1．設(shè)計前的調(diào)查
首先是市場調(diào)查，就是了解國內(nèi)外市場對酒的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量的要求。也就是說，市場上能銷售多少酒，現(xiàn)在的生產(chǎn)廠家有多少，總產(chǎn)量多少，消費者的購買力如何，什么產(chǎn)品最好銷，該產(chǎn)品的風(fēng)格怎樣。這些酒屬于什么香型，內(nèi)在質(zhì)量達到什么程度，感官指標是什么，用何種工藝生產(chǎn)，在什么環(huán)境條件下生產(chǎn)出來的，為什么會受到人們的喜愛等。其次是技術(shù)調(diào)查，調(diào)查有關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，預(yù)測未來釀酒行業(yè)可能出現(xiàn)的新情況，為制定新的產(chǎn)品的酒體風(fēng)味設(shè)計方案準備第一手資料。再次分析原因，通過對本廠產(chǎn)品進行感官和理化分析，找出與暢銷產(chǎn)品在質(zhì)量上的差距，明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因。最后根據(jù)本廠的生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)力量、工藝特點、產(chǎn)品質(zhì)量、市場定位等情況進行新產(chǎn)品的構(gòu)思。
2．設(shè)計方案的來源與篩選
首先是消費者。要通過各種渠道掌握不同地區(qū)消費者的需求，了解消費者對原有產(chǎn)品有哪些看法，廣泛征求消費者對改進產(chǎn)品質(zhì)量的建議。根據(jù)廣大消費者飲用習(xí)慣的不同，針對不同地區(qū)設(shè)計具有酒體和風(fēng)格特色的想法。其次是企業(yè)職工，要鼓勵職工提出新的設(shè)計方案的創(chuàng)意，尤其是要認真聽取消費人員和技術(shù)人員的意見。再其次是專業(yè)科研人員，這些人員知識豐富，了解的信息和收集的資料、數(shù)據(jù)科學(xué)準確。在調(diào)查結(jié)束后，將眾多的方案進行對比，通過細致的分析和篩選，就能得到幾個比較合理的方案。最后，在此基礎(chǔ)上進行新的酒體風(fēng)味設(shè)計。在篩選時要防止方案的誤舍和誤用。
3．設(shè)計的決策
為了保證酒體風(fēng)味的設(shè)計方案成功，特別是新產(chǎn)品的成功，需要把初步人選的設(shè)計創(chuàng)意，同時搞成幾個設(shè)計方案，然后再進行酒體風(fēng)味設(shè)計方案的決策。
決策的任務(wù)是對不同方案進行經(jīng)濟技術(shù)論證和比較，最后確定其取舍。衡量一個方案是否合理，主要的標準應(yīng)是看它是否有實用價值。
4．設(shè)計方案的內(nèi)容
所謂酒體設(shè)計方案的內(nèi)容就是在新的酒體風(fēng)味設(shè)計方案中，酒體要達到的目標或者質(zhì)量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需的技術(shù)條件和管理法規(guī)等一系列工作。它包括以下內(nèi)容：
(1)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式，也就是產(chǎn)品品種的等級標準的劃分。要搞清楚本企業(yè)的產(chǎn)品的特色是符合哪些地區(qū)的要求，及哪些地區(qū)的消費者的口味習(xí)慣和特殊的需要。按消費者的要求來制定酒樣的質(zhì)量標準，微量香味成分的含量及比例關(guān)系和應(yīng)具備的感官質(zhì)量標準。
(2)主要理化參數(shù)，及新產(chǎn)品的理化指標的絕對含量例如清香型酒的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量是多少，比例關(guān)系怎么樣；濃香型酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯以及其他多種微量香味物質(zhì)的含量范圍，它們相互之間的量比關(guān)系等。各香型酒主體香味成分與其他香味成分的含量和比例關(guān)系及由此形成的感官特征等。
(3)生產(chǎn)條件 就是在現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進的新技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備下，一定要有承擔新酒體風(fēng)味設(shè)計方案中規(guī)定的各種技術(shù)和質(zhì)量標準的能力。
5．新產(chǎn)品的試制和鑒定
(1)組合基礎(chǔ)酒 按照酒體風(fēng)味設(shè)計方案中的理化和感官定性，微量香味成分的含量和相互比例關(guān)系的參數(shù)，制定合格酒的驗收標準和組合基礎(chǔ)標準。
(2)制定調(diào)味酒的質(zhì)量標準和生產(chǎn)方法。
(3)鑒定 按照酒體風(fēng)味設(shè)計方案試制出的樣品酒確定后，還要從技術(shù)上、經(jīng)濟上做出全面的評價，再確定是否進入下一階段的批量生產(chǎn)。
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