四十天制曲發(fā)酵，五月端午制曲，六個(gè)月存曲，也是茅臺(tái)酒的特殊工藝
四十天曲子發(fā)酵，五月端陽(yáng)踩曲，用六個(gè)月的陳曲，也是茅臺(tái)酒的特殊工藝。早在 4000 年前，中國(guó)人就發(fā)明了酒曲。有了酒曲，就可使釀酒的糖化和發(fā)酵這兩個(gè)過(guò)程結(jié)合為復(fù)式發(fā)酵法，使釀灑工藝徹底脫離了“有飯不盡，委以空桑，郁積成味，久蓄其芳”的原始階段，使酒的質(zhì)量產(chǎn)生了-個(gè)飛躍。從此，中國(guó)酒逐步走上了用曲發(fā)酵的道路，并先后形成了獨(dú)具中國(guó)特色的酒種--黃酒和白酒。日本著名釀酒專家坂口謹(jǐn)一郎說(shuō):“中國(guó)發(fā)明了酒曲，其影響之大，堪與中國(guó)四大發(fā)明相比�！贬劸茖＜叶抛佣苏f(shuō):“利用曲來(lái)釀酒，歐洲人一直到19世紀(jì)，才從我國(guó)的酒曲中得出一種主要毛需建立了淀粉發(fā)酵法。這起碼要比我們晚幾千年。我國(guó)的釀酒技術(shù)，早已在亞洲傳播，如尼泊爾、不丹緬甸、泰國(guó)、老撾、柬埔寨、越南、馬來(lái)西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓等國(guó)，都有根霉小曲釀酒�！比毡踞勗靺f(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)秋山裕一說(shuō):“日本造酒技術(shù)傳自中國(guó)，可以認(rèn)為制曲也是如此�！痹谥袊�(guó)的影響和帶動(dòng)下，東方國(guó)家逐步走上了曲酒的道路，從而與用菌種發(fā)酵的西方酒(主要是啤酒、葡萄酒以及西方蒸餾酒)生產(chǎn)工藝形成了根本區(qū)別。因而，用曲釀酒不僅是中國(guó)酒，也是東方酒釀造工藝區(qū)別于西方酒釀造工藝的最大特點(diǎn)。在所有的中國(guó)曲酒和東方曲酒中，唯獨(dú)茅臺(tái)大曲以品質(zhì)優(yōu)良、使用量特大而最具典型性。菜臺(tái)酒的用曲量相當(dāng)于原料的85%~100%，而其他酒的用曲量一般只相當(dāng)于原糧的20%左右，茅臺(tái)大曲除了具有一般曲的糖化、發(fā)酵作用之外，還具有原糧的作用。
茅臺(tái)大曲采用優(yōu)質(zhì)小麥制作，與其他酒曲相比，有三個(gè)獨(dú)特之處:一是“伏天踩曲”，即每年端午節(jié)前后開(kāi)始踩曲，重陽(yáng)節(jié)結(jié)束。這一時(shí)期氣溫高，濕度大，空氣中微生物的種類和數(shù)量多，而且很活躍，所以生產(chǎn)的曲醬香成分特別好。二是制曲全部用優(yōu)質(zhì)小麥，不加任何輔料。因?yàn)樾←滒ぶ?qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜于菌種的生長(zhǎng)，也符合前人總結(jié)的釀酒經(jīng)驗(yàn):“得自然之曲，乃稱第一品�！爆F(xiàn)在不少釀酒企業(yè)也學(xué)習(xí)茅臺(tái)酒的經(jīng)驗(yàn)，在制曲原料中適當(dāng)添加小麥，以增加酒的醇厚感。三是制曲溫度高在60℃以上，俗稱高溫大曲，這也是提高大曲酒香味成分的一項(xiàng)重要技術(shù)措施。
“曲為酒之骨�！贝笄粌H是糖化、發(fā)酵劑，而且也是形成白酒風(fēng)味的主要條件之一。茅臺(tái)大曲的優(yōu)良品質(zhì)和特大用量，決定了茅臺(tái)酒的優(yōu)良品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味。茅臺(tái)集團(tuán)擁有全球最先進(jìn)的醬香型酒技術(shù)中心。這個(gè)中心在對(duì)古老的茅臺(tái)酒釀造工藝進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn):制曲與堆積兩個(gè)過(guò)程可看作兩個(gè)不同的培養(yǎng)條件，它們可使同一菌株產(chǎn)生不同的代謝物。這些代謝物都是構(gòu)成茅臺(tái)酒風(fēng)味的組成部分。這說(shuō)明，茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，制曲與堆積兩個(gè)過(guò)程對(duì)于豐富茅臺(tái)酒的風(fēng)味物質(zhì)具有重要的互補(bǔ)作用。
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