白酒釀造是以高粱、大米、糯米、玉米和小麥等一種或幾種糧谷為原料，在發(fā)酵容器的特定條件下，經(jīng)過(guò)微生物和酶的共同作用而產(chǎn)生的乙醇及香味成分，經(jīng)蒸餾后獲得白酒。白酒釀造其實(shí)是將原料中的淀粉、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成乙醇和呈香、呈味物質(zhì)的過(guò)程，這一過(guò)程由一張復(fù)雜的微生物代謝網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成，各種物質(zhì)的代謝機(jī)理至今還未完全解析清楚。白酒的種類(lèi)繁多，按照釀酒工藝劃分，可分為固態(tài)發(fā)酵法工藝、半固態(tài)發(fā)酵法工藝和液態(tài)發(fā)酵法工藝三類(lèi)。

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