(1)原材料

　�、僭�輔料：蘆筍、紅棗、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、優(yōu)級食用脫臭酒精。

　�、诿钢苿┘鞍l(fā)酵劑：果膠酶與纖維素酶的復(fù)合酶、酸性蛋白酶復(fù)合酶，果酒活性干酵母。

　　(2)生產(chǎn)工藝

　　①制備紅棗汁：將無霉?fàn)�、無病害、無蟲蝕的新鮮于紅棗洗凈，用濃度為0.2%的高錳酸鉀溶液浸泡，消毒l0min，并以清水沖洗干凈后，再加水浸泡至紅棗吸足水分。然后，加紅棗量3~4倍的軟水，在80~90℃下蒸煮30min，再濾取汁備用。

　�、谥苽涮J筍汁：可選用生產(chǎn)蘆筍罐頭的等外整條蘆筍，但需新鮮、粗纖維少、無腐爛、無病蟲害。也可使用罐頭廠的蘆筍皮、段等下腳料，但滯留時(shí)間不宜超過24h，并需挑除爛筍及雜物。將蘆筍用流動(dòng)的清水沖洗、瀝于、破碎后，在含蘆筍20%的物料中，添加20~30%/mL的果膠酶與纖維素酶的復(fù)合酶，于pH5.2~5.6的條件下，常溫酶解90min。再經(jīng)壓榨、過濾得蘆筍汁備用。若不采用上述酶解法榨汁，而是經(jīng)預(yù)煮后取汁，則不但使大量營養(yǎng)成分損失，且過濾速度慢、出汁率低，汁的穩(wěn)定性也差。

　　蘆筍汁中富含蛋白質(zhì)，在受熱或微生物作用后，會(huì)產(chǎn)生H2S，再與鐵反應(yīng)則生成FeS黑色物質(zhì)。蘆筍還含有蘆丁及其縮合物，若與Fe2+結(jié)合，則形成黑色懸浮物。故在該酒生產(chǎn)過程中，應(yīng)避免物料與鐵器接觸，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　�、畚锪险{(diào)和：將蘆筍汁、棗汁、蜂蜜按5:3:2的比例混合，并根據(jù)發(fā)酵后要求達(dá)到的酒度，添加一定量的白砂糖，用檸檬酸調(diào)整pH為4.0~4.5，最后加入0.1%的磷酸氫二銨，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?

　　因蘆筍汁含糖量低，并有土腥味，故配入一定比例的棗汁和蜂蜜，可促進(jìn)酵母繁殖、生長，并改善產(chǎn)品風(fēng)味。

　　為保證安全，可在上述混合液中添加90mg/L的S02，靜置12~24h后，再添加3~4u/g的酸性蛋白酶，以免發(fā)酵后的酒液渾濁或產(chǎn)生沉淀。因蘆筍汁中的含量高于一般蔬菜汁或果汁。實(shí)踐證明，使用少量的酸性蛋白酶，不僅能促進(jìn)酵母生長和發(fā)酵，而且有利于提高成品酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。

　�、芄�酒活性于酵母的活化：將濃度為5%的白砂糖水溶液，經(jīng)煮沸后降溫至30～400C，加入投料總量0.1%~0.2%的果酒活性干酵母，攪拌均勻，并活化30min即可。

　�、莅l(fā)酵：將上述混合物料接入酵母活化液后，在20~25℃發(fā)酵7~l0d，再轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段，在18~20℃，繼續(xù)發(fā)酵10~15d即可。

　　⑥倒罐、澄清：將上述酒液去除酒腳后，轉(zhuǎn)入另一潔凈的罐中，并加入12~14g/l00kg的明膠，靜置一定時(shí)間，使酒液得以澄清。

　　⑦調(diào)配、貯存、過濾、裝瓶：將上述經(jīng)澄清的酒液，按產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行調(diào)配后，進(jìn)行貯存、過濾、裝瓶。若在過濾前酒液的某些項(xiàng)目仍未達(dá)到預(yù)定指標(biāo)，則應(yīng)以糖漿、檸檬酸、優(yōu)級食用脫臭酒精、涼開水等予以調(diào)整。

　　(3)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)主要包括：

　　外觀：呈棕黃色并有光澤，澄清透明，無懸浮物及沉淀。

　　香氣：具有濃郁的蘆筍香和棗蜜酒香，無異香。

　　口味：甜酸適口，酒體完整。

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