雖然單純的苦味并不給人帶來(lái)愉快的口味，但微量的苦味能起到豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用。人的味覺對(duì)苦味特別靈敏，苦味能使味覺感受器受到強(qiáng)有力的刺激作用，能促進(jìn)感覺器官的活躍及各種味覺感受的強(qiáng)化。但由于苦味在味覺中停留時(shí)間較持久，故過強(qiáng)的苦味會(huì)導(dǎo)致其他味覺暫時(shí)被淹沒，使味覺靈敏度降低。

　　苦味物質(zhì)在化學(xué)結(jié)果中一般含有-N0₂、-N-、-SH、-S-、-C-S、-S0₃H等基團(tuán)，無(wú)機(jī)離子Mg²⁺、NH₄⁺也呈苦味。

　　白酒的苦味主要來(lái)自白酒中生物堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精、焦糖等。

　　各種白酒都呈微小的苦味。酒在口腔中停留時(shí)呈愉快的苦味，咽下后，苦味應(yīng)立即消失（瞬時(shí)苦味），不殘留苦味，這種苦味是正常苦味；若酒咽下后，苦味持續(xù)殘留在口腔和舌根（即后苦），則是酒的缺點(diǎn)，會(huì)導(dǎo)致酒感粗糙、不柔和。

　　在低質(zhì)白酒中，來(lái)自于發(fā)芽馬鈴薯的龍葵堿和來(lái)自于黑斑病甘薯的甘薯酮是不愉快苦味物質(zhì)的來(lái)源。由于制曲（大曲和麩曲）控制不當(dāng)與形成曲霉孢子（尤以青霉孢子為甚），發(fā)酵溫度太高，蛋白質(zhì)過度分解形成甲胺等含氮化合物和含-SH、-S-化合物，也是不愉快苦味的來(lái)源。在酒精發(fā)酵副產(chǎn)物中，異丁醇極苦，正丁醇苦較小，正丙醇和異戊醇微甜帶苦，β-苯乙醇也有苦味，這些副產(chǎn)物如過多則是苦味不愉快的原因。

　　白酒雖然應(yīng)該有適口的苦味，但不愉快的苦味、苦味露頭和后苦強(qiáng)是白酒最常見的缺點(diǎn)。

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