發(fā)酵酒是指以糧谷、水果、乳類或允許使用的野生植物等為原料，主要是經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精體積分?jǐn)?shù)小于24%的飲料酒。

　　發(fā)酵酒包含啤酒（熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒）、葡萄酒（平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、特種葡萄酒）、果酒（平靜果酒、起泡果酒、特種果酒）、黃酒（稻米類黃酒、非稻米類黃酒）及其他發(fā)酵酒（指上述四種以外的發(fā)酵酒）。

　　啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度發(fā)酵酒。酒精度在2.5%～7.5%（體積分?jǐn)?shù)）（低醇啤酒酒精度除外）。按啤酒滅菌與否可分為：熟啤酒，經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒；生啤酒，不經(jīng)過巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒；鮮啤酒，不經(jīng)過巴氏滅菌的新鮮啤酒。按啤酒顏色深淺又可分為：淡色啤酒（色度為5～14EBC單位）、濃色啤酒（色度為15～40EBC單位）和黑啤酒（色度大于40EBC單位）。其中淡色啤酒按原麥汁濃度可分為：高濃度淡色啤酒：原麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于13%;中等濃度淡色啤酒：原麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～13%;低濃度淡色啤酒：原麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于10%。濃色啤酒按原麥汁濃度也可分為：高濃度濃色啤酒：原麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于13%;低濃度濃色啤酒：原麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于或等于13%。

　　另外，還有特種啤酒，系指在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些重大改變，使其改變了原有啤酒的風(fēng)味，成為獨特風(fēng)格的啤酒。如：干啤酒（系指實際發(fā)酵度在72%以上的啤酒），低醇啤酒（酒精度體積分?jǐn)?shù)在0.6%～2.5%的啤酒），小麥啤酒（以小麥麥芽為主要原料（占總原料的40%以上），采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的啤酒），渾濁啤酒（在成品中含有一定量的酵母菌，濁度為2.0～5.0EBC單位的啤酒），冰啤酒（在釀制過程中經(jīng)過冰晶化處理的啤酒）。

　　葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒，酒精體積分?jǐn)?shù)等于或大于7%。按酒中二氧化碳含量和加工工藝可分為：平靜葡萄酒(20℃時，二氧化碳壓力小于0.05 MPa的葡萄酒)，起泡葡萄酒(20℃時，二氧化碳壓力大于或等于0.05 MPa的葡萄酒)和特種葡萄酒（按特殊工藝加工制作的葡萄酒，如：利口葡萄酒、加香葡萄酒）。按酒中的含糖量和總酸可分為：干酒（含糖小于或等于4 g/L或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2 g/L時，含糖最高為9 g/L的葡萄酒），半干酒（含糖大于干酒，最高為12 g/L或者當(dāng)總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖最高為18 g/L的葡萄酒），半甜酒（含糖大于半干酒，最高為45 g/L的葡萄酒）和甜酒（含糖大于45 g/L的葡萄酒）。

　　另外還有起泡葡萄酒：當(dāng)二氧化碳壓力在0.05～0.25 MPa時，稱為低起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳壓力等于或大于0.35 MPa（或瓶容量小于0.25 L時，二氧化碳壓力大于或等于0.3 MPa）時，稱為高起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳全部來源于葡萄酒經(jīng)過密閉自然發(fā)酵產(chǎn)生時，稱為起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳是人工加入時，稱為加氣起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量可分為：天然酒（含糖小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒），絕干酒（含糖大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒），干酒（含糖大于絕干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒），半干酒（含糖大于于酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒）和甜酒（含糖大于50 g/L的起泡葡葡萄酒。

　　果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒，酒精度在7%～18%（體積分?jǐn)?shù)）。為區(qū)別于葡萄酒，果酒必須按原料水果名稱命名，如蘋果酒、草莓酒等。當(dāng)使用兩種或兩種以上水果為原料時，按用量比例大的水果名稱來命名。果酒的分類參照葡萄酒。

　　黃酒是以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的發(fā)酵酒。按原料可分為稻米和非稻米兩類。按酒中含糖量可分為。干酒（含糖量小于10 g/L的黃酒），半干酒（含糖量大于干酒，最高到30 g/L的黃酒），半甜酒（含糖量大于半干酒，最高到100g/L的黃酒），甜酒（含糖量大于半甜酒，最高到200 g/L的黃酒）和濃甜酒（含糖量大于200 g/L的黃酒）。

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