在低度新型白酒中，存在著成酯和酯水解可逆反應(yīng)：

　　RCOOCH₂CH₃+H₂0≒ RCOOH+ CH₃CH₂OH

　　當(dāng)酒中的酒精濃度較高時(shí)，上述反應(yīng)處于相對(duì)平衡狀態(tài)；但當(dāng)酒度降至一定程度時(shí)，在有機(jī)酸的環(huán)境下，反應(yīng)速度向右移動(dòng)而致使增酸降酯。其速度還隨溫度及有機(jī)酸的濃度而定。溫度越高或有機(jī)酸濃度越高，則增酸降酯的傾向就越為明顯。為此，可采取下述措施加以預(yù)防。

　　(1)低度白酒調(diào)配成型后，需經(jīng)為期3個(gè)月以上的貯存，并經(jīng)檢驗(yàn)合格者方可出廠。

　　(2)調(diào)配后可使用生物催熟劑催熟。

　　(3)控制低度新型白酒的總酸含量。

　　(4)避免在高溫條件下生產(chǎn)、貯存及運(yùn)送新型白酒。

　　(5)調(diào)配后可經(jīng)白酒凈化器進(jìn)行凈化和催陳。

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