人們對(duì)某一酒品的舒適感的程度，是色、香、味、格的綜合感覺(jué)，就原則而言，要求產(chǎn)品在各種香氣之間、各種味道之間，以及香氣與味感之間，力求達(dá)到平衡，一句話，要求酒品香氣幽雅、豐滿、諸味諧調(diào)。所謂諸味諧調(diào)，是指某種味感不能明顯地掩蓋另一種味感。但實(shí)際上所謂的舒適感也只是相對(duì)而言的。因?yàn)楸姸嘞�費(fèi)者的飲用習(xí)慣是千差萬(wàn)別的，由此決定著產(chǎn)品的多樣性，否則世界上就不會(huì)有成千上萬(wàn)種名優(yōu)酒品了。有的人喜飲較甜或較酸、較苦、較辣的酒；有的人喜飲一般人難以接受的具有特殊香味的酒，我們理應(yīng)尊重各種人士的自我選擇。

　　每種酒品的成分，包括含量較多的若干骨架成分、起諧調(diào)作用一些微量成分，以及極微量的某些特殊成分，三者缺一不可，其中有的特殊成分還具有一定的保健作用。

　　原則上要求酒品的各種香味成分能相互起到襯托、促進(jìn)的作用。但實(shí)際上有些成分是相互抑制、掩蓋甚至抵消的。因此，要達(dá)到最佳的成分組合及其理想的量比關(guān)系，則并非易事。酒精、糖分、酸味及苦味、澀味、咸味、辣味等成分之間的關(guān)系也較復(fù)雜、微妙。

　　例如，酒精是平衡酸的主要成分，酒度可與酸度加單寧形成平衡關(guān)系；酒度加糖度可與酸度達(dá)到一定的平衡；體積分?jǐn)?shù)為4%的酒精，可掩蓋濃度為l0mg/L的奎寧苦味；酒精也可增強(qiáng)糖的甜味，但酒精的甜味感不及蔗糖純正，有些酒人口后的第一感覺(jué)是甜味，則是酒精的作用。

　　甜味與酸味可相互掩蓋，但不能抵消，如果酒中酸含量太低，則缺乏清新感，并呈現(xiàn)“瘦弱”感。濃度為20～40g/L的蔗糖，可掩蓋濃度為l0mg/L的硫酸奎寧的苦味，這種苦味是較難受的，在咖啡飲品中加糖，即同此理。在味美思中，大多添加多量的糖，也是為了抵消某些苦味，使其味感有苦，但不難受。糖也可掩蓋單寧的澀味，可推遲澀味及苦味的呈現(xiàn)時(shí)間；少量的糖可降低鹽的咸味。但少量的鹽則可增強(qiáng)糖的甜味，而多量的鹽卻可消除糖的滋味感。總之，甜味與酸味之間、甜味與苦味之間、甜味與酸味加苦味之間，均可達(dá)到相互平衡的狀態(tài)。

　　各種呈味成分之間，尚有如下疊加的現(xiàn)象。例如苦、澀味可增強(qiáng)酸味感；酸味在酒液剛?cè)丝跁r(shí)能掩蓋苦味，但在“后味”中卻能增強(qiáng)苦感；澀味始終增強(qiáng)原有的酸味感；咸味能突出過(guò)強(qiáng)的酸味、苦味及澀味感。若在反復(fù)品評(píng)中，如果品嘗同一種酸、或苦、或既苦又酸的酒液的次數(shù)越多，則其味感呈現(xiàn)越快，表現(xiàn)也越強(qiáng)烈。

　　總之，酒品給人的味覺(jué)是一種復(fù)雜的綜合味感，通常要求諸味俱全而又相互諧調(diào)，若酒中缺乏適量的澀味、苦味、辣味等成分，則會(huì)使酒體單薄、酒味單調(diào)。酒品的香氣也是綜合性的。進(jìn)而言之，色、香、味、格均集中地反映在酒這統(tǒng)一體中，有些色澤成分，同時(shí)也是香氣和口味成分，不應(yīng)將其截然分開(kāi)來(lái)予以理解，這就是統(tǒng)一性與相對(duì)獨(dú)立性及主次之分的辨證關(guān)系。

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