我國白酒早在20世紀(jì)50年代就開始主體香的研究，同時(shí)關(guān)注到風(fēng)味化合物閾值一事，但一直沒有形成一個(gè)系統(tǒng)的閾值測(cè)定方法，也沒有進(jìn)行閾值測(cè)定，通常以引用國外葡萄酒、啤酒或酒精——水溶液測(cè)定的閾值作為我國白酒香氣強(qiáng)度(OAV)的計(jì)算依據(jù)。然而，隨著酒精度的升高，同一化合物其嗅覺閾值也會(huì)上升�；诖耍芯咳藛T于1995年開展閾值測(cè)定試驗(yàn)。當(dāng)時(shí)在湖南湘泉酒廠進(jìn)行白酒風(fēng)味化合物閾值測(cè)定。使用的介質(zhì)是30%vol的脫臭食用酒精，在室溫19℃進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定人員共22人，測(cè)定了己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯在30% vol的食用酒精和水中的嗅閾值和味閾值。本次測(cè)試由于受到各種條件限制，并沒有給出一個(gè)準(zhǔn)確的嗅或味的閾值。1997年，進(jìn)行了第二次閾值測(cè)定，使用45%vol的特級(jí)酒精，測(cè)定了己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的嗅閾值，其測(cè)定濃度范圍分別在2.18～26.13、4.50～72.02、30.99～154.95、2.56～40.96mgL。測(cè)定時(shí)，從最低濃度到最高濃度按2倍遞增。本次閾值測(cè)定采納了國外閾值測(cè)定的一些基本方法，如濃度呈2倍遞增，測(cè)定采用色譜純?cè)噭┑龋珳y(cè)試結(jié)果未見公布。
眾多的研究表明，測(cè)定我國白酒中風(fēng)味化合物的閾值已經(jīng)刻不容緩。為此，教育部工業(yè)生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、江南大學(xué)等單位于2009年3月始對(duì)我國白酒中重要風(fēng)味物質(zhì)實(shí)施測(cè)定“三步走”戰(zhàn)略，第一步，組織一批“169”項(xiàng)目單位的國家級(jí)和省級(jí)評(píng)酒委員進(jìn)行測(cè)評(píng)；第二步，組織五糧液、汾酒、劍南春三個(gè)名酒企業(yè)的國家級(jí)、省級(jí)和市級(jí)評(píng)酒委員，以及部分公司級(jí)評(píng)酒委員對(duì)同一批化合物分別測(cè)評(píng)；第三步，組織國家級(jí)所有評(píng)酒委員對(duì)風(fēng)味化合物的嗅覺感官術(shù)語進(jìn)行確定。2009年12月“中國白酒風(fēng)味物質(zhì)嗅覺閾值測(cè)定方法體系”通過中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)組織的專家鑒定，鑒定結(jié)論為“國際領(lǐng)先”。推動(dòng)了我國白酒風(fēng)味化合物研究的發(fā)展。
1．白酒風(fēng)味化合物嗅覺閾值的測(cè)定方法
風(fēng)味化合物在不同介質(zhì)中具有不同的閾值。一般情況下，在空氣中的閾值最低，其次是在水中。由于酒精能溶解大部分的風(fēng)味化合物，因此，酒精水溶液中的閾值相對(duì)較高，高于在空氣和水中的閾值。隨著酒精濃度的升高，閾值呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)。因此，閾值測(cè)定時(shí)為酒精度選擇十分重要。中國白酒的酒精度一般在38%～55%vol。目前，有的產(chǎn)品的酒精度較低，如低至20%vol，個(gè)別的很高，高至近70%vol。但絕大部分的產(chǎn)品酒精度在40%～50%vol。因此，選擇46% vol酒精度作為測(cè)定的基準(zhǔn)酒精度。閾值測(cè)定時(shí)，選擇在酒精-水溶液中測(cè)定閾值，不調(diào)整溶液的pH。
2．白酒風(fēng)味化合物嗅覺閾值測(cè)定結(jié)果
白酒風(fēng)味物質(zhì)在46%vol酒精-水溶液中嗅覺閾值及感官描述見表11-22。
表11-22 白酒風(fēng)味物質(zhì)在46%vol酒精一水溶液中嗅覺閾值及感官描述
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風(fēng)味物質(zhì) |
閾值/（μ/L） |
風(fēng)味描述 |
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一、酯類物質(zhì) 乙酸乙酯 丙酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯 己酸乙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯 癸酸乙酯 乳酸乙酯 己酸丙酯 2-甲基丙酸乙酯（異丁酸乙酯） 3-甲基丁酸乙酯（異戊酸乙酯） 乙酸-3-甲基丁酯（乙酸異戊酯） 丁二酸二乙酯 乙酸香葉酯 |
32551.60 19019.33 81.50 26.78 55.33 13153.17 12.87 3150.61 1122.30 128083.80 12783.77 57.47 6.89 93.93 353193.25 636.07 |
菠蘿香、蘋果香、水果香 香蕉香、水果香 蘋果香、菠蘿香、水果香、花香 水蜜桃香、水果香、花香、甜香 甜香、水果香、蜜蜂香、甜香 梨子香、荔枝香、水果香、甜、百合花香 酯香、蜜香、水果香 菠蘿香、水果香、花香 甜香、水果香、花香 甜香、水果香、青草香 水果香、酯香、老窖香、菠蘿香、甜香 桂花香、蘋果香、水蜜桃香、水果香 蘋果香、菠蘿香、香蕉香、水果香 香蕉香、甜香、蘋果香、水果糖香 水果香、花香、花粉香 玫瑰花香、花香 |
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二、醇類物質(zhì) 正丙醇 正丁醇 3-甲基丁醇（異戊醇） 2-庚醇 1-辛烯-3-醇 |
53952.63 2733.35 179190.83 1433.94 6.12 |
水果香、花香、青草香 水果香 水果香、花香、臭 水蜜桃香、雜醇油臭、水果香、花香、蜜香 青草香、水果香、塵土風(fēng)味、油脂風(fēng)味 |
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三、醛類物質(zhì) 丁醛 3-甲基丁醛（異戊醛） 戊醛 己醛 庚醛 辛醛 壬醛 |
2901.87 16.51 725.41 25.48 409.76 39.64 122.45 |
花香、水果香 花香、水果香 脂肪臭、油哈喇臭、油膩感 花香、水果香 青草香、青瓜 青草風(fēng)味、水果香 肥皂、青草、水腥臭 |
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四、酸類物質(zhì) 丁酸 2-甲基丁酸 3-甲基丁酸（異戊酸） 戊酸 己酸 庚酸 辛酸 壬酸 癸酸 十二酸 |
964.64 5931.55 1045.47 389.11 2517.16 13821.32 2701.23 3559.23 13736.77 9153.79 |
汗臭、酸臭、窖泥臭 汗臭、酸臭、窖泥臭 汗臭、酸臭、脂肪臭 窖泥臭、汗臭、酸臭 汗臭、動(dòng)物臭、酸臭、甜香、水果香 酸臭、汗臭、窖泥臭、霉臭 水果香、花香、油脂臭 脂肪臭 山羊臭、酒梢子臭、膠皮臭、油漆臭、動(dòng)物臭 油膩、梢子、松樹、木材 |
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五、吡嗪類化合物 2-甲基吡嗪 2，3-二甲基吡嗪 2，5-二甲基吡嗪 2，6-二甲基吡嗪 2-乙級(jí)吡嗪 2，3，5-三甲基吡嗪 2，3，5，6-四甲基吡嗪 |
121927.01 10823.70 3201.90 790.79 21814.58 729.86 80073.16 |
烤面包香、烤杏仁香、炒花生香 烤面包香、烤玉米香、烤饃香、炒花生香 青草、炒豆香 青椒香 炒芝麻香、炒花生香、炒面香 青椒香、咖啡香、烤面包香 甜香、水果香、花香、水蜜桃香 |
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六、呋喃類化合物 糠醛 2-乙�；秽� 5-甲基糠醛 2-乙酰基-5-甲基呋喃 |
44029.73 5850.19 466321.08 40870.06 |
焦糊臭、堅(jiān)果香、餿香 杏仁香、甜香、奶油香 杏仁香、甜香、堅(jiān)果香 餅干香、烤杏仁香、肥皂 |
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七、芳香族化合物 苯甲醛 2-苯-2-丁烯醛 苯甲醇 2-苯乙醇 乙酰苯 4-（4-甲氧基苯-2-丁酮） 苯甲酸乙酯 3-苯丙酸乙酯 乙酸-2-苯乙酯 萘 |
4203.10 471.77 40927.16 28922.73 255.68 5566.28 1433.65 406.83 125.21 908.83 159.30 |
杏仁香、堅(jiān)果香 水果香、花香 水果香、甜香、酯香 玫瑰花香、月季花香、花香、花粉香 肥皂香、茉莉香 甘草、桂皮、八角、似調(diào)味品 蜂蜜、花香、洋槐花香、玫瑰花香 玫瑰花香、桂花香、洋槐花香、蜂蜜香、花香
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八、酚類化合物 苯酚 4-甲基苯酚 4-乙基苯酚 愈創(chuàng)木酚 4-甲基愈創(chuàng)木酚 4-乙基愈創(chuàng)木酚 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚 丁子香酚 異丁子香酚 香蘭素 香蘭酸乙酯 乙�；闾m素 |
18909.34 166.97 617.68 13.41 314.56 122.74 209.30 21.24 22.54 438.52 3357.95 5587.56 |
來蘇水、似膠水、墨汁 窖泥臭、皮革臭、焦皮臭、動(dòng)物臭 馬廄臭、來蘇水臭、牛馬圈臭 水果香、花香、焦醬香、甜香、青草香 煙熏風(fēng)味、醬油香、煙味、熏制食品香 香瓜香、水果香、甜香、花香、煙熏味、橡膠臭 甜香、花香、水果香、香瓜香 丁香、桂皮香、哈密瓜香 香草香、水果糖香、香瓜香、哈密瓜香 香蘭素香、甜香、奶油香、水果香、花香、蜜香 水果香、花香、焦香 哈密瓜香、香蕉香、水果香、葡萄干香、橡木香、甜香、花香 |
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九、內(nèi)酯類化合物 γ-辛內(nèi)酯 γ-壬內(nèi)酯 γ-癸內(nèi)酯 γ-十二內(nèi)酯 |
2816.33 90.66 10.87 60.68 |
奶油香、椰子奶油香 奶油香、椰子香、奶油餅干香 水果香、甜香、花香 水果香、蜜香、奶油香 |
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十、硫化物 二甲基二硫 二甲基三硫 3-甲硫基-1-丙醇 |
9.13 0.36 2110.41 |
膠水臭、煮蘿卜臭、橡膠臭 醚臭、甘藍(lán)、老咸菜、煤氣臭、腐爛蔬菜臭、洋蒜臭、咸蘿卜風(fēng)味 膠水臭、煮蘿卜臭、橡膠臭 |
中國白酒中風(fēng)味物質(zhì)眾多，已發(fā)現(xiàn)的有1000多種，上述白酒風(fēng)味化合物嗅覺閾值的測(cè)定和風(fēng)味的描述，只是初步研究。白酒中許多風(fēng)味化合物閾值的研究，尚待同行共同努力。
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