茅臺(tái)酒是中國(guó)醬香型白酒鼻祖，歷史悠久，歷經(jīng)千百年的發(fā)展，其釀造工藝在千百年的繼承與發(fā)展中不斷完善。

　　神秘菌體

　　據(jù)民間傳聞，茅臺(tái)酒的釀造，依賴于空氣中的神秘菌體，該菌體僅存于茅臺(tái)酒窖方圓數(shù)百米的上空，任何遷移式的仿制，都無(wú)法再現(xiàn)。其實(shí)這種神秘菌體就是茅臺(tái)鎮(zhèn)的微生物群。

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)三面環(huán)山，沿赤水河而建，如同一個(gè)天然的酒缸，雖然人在其中會(huì)有點(diǎn)無(wú)風(fēng)吹過(guò)的感覺，但卻是釀酒的好環(huán)境。茅臺(tái)酒廠上空的多種微生物更是得以合理分布、有效生存與大量繁衍，造就了一個(gè)相對(duì)封閉、有利于釀酒微生物生長(zhǎng)的小環(huán)境，使得空氣中活躍著大量的微生物群，這些小精靈般的微生物，在茅臺(tái)酒開放式發(fā)酵過(guò)程中被充分網(wǎng)羅到曲醇和酒醅里，從而使得茅臺(tái)酒香氣成分多種多樣。

　　紫色土壤

　　上世紀(jì)60年代，中國(guó)科學(xué)院南京土壤研究所的專家曾專程赴茅臺(tái)考察，結(jié)論是“茅臺(tái)這種紫色鈣質(zhì)土壤全國(guó)少有，是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)”。

　　茅臺(tái)廣泛發(fā)育著的紫色土層，酸堿適度，特別是土體中砂質(zhì)和礫石含量很高，具有良好的滲水性。因而無(wú)論地面水和地下水都通過(guò)兩岸的紅層流入赤水河中，既溶解了紅層中多種對(duì)人體有益的微量元素，又經(jīng)過(guò)層層過(guò)濾，濾出了純凈無(wú)毒、香甜可口的清冽泉水。

　　根據(jù)原產(chǎn)地域保護(hù)規(guī)定，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門今后將專門對(duì)占地約7.5平方公里的茅臺(tái)酒原產(chǎn)地域進(jìn)行保護(hù)與監(jiān)控。

　　重陽(yáng)投料

　　與其他白酒幾乎一年四季都投料不同，茅臺(tái)酒采取的是與赤水河自然變化相吻合的季節(jié)性生產(chǎn)，以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，自古嚴(yán)格恪守傳統(tǒng)的端午踩曲、重陽(yáng)投料。

　　每年端午節(jié)至重陽(yáng)節(jié)，由于降雨沖刷，赤水河水呈現(xiàn)棕紅色，茅臺(tái)酒生產(chǎn)恰好用水極少;到了重陽(yáng)節(jié)至翌年端午節(jié)之間，河水變得清澈透明時(shí)，茅臺(tái)酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。其中“天人合一”的奧妙，令人稱奇。

　　5年周期

　　如果說(shuō)茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。一瓶普通茅臺(tái)酒從投料到出廠經(jīng)過(guò)30道工序165個(gè)工藝環(huán)節(jié)的錘煉，至少要5年時(shí)間。

　　茅臺(tái)酒以優(yōu)質(zhì)高粱為料，上等小麥制曲，每年重陽(yáng)之際投料，采用與眾不同的高溫制曲、堆積、蒸酒，輕水分入池等工藝，再經(jīng)過(guò)兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、長(zhǎng)期陳釀而成，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)八九個(gè)月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，才準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。所以，一瓶剛出廠的普通茅臺(tái)酒，在廠內(nèi)至少已經(jīng)存放了5年。

　　百酒融匯

　　茅臺(tái)酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，飲后空杯留香持久不散，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種。

　　茅臺(tái)酒陳釀結(jié)束后，按照色、香、味俱佳的目標(biāo)，以醬香型為主，窖底香、醇甜香兩種香型為輔，還要用將至少七、八十種，乃至上百種，不同濃度、不同輪次、不同酒齡的各種單型酒予以融匯，通過(guò)最后這項(xiàng)茅臺(tái)酒生產(chǎn)的特殊工序，才能成為終極成品茅臺(tái)。

　　53°奧秘

　　釀造好的茅臺(tái)酒，酒精濃度是53%左右。

　　據(jù)科學(xué)驗(yàn)證，這一濃度的酒精分子和水分子締合最為緊密，是世界上所有蒸餾酒中最科學(xué)的酒精濃度。加之茅臺(tái)酒還要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，所以締合更加牢固。同時(shí)，茅臺(tái)酒隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，游離的酒精分子越來(lái)越少，對(duì)身體的刺激也越小。

　　“綠色”之酒

　　茅臺(tái)酒生產(chǎn)的投入產(chǎn)出比為5：1，即5公斤原糧只生產(chǎn)1公斤基酒，是天然的發(fā)酵產(chǎn)品，不添加任何外來(lái)物質(zhì)，完全靠用不同輪次、不同酒度、不同酒齡的醬香、醇甜、窖底香3種典型體酒，精心勾兌而成。茅臺(tái)酒也由此獲得了中國(guó)白酒行業(yè)中唯一的國(guó)家“綠色食品”認(rèn)證。

　　茅臺(tái)酒擁有的得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和歷代釀酒人總結(jié)出來(lái)的釀酒技藝。歷史上，多少酒廠想要效仿，卻紛紛失敗。這也正是它“風(fēng)味隔壁三家醉，雨后開瓶十里芳”的魅力之所在。

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