
今年新酒市場不斷的風(fēng)云變幻、漂泊不定,可是陳年老酒收藏卻一直被熱議,甚至比新酒更加受到大家的關(guān)注,因?yàn)殛惸昀暇圃儆惺詹貎r(jià)值的同時(shí),口味也是相當(dāng)?shù)暮谩:芏嗪冗^老酒的朋友紛紛表示,喝過老酒之后,再也不想喝新酒了,陳年老酒真的好喝不假,但是有沒有人探究過陳年老酒為什么好喝呢?
剛生產(chǎn)出來的新酒,有辛辣味,不醇和,只能算半成品,一般都需要經(jīng)過貯存一定時(shí)間,讓其自然老熟,可以減少新酒的刺激性、辛辣性,使酒體綿軟適口,醇厚香濃,口味比較協(xié)調(diào),這種現(xiàn)象在釀酒行業(yè)里稱為“老熟”或“陳釀”。
酒香主要來自酒里的醇類和醛類物質(zhì)。越是陳年的酒,越是會(huì)因?yàn)榄h(huán)境和微生物的原因而產(chǎn)生更多的醛類物質(zhì),所以陳年的酒比較香。
不論是果酒還是白酒,能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動(dòng)人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好,長期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化,酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng),生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,從而使酒質(zhì)醇香,這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢,需要的時(shí)間很長,有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。
這就是為什么陳年老酒要比新酒好喝的原因了,但是需提醒大家注意的是,雖然“就是陳的香”但是老酒收藏也是有一個(gè)期限的,超過這個(gè)期限之后,酒不僅不會(huì)更好喝,反而味道等都會(huì)變差,香氣也沒有那么濃郁了,所以老酒不是越陳越好,還是需要把握好時(shí)間的限制的。
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