鑒別啤酒質(zhì)量的優(yōu)劣，通常是用看、聞、嘗三種方法。

　　(1)看泡沫

　　一般啤酒應(yīng)呈酒液清澈、透明光亮，無懸浮物或沉淀物。泡沫的持久性和掛杯性是啤酒質(zhì)量品評中的主要標志之一。一般在開啟瓶蓋時，應(yīng)能聽到有爆破音，緊接著瓶內(nèi)有泡沫升起，剛剛溢出瓶口者為最好。當緩緩注入杯中時，應(yīng)有一層泡沫涌上杯口，泡沫潔白細膩、掛杯持久，泡沫高度常常占到杯子高的1／3～1/2，泡沫能持續(xù)4～5 min以上，當泡沫散落后，杯壁仍掛有泡沫的酒質(zhì)量為最佳。

　　聞香氣：用鼻子靠近啤酒杯上口處，輕輕吸氣，凡聞有明顯的酒花清香味、純凈的麥芽香和酯香的為優(yōu)。如聞到有生酒花味、老化味、鐵腥味、酸味、有異香或怪氣味為劣質(zhì)啤酒。

　　(2)嘗味道

　　喝一小口啤酒含在嘴里，鋪滿舌面。由于舌頭各部位的敏感是不同的，如甜味感在舌尖，酸味感在舌邊，苦味感在舌根。因此，最先辨別的是甜味，其次是酸味，再接著辨別的是苦味和澀味，然后把啤酒咽下；再喝一大口啤酒，落口后用鼻子呼氣，既有涼爽、鮮美、清香的酒花麥芽香味，又有醇厚、圓滿、柔和諧調(diào)的特點，無甜味、苦味，清爽消失快而無明顯澀味之感。如回味甜澀，有酵母嗅味、老化味、麩皮味、焦糖味、甜味、酸味、粗雜鐵腥味等或其他異味，或飲后感到似水單調(diào)無味者，則說明該啤酒質(zhì)量有問題，不宜飲用。

　　此外，鑒別啤酒優(yōu)劣時，還應(yīng)注意以下幾點：

　�、俟┢穱L的啤酒應(yīng)放在低溫條件下，酒液溫度要保持在10～20℃。

　�、诰凭咭�清潔，切忌有油污，否則會使啤酒泡沫發(fā)生變化。

　�、燮【婆菽�的多少與斟酒技術(shù)、貯藏方式有一定的關(guān)系，斟酒時要緊貼杯口或距離杯口2～3cm，徐徐注入杯中。

　�、懿捎脤Ρ绕穱L法，要求把幾種啤酒同時倒入幾個杯子中，嘗過一個樣品漱口后再嘗另一樣品，以便區(qū)別質(zhì)量的優(yōu)劣。

　　(3)啤酒渾濁沉淀的鑒別

　�、賹⑵【频谷刖票�中，觀察是否混濁沉淀。

　　②啤酒中的渾濁沉淀可能是由于保質(zhì)期超過規(guī)定而產(chǎn)生生物不穩(wěn)定（酵母、細菌污染再繁殖）所造成。

　　(4)啤酒渾濁沉淀的原因

　　啤酒的外觀應(yīng)清亮透明，無懸浮物和沉淀物，啤酒發(fā)生渾濁沉淀的原因有四個方面。a．冷渾濁：啤酒在冬季遇低溫出現(xiàn)渾濁，當溫度升至一定程度時，渾濁即消失，習慣上稱為冷渾濁。b．氧化渾濁：啤酒中的蛋白質(zhì)發(fā)生了氧化，聚合成不溶性蛋白質(zhì)，就會出現(xiàn)渾濁沉淀。c．酵母渾濁：這是由于鮮啤酒保管的溫度過高，熟啤酒則是由于殺菌不完全，酵母再發(fā)酵而產(chǎn)生的混濁。d．細菌渾濁：細菌在啤酒中生長所產(chǎn)生的渾濁，細菌污染嚴重時，啤酒會變味變質(zhì)。啤酒在保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)無明顯的渾濁沉淀，否則為不合格產(chǎn)品。

　　我國規(guī)定優(yōu)級和一級瓶裝及聽裝熟啤酒的保質(zhì)期不少于120天，二級不少于60天。瓶裝鮮啤酒的保質(zhì)期不少于7天，罐裝、桶裝鮮啤酒的保質(zhì)期不少于3天。

　　(5)香氣和口味

　　質(zhì)量好和質(zhì)量較好的啤酒都應(yīng)具有酒花香氣，只是程度不一。而劣質(zhì)啤酒不但沒有酒花香氣，甚至有生酒氣味、老化氣味以及其他異香味。

　　啤酒應(yīng)具有來自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味。

　　若啤酒有明顯的酸味，表示酸度過大，為不合格產(chǎn)品。

　　若啤酒有明顯的餿味，表示雙乙酰含量過高，為不合格產(chǎn)品。

　　若啤酒淡而無味，香氣和口味都欠純正，不爽口、不殺口，泡沫量少且粗，可能是啤酒摻水所致。

　　啤酒有爽口的苦味。這種苦味根據(jù)消費者的要求可以濃一些，也可以淡一些。

　　(6)啤酒噴涌的原因

　　啟開啤酒瓶，泡沫隨即噴起涌出，這一現(xiàn)象稱為噴涌。有的人以為這是二氧化碳含量高的表現(xiàn)，是質(zhì)量好的啤酒。而實際上是因為大麥受潮，有些霉菌感染后產(chǎn)生肽類物質(zhì)而引起的。

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