今世緣酒業(yè)的前身是江蘇省淮安市漣水縣高溝酒廠，能夠發(fā)展成為擁有國緣、今世緣、高溝酒三個(gè)著名品牌，營業(yè)收入達(dá)到33億元，并有望在今年登陸A股市場(chǎng)的白酒企業(yè)，與其血液中流淌的釀造工藝密不可分。

　　高溝鎮(zhèn)的歷史始于明洪武年間，蘇州高姓人家遷居此地，開墾湖田，種植高粱，逐漸有了釀酒業(yè)。明末清初，高溝釀酒盛極一時(shí)�！段饔斡洝返淖髡邊浅卸鳛楦邷祥L(zhǎng)春糟坊手書楹聯(lián)：“近銷淮北行千里，遠(yuǎn)及湖廣暢九江”。新中國成立前夕，地方政府將天泉、裕源、公興、長(zhǎng)春、涌泉、義興等八大私人糟坊合并，成立了地方國營漣水縣高溝酒廠。

　　漣水縣處于北亞熱帶和暖溫帶交界區(qū)內(nèi)，屬于暖溫帶季風(fēng)氣候，四季分明，氣候宜人，光照充足，雨水豐沛。在地質(zhì)結(jié)構(gòu)方面，高溝地處長(zhǎng)江中下游，屬?zèng)_積平原，土質(zhì)以紅色復(fù)合型粘土為主，富含豐富的礦物質(zhì)和香菌成分，為釀酒業(yè)的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的條件。

　　五甑續(xù)楂酒香千里

　　高溝酒的釀造要經(jīng)過定期發(fā)酵、分層蒸餾、掐頭去尾、量質(zhì)接酒、裝入陶壇、分級(jí)貯存、精心勾兌、貯存、包裝等復(fù)雜生產(chǎn)過程。早期的糟坊，一般將煮熟的高粱放入缸中發(fā)酵，后改用窖池，用小曲作為發(fā)酵劑。發(fā)酵成熟后，挖出放入鍋甑蒸餾提酒。清光緒年間，天泉糟坊改小曲為大曲后，采取“老五甑”方法釀酒。即將原料按比例分配成兩個(gè)“大楂”，一個(gè)“小楂”，計(jì)三楂“糧楂”，加一甑“加楂”，一甑“扔楂”，共“五甑”。這種工藝釀出的酒的酒質(zhì)好，產(chǎn)量高。后來，高溝鎮(zhèn)的其它糟坊也開始采用這種工藝。

　　一代又一代高溝酒釀造技藝的傳承人，不斷總結(jié)“老五甑續(xù)楂法”傳統(tǒng)工藝，形成了系統(tǒng)的原料采購、粉碎、制曲、配料、裝甑、蒸餾、出甑、貯存、檢測(cè)、灌裝等標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，使得曲酒的質(zhì)量和產(chǎn)量大幅提高。

　　高溝釀酒人正是憑借不斷獲得改善的“老五甑”方法釀酒，創(chuàng)造了“近銷淮北行千里，遠(yuǎn)及湖廣暢九江”的白酒暢銷傳奇。

　　講究用料風(fēng)格獨(dú)特

　　高粱是釀制曲酒的主料。高溝酒廠釀酒選用的高粱顆粒飽滿、粒狀均勻，無蟲蛀。此外，大麥、小麥、豌豆也是高溝釀制大曲酒所用的重要原料。高溝釀酒師將這三種原料給以恰當(dāng)配比，讓酒粘度適中而營養(yǎng)豐富。

　　好酒須有好水。漣水縣地下水含有多種微生物和礦物質(zhì)，為含鍶、偏硅酸復(fù)合型飲用天然礦泉水。高溝酒廠選用這種水釀酒，成就了酒的獨(dú)特風(fēng)格。

　　曲被稱為酒之骨，高溝釀酒用的是高溫曲，一般經(jīng)過粉碎、配料、踩制、培養(yǎng)、入庫等工序，培養(yǎng)要以60℃為制作溫度，經(jīng)過上霉、潮火、大火、后火、出房等階段。

傳承發(fā)揚(yáng)今世有緣

　　曲水流觴，含英咀華。上世紀(jì)末，今世緣酒業(yè)通過轉(zhuǎn)型改制，使得高溝釀酒工藝得以傳承。新時(shí)期，今世緣酒業(yè)一直重視對(duì)傳承人的梯隊(duì)建設(shè)，培養(yǎng)技藝傳承人，目前已建成國家白酒專家組成員、全國技術(shù)能手吳建峰領(lǐng)銜，6名國家評(píng)酒委員為代表的高溝酒釀造技藝傳承人梯隊(duì)。

　　隨著今世緣酒業(yè)的不斷發(fā)展，今世緣正在通過不斷研發(fā)創(chuàng)新，以現(xiàn)代科技傳承和改善高溝酒釀造文化，讓高溝釀酒工藝不斷獲得新生，釀造出更加甘甜醇香的美酒。

上一篇：最原始的釀酒方法：“口嚼酒”
下一篇：葡萄酒分酒機(jī)應(yīng)該選用什么樣的硅膠管