釀造白酒的原料包括主要原料和輔料。
(1)釀造白酒的主要原料為含淀粉或糖較高的谷物、薯類和某些含野生淀粉原料以及水。谷物是釀造白酒的主要原料，主要包括高梁、玉米、大米、小麥等。
1)高梁：是我國(guó)釀造名優(yōu)白酒的主要原料，主要用于大曲酒。用于釀造白酒的高梁應(yīng)符合GB/T 8231-2007《高梁》的規(guī)定。
2)玉米：玉米中含有較多植酸，發(fā)酵中分解形成甜味物質(zhì)和甘油，使白酒的味甜醇。用于釀造白酒的玉米應(yīng)符合GB 1353-1999《玉米》的規(guī)定。
3)大米：是我國(guó)釀造小曲酒的主要原料。大米質(zhì)地純凈、無皮殼，成品酒帶有特殊的米香。用于釀造白酒的大米應(yīng)符合GB 1354-1986《大米》的規(guī)定。
4)小麥：小麥中的蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生較多的高級(jí)醇，使酒味沖、辣。用于釀造白酒的小麥應(yīng)符合GB 1351-2008《小麥》的規(guī)定。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這些釀酒原料的容重率、不完善粒含量、雜質(zhì)含量、色澤和氣味均進(jìn)行了限定，以保證用于釀造白酒的原料品質(zhì)安全可靠。
水是酒中的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響到白酒的質(zhì)量和風(fēng)味，俗話說“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”，在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，直接影響糖化和發(fā)酵，因此，釀造白酒所用的水最低也應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)釀造白酒的輔料又稱填充料。工藝中采用固態(tài)法發(fā)酵時(shí)，必須加入一定的輔料，調(diào)整淀粉濃度以利于糖化發(fā)酵。釀造白酒常加入的輔料主要有酒曲、酒母、稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。
酒曲和酒母是白酒發(fā)酵過程中將原料中的淀粉和糖轉(zhuǎn)變成酒精和其他風(fēng)味物質(zhì)的重要輔料。酒母是指純種酵母擴(kuò)大培養(yǎng)后，含有大量酵母菌的培養(yǎng)液。其主要作用是使可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭投趸�，也稱釀酒中的發(fā)酵劑。酒曲是以淀粉為原料釀酒的糖化發(fā)酵劑。酒曲中生長(zhǎng)各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，再由酵母將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精。釀造白酒的酒曲主要有大曲、小曲和麩曲。
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