石窖泥底是醬香型白酒的特色發(fā)酵容器，窖底泥中飽含了大量的微生物，可以為釀酒提供豐富的風(fēng)味物質(zhì)，例如丁酸、己酸和己酸乙酯等。

　　窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封設(shè)備。窖泥作為微生物的載體，發(fā)揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性體現(xiàn)在為釀酒微生物發(fā)酵提供適宜的環(huán)境，而微生物種群在窖池內(nèi)復(fù)雜物質(zhì)能量代謝過程中為白酒的生產(chǎn)提供源源不斷的動(dòng)力。

　　醬香型白酒發(fā)酵用窖池是由紫紅泥底砂條石窖組成。封窖用泥要求用無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質(zhì)少的本地黃色或紫紅色粘性泥土，下沙、糙沙時(shí)使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合。仁懷當(dāng)?shù)刈霞t泥的特性符合醬香型白酒釀酒生產(chǎn)過程中封窖泥使用標(biāo)準(zhǔn)。

　　生產(chǎn)實(shí)踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層酒醅酒質(zhì)有密切關(guān)系，其微生物種群數(shù)量對(duì)上層酒醅酒質(zhì)起著重要的作用。循環(huán)利用的封窖泥好氧細(xì)菌、好氧芽孢細(xì)菌、嫌氣厭氧細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細(xì)菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加。若生產(chǎn)過程中開窖前敞窖時(shí)間不足、窖面不潔凈、霉變糟醅清理不徹底可能會(huì)導(dǎo)致窖泥發(fā)臭、谷殼過多、窖泥霉變等現(xiàn)　象，針對(duì)此種情況應(yīng)該采取冬季提前5～6d敞窖，夏季提前3～4d敞窖，以開窖時(shí)窖泥硬化為標(biāo)準(zhǔn)，且管窖工應(yīng)當(dāng)時(shí)刻注意保持窖面衛(wèi)生等措施加以管理和完善。

　　為了提高封窖泥循環(huán)使用率，有些企業(yè)的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥經(jīng)過浸泡、采制而成。選用粘連性強(qiáng)、密封性好等特點(diǎn)的紫紅泥，在醬香型白酒基酒生產(chǎn)的下沙、糙沙，入窖發(fā)酵、七次取酒的多輪次循環(huán)中使用。

　　窖泥對(duì)白酒中微量香味成分的形成及其量比關(guān)系的協(xié)調(diào)起著重要的作用，極大的影響著白酒釀造的品質(zhì)，從這個(gè)角度來說，它也是醬香型白酒釀造的幕后功臣。

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