宋書玉：崛起品質(zhì) 消費兌現(xiàn)承諾宣言

3 月 28 日，《郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)控準(zhǔn)則》發(fā)布會在郎酒舉辦。中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉應(yīng)邀出席會議并發(fā)表講話:此次發(fā)布，可以視為郎酒對品質(zhì)的承諾與宣言。
中國白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的大幕已經(jīng)拉開。中國白酒的釀造充滿了智慧。宋書玉理事長呼吁，尊天時，擇地利，通人和。我們既要古法傳承、崇尚科學(xué)，探秘微生態(tài)世界，又要嚴(yán)謹(jǐn)縝密，彰顯藝術(shù)創(chuàng)造。只有品質(zhì)提升才是消費需求，才是產(chǎn)業(yè)未來。中國白酒在基礎(chǔ)研究領(lǐng)域還很薄弱。對于自然釀造的認(rèn)知、對于微生態(tài)釀造的認(rèn)知才剛剛開始進(jìn)入更深的領(lǐng)域，對于白酒發(fā)酵機(jī)理的探索還在路上，新的檢測技術(shù)，在線檢測技術(shù)研究應(yīng)用才起步，有效數(shù)據(jù)的積累也剛剛開始。但是只要我們堅持不懈，以完善的標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建為指引，中國白酒的品質(zhì)必將越來越好。只有系統(tǒng)構(gòu)建中國白酒標(biāo)準(zhǔn)化體系，才能讓我們的釀酒大師更加智慧，讓我們的釀酒微生物更加智慧，才能共同開啟雙師智慧釀造美酒的品質(zhì)時代。
幾年前，郎酒集團(tuán)董事長汪俊林提出郎酒只做品質(zhì)的承諾。圍繞著品質(zhì)提升，郎酒進(jìn)行了大量的探索和實踐。從原料，到釀造工藝，從原酒產(chǎn)能到原酒貯存量，從科技創(chuàng)新到傳統(tǒng)釀造的堅守，從品評到勾調(diào)，從消費者到技術(shù)團(tuán)隊。近年來，郎酒團(tuán)隊竭盡全力，不懈努力，只為品質(zhì)升級，并且收到了非常好的效果。
品質(zhì)保證的先決條件有很多:特定的產(chǎn)區(qū)，悠久的釀造技藝傳承，好水，好糧，好曲，好窖，好師傅，好手藝，好管理，好科創(chuàng)，好故事，好營銷，好品牌，好服務(wù)………這些都是名酒之名的重要支撐。宋書玉理事長講到，從消費端看，消費者越來越注重品質(zhì)。消費者越來越懂品質(zhì)�？v觀中國名酒的發(fā)展，名酒的成功者，無疑都是品質(zhì)的堅守者，品質(zhì)的提升者。酒香不怕巷子深。真的成了亙古不變的真理。
宋書玉理事長表示，《郎酒醬香產(chǎn)品企業(yè)內(nèi)控準(zhǔn)則》給了他一些啟示，也就是標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建對于產(chǎn)品品質(zhì)的影響:品質(zhì)保障的關(guān)鍵所在是圍繞品質(zhì)建立起的標(biāo)準(zhǔn)化體系。標(biāo)準(zhǔn)體系的完整性和先進(jìn)性保障了產(chǎn)品品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)體系的不斷提升，也就預(yù)示著產(chǎn)品品質(zhì)的提升。我們現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)有四個梯次:國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這四個梯次是逐步提升的關(guān)系。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是最高層級。也就是說，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的完整性先進(jìn)性代表了產(chǎn)品品質(zhì)的先進(jìn)。
構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)體系的時候，系統(tǒng)性構(gòu)建是核心。過往的標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建在著力點上沒有找準(zhǔn)。由于系統(tǒng)性差，標(biāo)準(zhǔn)對于品質(zhì)的保障作用就不強。宋書玉理事長從十個方面闡釋了標(biāo)準(zhǔn)對構(gòu)筑產(chǎn)品品質(zhì)的決定性作用。
標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)構(gòu)建是標(biāo)準(zhǔn)的核心在中國白酒標(biāo)準(zhǔn)體系的系統(tǒng)構(gòu)建中，由于受到科技水平、檢測技術(shù)、時代背景、注重層面、品質(zhì)表達(dá)等多重影響，標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建不夠完善。標(biāo)準(zhǔn)之間有的自相矛盾，有的概念不清晰，有的標(biāo)準(zhǔn)流于形式，品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)性弱化。有的甚至有標(biāo)準(zhǔn)不采用。隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程，名酒新的品質(zhì)與價值表達(dá)體系的建立。在標(biāo)準(zhǔn)體系中，關(guān)于生態(tài)、產(chǎn)區(qū)、原料、工藝、產(chǎn)品等級、產(chǎn)品真實性標(biāo)準(zhǔn)的建立亟待完善。社會責(zé)任、消費服務(wù)、文化弘揚標(biāo)準(zhǔn)體系建立同樣對于產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展至關(guān)重要。具體到企業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，品質(zhì)保障無從談起。原料有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，工藝標(biāo)準(zhǔn)不配套，職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)不健全，從業(yè)人員技能水平低，好糧也釀不出好酒來。貯存標(biāo)準(zhǔn)不健全，好基酒也難貯存為陳年好酒。社會責(zé)任、消費服務(wù)沒有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，品牌美譽受損危機(jī)潛在，產(chǎn)品標(biāo)注不真實，品牌塌陷也是分分鐘的事情。 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的核心在于品質(zhì)穩(wěn)定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，尤其是理化標(biāo)準(zhǔn)的重點不是某些理化指標(biāo)的高低。重要的是產(chǎn)品批次之間的相近度。我們的產(chǎn)品在出廠時經(jīng)過檢驗到達(dá)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方可出廠，這其中產(chǎn)品的批次穩(wěn)定性是核心。釀一批好酒不難，難的是同一品牌、同一等級、不同批次的酒，達(dá)到品質(zhì)高度穩(wěn)定。有的名酒產(chǎn)品批次近似度(指紋圖譜、感官質(zhì)量)可以控制在不低于90%，這是非常了不起的。所以，產(chǎn)品批次相似度控制是核心。這其中，由少數(shù)的理化指標(biāo)控制到復(fù)雜的多風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成控制是突破。由感官色香味品評控制到感官數(shù)字化控制是突破。
工藝標(biāo)準(zhǔn)的核心在于操作標(biāo)準(zhǔn)技能人才是工藝標(biāo)準(zhǔn)落實的關(guān)鍵。技能標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)、考核體系的建立是保障。傳統(tǒng)工藝參數(shù)的檢測往往滯后，也難以從檢測數(shù)據(jù)中看出對工藝標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，也不能客觀反映出技能操作水平。因此，操作標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范是保障品質(zhì)的重中之重。
蒸餾分級標(biāo)準(zhǔn)的核心在于分段我們常講量質(zhì)摘酒。也就是酒師傅、酒班長、掌握品酒技能的人員，根據(jù)輪次酒要求，在蒸餾時進(jìn)行量質(zhì)摘酒。各個企業(yè)都建立了不同的分級標(biāo)準(zhǔn)。其實分級標(biāo)準(zhǔn)的核心是根據(jù)不同輪次酒蒸餾流酒情況而制定出準(zhǔn)確的流酒時間和酒度要求。所以，按流酒時間和酒度分段摘酒是分級標(biāo)準(zhǔn)的要點，也是可以檢測、控制落實的點。
品質(zhì)控制的核心在于感官標(biāo)準(zhǔn)作為特殊的風(fēng)味食品，白酒感官品質(zhì)是重中之重，這點我們非常清楚，但是圍繞感官品質(zhì)把控的標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全，也不夠先進(jìn)。我們在感官品評技術(shù)層面還要努力。智能化的感官品評系統(tǒng)，以及 感官數(shù)字化分析技術(shù)的構(gòu)建是重要基礎(chǔ)。
品質(zhì)價值的標(biāo)準(zhǔn)在于個性什么是好酒，有很多答案，風(fēng)味個性化無疑是好酒的最重要標(biāo)簽。因此，釀造風(fēng)味個性化品質(zhì)就是未來。作為名酒如何實現(xiàn)風(fēng)味個性化，無疑就是堅持傳統(tǒng)釀造，堅持自然釀造，堅持獨特的工藝，不斷提升釀造技藝。這就是研究方向。同時，我們要認(rèn)識到中國白酒是多風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成。我們必須從追求某種、某類香味物質(zhì)絕對含量中去發(fā)現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)的的復(fù)雜構(gòu)成所形成的風(fēng)味個性。明確研究方向。做好品質(zhì)個性化標(biāo)準(zhǔn)。
釀造環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的核心在于微生態(tài)的多樣性與穩(wěn)定性釀酒微生態(tài)多樣性與穩(wěn)定的形成是要經(jīng)過漫長歲月。不間斷、不遷徙釀造，決定了釀酒微生態(tài)多樣性與穩(wěn)定性。研究表明微生物網(wǎng)絡(luò)密度與菌群穩(wěn)定性具有正相關(guān)關(guān)系。釀酒小環(huán)境與微生物種類分布關(guān)系密切。制曲、釀造、晾堂、窖池微生物分布不盡相同，所以，我們在設(shè)計廠房時要考慮功能區(qū)分，要盡可能營造更加適宜的微生態(tài)多樣性與穩(wěn)定性環(huán)境。尤其是制曲、釀造、晾堂、窖池、蒸餾、建筑設(shè)計有不同要求，功能區(qū)分非常重要。
貯存標(biāo)準(zhǔn)的核心在于損耗和時間
對于白酒貯存的研究我們還在路上。什么樣的貯存容器、貯存環(huán)境、貯存時間、貯存方式更有利于品質(zhì)提升。回答這些問題，就必須建立在大量的基礎(chǔ)研究上。我們從 2007 年便開始了白酒貯存的研究。目前初步認(rèn)識到白酒貯存過程中沒有損耗，就沒有品質(zhì)。只是需要將損耗和品質(zhì)之間構(gòu)建立起一個平衡關(guān)系。沒有歲月陳釀就沒有時間的味道。就是要構(gòu)建起白酒貯存時間與陳年酒之間的一個平衡關(guān)系。
生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)的核心在于減排、減碳可觀的自然生態(tài)多樣性是保護(hù)釀造水源、釀造原料、釀造環(huán)境、釀造微生態(tài)的核心。圍繞山水林、河田微系統(tǒng)構(gòu)建生態(tài)保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)體系。同時在釀酒副產(chǎn)物利用方面加大科研投入。讓減排、減碳落到實處。
原輔料標(biāo)準(zhǔn)不可忽視微觀我們越來越重視釀造原料的品種、產(chǎn)地、各項指標(biāo)等等，白酒釀造原輔料尤其是制曲原料，為生料發(fā)酵、原料產(chǎn)地帶來的微生物，我們研究不夠也不夠重視。其實，這對于品質(zhì)保障非常重要。原料(附著的微生物)參與發(fā)酵，與釀造環(huán)境微生物融合共生，因此，原輔料對于釀造微生態(tài)多樣性與穩(wěn)定性起著重要作用。

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