1．澀味

　　澀味屬物理味覺，是物質(zhì)通過澀味位置和舌味蕾細(xì)膜、口腔黏膜蛋白質(zhì)結(jié)合，使之變性，暫時凝固，在感覺上形成強(qiáng)烈的收斂性，使味蕾和口腔黏膜缺乏滑潤感，在舌苔的后部和咽喉好像被拉住，這種不舒服感就是澀味。輕度的澀味（收斂性）是紅葡萄酒的特點，明顯的澀味是白酒的缺點。

　　白酒的澀味物質(zhì)主要來自于酚類化合物，其中尤以單寧的澀味更強(qiáng)烈。曲酒原料高梁中含單寧類物質(zhì)較多，如在蒸餾時蒸汽壓太大，蒸餾速度太快，會有過多的單寧味。

　　由于發(fā)酵溫度過高，酪氨酸經(jīng)酵母水解脫氨、脫羧形成2，5-二羥基苯乙醇（酪醇），常常是給白酒帶來苦澀味的原因之一。

　　白酒存在過多的乙醛、糠醛、乳酸也是澀味來源，無機(jī)離子中Fe3+、Mg2+也有澀味。

　　2．辣味

　　辣味也屬物理味覺，是辣味物質(zhì)刺激口腔和鼻腔黏膜形成的灼熱和痛感的綜合就成辣味。化學(xué)結(jié)構(gòu)中具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、-S-、-NCS等官能團(tuán)的強(qiáng)疏水性化合物呈強(qiáng)烈辛辣味。白酒中的辣味和食品中的花椒、胡椒、辣椒、芥子類的辛辣味有明顯不同。白酒辣味主要是由醇類、醛類、酚類化合物引起的“沖辣”刺激感。一般白酒中含酒精40%～60%vol，如此高的酒精含量，飲用時呈沖辣感是自然的。白酒嗜好者也習(xí)慣和喜歡有一定沖辣感的酒，稱之為“有勁”。

　　白酒在長期后熟陳釀中，其酒精和水分子發(fā)生氫鍵締合，在評嘗時，酒精的揮發(fā)大大減少，因此對味覺和嗅覺器官刺激會大大降低，酒就不顯得太沖辣，而感到柔綿。

　　新蒸餾出的酒因為含有較多易揮發(fā)的醛類，品嘗時也具有新酒的沖辣感，隨著長期貯存，醛類的揮發(fā)、氧化、縮合，減少了游離醛，沖辣感就降低。

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