二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，“二鍋頭”的名稱(chēng)是怎樣來(lái)的呢？這還得從北京釀制白酒的歷史說(shuō)起。

　　北京釀制白酒的歷史悠久。金朝時(shí)將北京定為“中都”，傳來(lái)了蒸酒器，開(kāi)始釀制燒酒。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。當(dāng)時(shí)在蒸酒時(shí)用作冷卻器的容器稱(chēng)為錫鍋，也稱(chēng)天鍋。蒸酒時(shí)，需將蒸餾而得的酒汽經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其他處理。因?yàn)榈谝诲伜偷谌�鍋冷卻的酒含有多種低沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，取名為“二鍋頭”。二鍋頭酒是一種很純凈的好酒，濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香�，F(xiàn)在各地的白酒廠蒸酒時(shí)所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來(lái)的。

　　“二鍋頭”屬于白酒分類(lèi)中的清香型白酒，GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》中對(duì)于清香型白酒的定義是以谷物為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用香精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。一般為無(wú)色或微黃，清亮透明，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，酒體協(xié)調(diào)柔和、綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)。

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