(1)香醅種類按其質(zhì)量分類，有普通級(jí)及優(yōu)質(zhì)級(jí)之分；按原料及形狀分類，有麩曲香醅及大曲香醅之分；按發(fā)酵期分類，有短期發(fā)酵香醅及長期發(fā)酵香醅之分。可從香醅的類別，得知其“串蒸酒”的種類及質(zhì)量，便于調(diào)配新型白酒時(shí)選用。
(2)制作特點(diǎn)香醅的制作工藝，與傳統(tǒng)白酒的固態(tài)發(fā)酵法酒醅相比，具有如下幾個(gè)特點(diǎn)。
�、偬腔l(fā)酵劑：使用生香酵母、酒精活性干酵母、細(xì)菌培養(yǎng)液及酶活力高的糖化酶，并加大醅的用曲量。
�、凇叭亍保翰捎谩盎鼐瓢l(fā)酵”、“回發(fā)酵好的香醅”及增大回糟量、降低糧糟比的措施。
�、塾袝r(shí)延長發(fā)酵期。
(3)制作實(shí)例
�、偾逑阈拖沲闹谱鲗�(shí)例：將高梁粉500kg與經(jīng)正常發(fā)酵21d后蒸餾所得的清香型熱酒糟3000kg混合均勻，并保溫堆積潤料18~22h。再入甑蒸50min，出甑散冷至300C左右，并加入黑曲90kg、固態(tài)生香酵母50kg、液態(tài)南陽酒精酵母30kg。最后入窖低溫發(fā)酵15~21d即可。
�、跐庀阈拖沲闹谱鲗�(shí)例：將發(fā)酵60d后蒸餾所得的濃香型
酒糟3000kg，與高梁粉500kg、大曲粉l00kg、酒精體積分?jǐn)?shù)為30%的酒尾50kg、黃水酯化液30kg混合均勻，入窖密閉發(fā)酵60d即可。
�、坩u香型香醅的制作實(shí)例：將高溫大曲按茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝經(jīng)7輪發(fā)酵后所得的酒酷3000kg，與高梁粉300kg、中溫大曲80kg或麩曲及生香酵母各50kg，混合均勻，并堆積48h后，入窖進(jìn)行高溫發(fā)酵30d即可。
④成熟香醅的制作：將濃香型或醬香型丟糟3000kg，與50kg酒精體積分?jǐn)?shù)為30%的酒尾、2kg固態(tài)耐高溫生香酵母、lkg固態(tài)糖化酶混合均勻，堆積24h后，在30℃下入窖發(fā)酵30d，即為成熟香醅。
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