很多菜在烹飪過程中要放酒，其主要作用是調(diào)味，一般是料酒和黃酒，也有用啤酒，還有白酒的。
料酒一般都是黃酒，是取其香味。在烹調(diào)肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候，會加入料酒。其中酒精可幫助溶解菜肴內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，且料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。在烹飪過程中，酒精與食物中的羧酸反應(yīng)產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調(diào)完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內(nèi)。
在烹飪時很多菜需加入啤酒，如啤酒雞翅、啤酒鴨等菜肴，主要是利用啤酒中的酶能把肉中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，使烹制出來的菜肴鮮美非常、鮮嫩可口。
黃酒與汾酒也可用于烹飪，可以去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。
國家相關(guān)部門在80年代就提出了白酒從高度向低度轉(zhuǎn)變是未來發(fā)展趨勢。不僅適應(yīng)了消費者多元化的需求，而且也利于與國際接軌。如今，白酒消費低度化，許多酒廠也相繼推出低度產(chǎn)品，但并不是每種酒都可以低度。[詳細(xì)]
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