葡萄酒在釀造過程中不光是有了優(yōu)質(zhì)葡萄、葡萄汁和技術(shù)高超的釀酒師足以，其實(shí)酵母對葡萄酒發(fā)酵具有根本性影響。例如早期釀造是常用到的科勒氏酵母(Kloeckera)、漢森氏酵母(Hanseniaspora)和假絲酵母(Candida)是可以更好的快速的啟動(dòng)酒精發(fā)酵，有時(shí)為了盡快獲得迅速可靠的發(fā)酵，釀酒師也會采取各種精選的商業(yè)酵母菌株在不產(chǎn)生任何不良?xì)馕锻瑫r(shí)催化葡萄自身的糖轉(zhuǎn)化為酒精。為了避免酒精發(fā)酵之前一些菌類的滋生和代謝從而造成難以保持葡萄酒原有風(fēng)味甚至發(fā)酵遲滯；釀酒師通常使用經(jīng)典的方法或分子基因技術(shù)對酵母菌株進(jìn)行分析和改良，如變異選擇、突變選擇、雜交選擇基本上都是采用霰彈槍式的方法。在這些方法可在較大的區(qū)域甚至整個(gè)基因組區(qū)域中使基因重組或重排�？梢愿己檬苟趸蚰褪苄裕凭褪苄�，低泡沫形成能力，低溫耐受性和較高的糖的轉(zhuǎn)化效率，確保二氧化碳產(chǎn)生過慢而造成葡萄酒質(zhì)量降低，以及葡萄酒中出現(xiàn)過高的殘?zhí)呛坑辛己玫男跄饔�，就算葡萄酒最終發(fā)酵結(jié)束后，也不會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，因?yàn)榘l(fā)酵后的酵母已經(jīng)沉淀到容器的底部，即減少過濾工藝又不會產(chǎn)生過多二氧化硫、乙醛無硫醇等副產(chǎn)物；不過如今澳大利亞已經(jīng)成功的用葡萄酒酵母制成衣服，所以對于釀造葡萄酒來說一定是輕而易舉了。
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