白酒的感官評定是通過觀、嗅、嘗等方法，對酒的色、香、味進行評定。從外觀形態(tài)來看，白酒酒液為無色透明，無浮懸物、渾濁物和沉淀。白酒的香氣是主體香氣突出、香氣協(xié)調(diào)、芳香細膩，有愉快感，口味純正、無邪雜味。白酒按不同香型可分為清香、米香、濃香、醬香四種基本香型。不同的白酒具有不同的香型特點，普通白酒要求口味醇和，糠味極小，無刺激性口味，如暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等；名優(yōu)白酒、地方名酒，各有自己規(guī)定的口味質(zhì)量標準，如入口綿，落口甜，醇正尾凈，回甜爽口，清洌甘爽，柔和圓潤等。

　　白酒的感官評定重點在品嘗，即以人的感覺器官鑒別酒的質(zhì)量，同時這也是對產(chǎn)品風味質(zhì)量進行分等分級的重要手段。白酒的品嘗可分以下幾步：首先，憑感覺器官（如眼、鼻、口）對白酒進行觀察，以獲得相應感覺；其次，正確描述通過感覺器官獲得的信息；接下來將自己品嘗的感覺與已知的標準進行比較；最后，將比較所得結(jié)果進行歸類分級，并作出正確評價。

　　在喝酒的過程中，品嘗是在潛意識中進行的。為了正確地做出評定，就必須高度集中注意力，通過品嘗的每一個細節(jié)獲得和貯存更多的信息，并用準確、清楚的詞匯進行表述，最后作出客觀的評價。

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