山楂又名紅果。產(chǎn)于廣西、云南、江蘇、山東、山西、河南、河北、遼寧等地。野生的山楂，其俗名為“山里紅”。山楂含有多種維生素及微量金屬元素，具有消積化滯行瘀的作用。

　　目前，通常并用食用酒精浸泡法及發(fā)酵法生產(chǎn)山楂酒，具體操作過(guò)程如下。

　　(1)原料處理  選用成熟度在85%以上、新鮮、無(wú)病、無(wú)蟲(chóng)害的山楂，經(jīng)洗滌后將果實(shí)破碎成4瓣。

　　(2)酒精浸泡　將上述破碎的山楂，加入優(yōu)級(jí)食用脫臭酒精，將其浸沒(méi)后，浸泡1個(gè)月，使果實(shí)中的糖及色素等有效成分基本浸出。

　  (3)發(fā)酵  往上述破碎的山楂中，加入等量濃度為18%~20%的糖水，接入耐酸性強(qiáng)的酵母培養(yǎng)液，在27~28℃下，發(fā)酵至殘?zhí)窃?.5%以下。

 　 (4)壓榨、分離、低溫下膠處理  將上述浸泡、發(fā)酵后的酒醪，分別進(jìn)行壓榨、分離，所得的果渣，可將其蒸取山楂白蘭地。若所得的發(fā)酵酒液酒度不足，應(yīng)以?xún)?yōu)級(jí)食用脫臭酒精予以調(diào)整。低溫下膠的澄清處理溫度，應(yīng)控制為12℃左右。

　　(5)貯存  將上述兩種酒液分別貯存1年以上。

　　(6)調(diào)配  取等量的上述兩種酒進(jìn)行混合，若再加大發(fā)酵酒的用量，則成品酒的風(fēng)味會(huì)更顯醇厚感。再加入適量的優(yōu)級(jí)食用脫臭酒精、糖漿、檸檬水及軟化水，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?

　  (7)后處理　若有必要，可將上述酒液再經(jīng)貯存、下膠處理后，進(jìn)行過(guò)濾、裝瓶、殺菌即可。

　　上述甜型山楂酒的制法，也可稱(chēng)其為“半發(fā)酵法”。其產(chǎn)品理化指標(biāo)各廠不盡相同，通常酒精體積分?jǐn)?shù)為14%~16%，糖度為18%~21%，總酸為0.4%~0.7%。

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