1．視覺

　　視覺是人的感覺之一，眼睛為視覺器官。眼睛之所以能觀察到顏色是因?yàn)槲矬w對(duì)光波的反射作用的結(jié)果。人眼感覺到的可見光是在400～750 nm范圍內(nèi)的電磁波。當(dāng)一束光通過棱鏡時(shí)，就分為紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫七色光組成的光帶。實(shí)際上，白光是由各種色光按一定比例組成的混合光。在白光照射下，如果溶液不吸收可見光，則白光全部透過，溶液呈無色透明；如果可見光全部吸收，則溶液不透光，呈現(xiàn)黑色。

　　生物學(xué)家認(rèn)為，生物能利用各種不同振動(dòng)頻率來傳達(dá)信息，波動(dòng)速度接近于光速。因此，屬于物理作用的視覺應(yīng)當(dāng)最快，其實(shí)不然，味覺快過視覺一個(gè)數(shù)量級(jí)。

　　關(guān)于視覺對(duì)色澤的分辨原理學(xué)說法不一。目前對(duì)于眼底錐體細(xì)胞中存在紅、黃、藍(lán)三基色的說法，在科研上已有新的進(jìn)展，如紅與黃呈橙色，紅與藍(lán)呈紫色，這是視覺辨色的機(jī)理。

　　在酒品評(píng)中，我們利用視覺器官來判斷酒的色澤和外觀狀況，其中包括透明度、有無懸浮物和沉淀物等。

　　在感官上，不能正確鑒別顏色的視覺稱為色盲。患有色盲的人不能當(dāng)評(píng)酒員。

　　對(duì)酒視覺指標(biāo)的要求：

　　(1)無色、清亮透明：白酒的色澤一般為無色。有的酒種因工藝條件不同和貯存期較長(zhǎng)而容易產(chǎn)生微黃色，如醬香型白酒可允許呈微黃色。在檢查白酒色澤時(shí)，要根據(jù)該產(chǎn)品香型標(biāo)準(zhǔn)而定。清亮透明是對(duì)光觀察酒的透光性好，不允許有發(fā)暗或失光現(xiàn)象，更不允許有渾濁。

　　(2)無懸浮物：懸浮物是指懸浮在酒液中的浮游物，如絮狀物、微細(xì)片、粒狀物等。在白酒產(chǎn)品中，這些浮游物不允許存在。

　　(3)無沉淀物：沉淀是指沉積在瓶底部的固形物。搖動(dòng)時(shí)，漂浮在酒液中，靜置時(shí)又沉于瓶底。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒產(chǎn)品不允許有沉淀物存在。

　　當(dāng)白酒出現(xiàn)渾濁和沉淀時(shí)，如何進(jìn)行鑒別呢？

　�、儆^察是否渾濁和沉淀：將白酒倒入清潔的無色透明的酒杯中，用肉眼觀察是否渾濁和沉淀。

　�、谟^察渾濁和沉淀物是否溶解：將有混濁物或沉淀物的白酒放于室溫或15～20℃水浴中，如果發(fā)現(xiàn)混濁物或沉淀物立即溶解，證明該種物質(zhì)不是外來物。主要是酒中的高級(jí)脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸、油酸和亞油酸及其乙酯等。由于氣溫低（在10℃以下），其溶解度下降而析出，產(chǎn)生了混濁或沉淀。這種沉淀物無毒，當(dāng)酒溫升高時(shí)，就自然溶解，恢復(fù)原狀，不致影響酒的質(zhì)量。

　　③對(duì)沉淀物的過濾和鑒別：將沉淀物過濾后，觀察其色澤及形態(tài)，可作如下判斷：

　　A.白色沉淀物：可能是鈣鎂鹽物質(zhì)或鋁的化合物，大多數(shù)來自勾兌用水或盛酒容器。

　　B．黃色或棕色沉淀物：可能是鐵、銅等金屬物質(zhì)，來自于盛酒容器和管路或瓶蓋的污染。

　　C．黑色沉淀物：可能是鉛、單寧鐵和硫化物，多來自于錫鍋冷卻器。酒中的硫化物與鉛生成硫化鉛或醋酸鉛，鐵與軟木塞中的單寧生成單寧鐵而產(chǎn)生黑色沉淀物。

　　視覺的測(cè)試與訓(xùn)練：

　　以黃血鹽配制0.1%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%不同濃度的水溶液。共分5個(gè)色階，交錯(cuò)密碼編號(hào)，分別倒入酒杯中，觀測(cè)色澤，由淺至深排列順序。如此反復(fù)進(jìn)行訓(xùn)練，以達(dá)到正確辨別色澤的深淺的目的。在進(jìn)行視覺測(cè)試與訓(xùn)練時(shí)，以蒸餾水為對(duì)照樣，借以提高辨別能力。

　　2．嗅覺

　　人的嗅覺器官是鼻腔。當(dāng)有香物質(zhì)混入空氣中，經(jīng)鼻腔吸入肺部時(shí)，經(jīng)由鼻腔的甲介骨形成復(fù)雜的流向，某一部分達(dá)到嗅覺上皮。此部位帶有黃色素的嗅斑，呈7～8角形星狀，其大小2.7～5.0 cm2。嗅覺上皮由支持細(xì)胞、基底細(xì)胞和嗅細(xì)胞組成。其中嗅細(xì)胞為桿狀，一端到達(dá)嗅覺上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中；另一端是嗅球部分，與神經(jīng)細(xì)胞相連，把刺激傳達(dá)到大腦。嗅覺細(xì)胞的表面，由于細(xì)胞的代謝作用經(jīng)常保持負(fù)電荷，當(dāng)遇到有香物質(zhì)時(shí)，則表面電荷發(fā)生變化，從而產(chǎn)生微電流，刺激神經(jīng)細(xì)胞，使人嗅聞出香氣。從嗅聞到氣味至發(fā)生嗅覺的時(shí)間為0.1～0.3 s。

　　(1)人的嗅覺靈敏度較高，但與其他嗅覺發(fā)達(dá)的動(dòng)物相比，還相差甚遠(yuǎn)。

　　(2)人的嗅覺容易適應(yīng)，也容易疲勞。在某種氣味的場(chǎng)合停留時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)這種氣味就不敏感了。當(dāng)人們的身體不適、精神狀態(tài)不佳時(shí)，嗅覺的靈敏度就會(huì)下降。所以，利用嗅覺聞香要在一定身體條件下和環(huán)境中才能發(fā)揮嗅覺器官的作用。在評(píng)酒時(shí)，如何避免嗅覺疲勞極為重要。傷風(fēng)感冒、喝咖啡或嗅聞過濃的氣味，對(duì)嗅覺的干擾極大。在參加評(píng)酒時(shí)，首先要休息好，不許帶入化妝品之類的芳香物質(zhì)進(jìn)入評(píng)酒室，以免污染評(píng)酒環(huán)境。

　　(3)有嗅盲者不能參加評(píng)酒。對(duì)香氣的鑒別不靈敏的嗅覺稱為嗅盲�；加斜茄椎娜送�往容易產(chǎn)生嗅盲。有嗅盲者不能參加評(píng)酒。

　　(4)有血行性缺陷的人也不能參加評(píng)酒。所謂有血行性缺陷是對(duì)大家喜歡的香味而其本人卻感到討厭的嗅覺。在特殊情況下，人有血行性嗅覺。據(jù)資料報(bào)道，在靜脈中注射“阿里那敏”，片刻即感到有大蒜的氣味；用生理食鹽水溶解有香物質(zhì)后　　(5)嗅覺的測(cè)試與訓(xùn)練

　　①區(qū)分不同香氣特征

　　以玫瑰、香蕉、菠蘿、橘子、香草、檸檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物質(zhì)，分別配制1～8 mg／L的水溶液，密碼編號(hào)，倒入酒杯中，以5杯為一組，嗅聞香氣，并寫出其香氣特征。

　�、趨^(qū)分不同香氣和化學(xué)名稱

　　以乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、醋嗡（3-羥基丁酮）、雙乙酰（2，3-丁二酮）等呈香物質(zhì)，配制不同濃度的酒精溶液（以30%酒精為溶劑）。分別倒入酒杯中，密碼編號(hào)，5杯為一組，嗅聞其香氣并寫出化學(xué)名稱。這一訓(xùn)練不但能檢驗(yàn)嗅覺的靈敏度，并能使判斷結(jié)果以化學(xué)名稱表示。

　　3．味覺

　　所謂味覺是呈味物質(zhì)作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通過味細(xì)胞再傳人大腦皮層所引起的興奮感覺。不同味覺的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的微絨毛到基底接觸神經(jīng)處在毫秒之內(nèi)傳導(dǎo)味信息，使味細(xì)胞膜振動(dòng)發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象。據(jù)資料報(bào)道，食鹽的咸味相當(dāng)于振動(dòng)頻率213cm-1；酸味的振動(dòng)頻率超出230 cm-1范圍；甜味的振動(dòng)頻率可能在此附近；苦味可能在200 cm-1以下。

　　(1)口腔粘膜和舌面

　　在口腔粘膜尤其是舌的上表面和兩側(cè)分布許多突出的疙瘩，稱為乳頭。在乳頭里有味覺感受器，又稱味蕾。它是由數(shù)十個(gè)味細(xì)胞呈蕾狀聚集起來的。這些味蕾在口膜中還分布在上腭、咽頭、頰肉和喉頭，不同的味蕾乳頭的形狀顯示不同的味感，如舌尖的茸狀乳頭對(duì)甜味和咸味敏感，舌兩邊的葉狀乳頭對(duì)酸味敏感，舌根部的輪狀（廓）乳頭對(duì)苦味敏感。有的乳頭能感受兩種以上味感；有的只能有一種味感。所以口腔內(nèi)的味感分布并無明顯的界限。有人認(rèn)為，舌尖占味覺60%，舌邊占30%，舌根占10%左右。

　　從刺激到味覺僅需1.5～4.0 ms時(shí)間，較視覺快一個(gè)數(shù)量級(jí)。咸感最快，苦感最慢。所以在評(píng)酒時(shí)，有后苦味就是這個(gè)道理。

　　(2)味蕾內(nèi)味細(xì)胞的感覺神經(jīng)分布

　　味蕾內(nèi)味細(xì)胞的基部有感覺神經(jīng)（神經(jīng)纖維）分布。舌前2/3，味蕾與面神經(jīng)相通；舌后1/3，味蕾與舌咽神經(jīng)相通；軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。

　　(3)基本味覺及其傳達(dá)方式

　　在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦4種，又稱基本味覺。鮮味被公認(rèn)為味覺是后來的事。辣味不屬于味覺，是舌面和口腔粘膜受到刺激而產(chǎn)生的痛覺。澀味也不屬于味覺，它是由于甜、酸、苦味比例失調(diào)所造成�；�本味覺是通過唾液中的酶進(jìn)行傳達(dá)的，如堿性磷酸酶?jìng)鬟_(dá)甜和咸味，氫離子脫氫酶?jìng)鬟_(dá)酸味，核糖核酸酶?jìng)鬟_(dá)苦味。所以，我們?cè)谠u(píng)酒前不能長(zhǎng)時(shí)間說話、唱歌，應(yīng)注意休息，以保持足夠的唾液分泌，使味覺處于靈敏狀態(tài)。

　　(4)味覺容易疲勞，也容易恢復(fù)

　　味覺容易疲勞，尤其是經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。特別是長(zhǎng)時(shí)間不間斷地進(jìn)行評(píng)酒，更使味覺疲勞以至失去知覺。所以在評(píng)酒期間要注意休息，防止味覺疲勞與刺激的干擾。

　　味覺也容易恢復(fù)。只要評(píng)酒不連續(xù)進(jìn)行，且在評(píng)酒時(shí)堅(jiān)持用茶水漱口，以及在評(píng)酒期間不吃刺激性的食物并配備一定的佐餐食品，都有利于味覺的恢復(fù)。

　　(5)味覺和嗅覺密切相關(guān)

　　人的口腔與鼻腔相通。當(dāng)我們?cè)诔允澄飼r(shí)，會(huì)感到有滋味。這是因?yàn)�，一方面以液體狀態(tài)刺激味蕾，而另一方面以氣體狀態(tài)刺激嗅細(xì)胞形成復(fù)雜的滋味的緣故。一般來說，味覺與嗅覺相比，以嗅覺較為靈敏，實(shí)際上味感大于香感。這是由鼻腔返回到口腔的味覺在起作用。我們?cè)谠u(píng)酒時(shí)，酒從口腔下咽時(shí)，便發(fā)生呼氣動(dòng)作，使帶有氣味的分子空氣急于向鼻腔推進(jìn)，因而產(chǎn)生了回味。所以，嗅覺再靈敏也要靠品味與聞香相結(jié)合才能作出正確的香氣判斷。

　　(6)味蕾的數(shù)量隨年齡的增長(zhǎng)而變化

　　一般10個(gè)月的嬰兒味覺神經(jīng)纖維已成熟，能辨別出咸、甜、酸、苦味。味蕾數(shù)量在45歲左右增長(zhǎng)到頂點(diǎn)。成人的味蕾約有9000個(gè)，主要分布在舌尖和舌面兩側(cè)的葉狀乳頭和輪狀乳頭上。到75歲以后，味蕾的變化較大，由一個(gè)輪狀乳頭內(nèi)的208個(gè)味蕾減少到88個(gè)。有人試驗(yàn)，兒童對(duì)0.68%稀薄糖液就能感覺出來，而老年人卻高出2倍。青年男女的味感并無差別，60歲以上時(shí)，男性比女性有明顯的衰退。無論是男士或女士，在60歲以上時(shí)，味蕾衰退均加快，味覺也更加遲鈍了。煙酒嗜好者的味覺衰退尤甚。

　　雖然味覺的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而下降，但年長(zhǎng)的評(píng)酒專家平時(shí)所積累的豐富品評(píng)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)是極其寶貴的，他們猶如久經(jīng)沙場(chǎng)、榮獲幾連冠的體育運(yùn)動(dòng)員一樣，雖隨年齡的增長(zhǎng)，不能參加比賽而退役了，但他們可以勝任高級(jí)的教練，為國(guó)家為人民繼續(xù)貢獻(xiàn)力量。

　　(7)味覺的測(cè)試與訓(xùn)練

　�、賲^(qū)分味覺特征

　　用砂糖、食鹽、檸檬酸、味精、奎寧配制成不同質(zhì)量濃度的水溶液，分別倒入酒杯中，密碼編號(hào)進(jìn)行品嘗，區(qū)分何種味感，并寫出其味覺特征。

　　在進(jìn)行味覺測(cè)試和訓(xùn)練時(shí)，可將蒸餾水編人暗評(píng)，以檢驗(yàn)味覺的可靠性。

　�、趨^(qū)分濃度差

　　以砂糖、食鹽，味精分別配成0.5%，0.8%，1.0%，1.2%,1.4%,1.6%;0.15%,0.20%,0.25%,0.30%,0.35%,0.40%;0.01%,0.015%,0.02%,0.025%,0.030%等不同濃度的水溶液，密碼編號(hào)，品嘗區(qū)分不同味覺及濃度差，準(zhǔn)確寫出由濃至淡或由淡至濃的排列順序。

　　③區(qū)分酒度高低

　　用除濁后的固態(tài)發(fā)酵法白酒或脫臭的食用酒精配成30%～45%（體積分?jǐn)?shù)）以3%（體積分?jǐn)?shù)）梯度增長(zhǎng)的不同酒度溶液，分別倒入酒杯中，密碼編號(hào)，以5杯為一組，品嘗區(qū)分不同酒度，并寫出由低至高或由高至低的酒度排列順序。

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