(xué)作用，導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因為乳酸菌，氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其他附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒，但是只要在釀酒時注意一點既可避免。氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失酒的整體感覺也會變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會逐漸消失。

　　硫化物和硫醇

　　氫硫化物(hydrogen sulphide)的產(chǎn)生大多是因為農(nóng)民為了防止葡萄藤生病，而在葡萄園里噴灑硫黃、銅和石灰殘留下來的。不但如此，有些酒廠現(xiàn)在還在使用硫黃清潔消毒橡木桶，而殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底。釀酒時所使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。一般來講氫硫化物對酒影響不大，頂多就是香氣里多了點硫黃味(有點腐臭蛋味)。但是如果在釀酒時不處理的話，氫硫化物會變成硫醇，只要一點點硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且口中會有又苦又澀的味道。

　　除此之外，如果酒的香味和口感里面帶點發(fā)霉或陳腐的味道，這有可能是因為細(xì)菌感染或橡木桶里面長霉菌的關(guān)系。另外如果酒里面有氨水，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒里面有可能因為有酵母菌的關(guān)系......

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