1．品酒環(huán)境

　　品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20℃～25℃，濕度為60%左右，恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。評(píng)酒環(huán)境的好壞，對(duì)評(píng)酒結(jié)果有一定的影響。據(jù)有關(guān)資料介紹，在防音、恒溫、恒濕的評(píng)酒環(huán)境中用2杯法品評(píng)酒樣，其準(zhǔn)確率達(dá)到71.1%，而在有嘈雜聲和震動(dòng)的條件下，品評(píng)準(zhǔn)確率僅為55.9%。如果在空氣有異味的環(huán)境中評(píng)酒，準(zhǔn)確率就更低了。這說明了評(píng)酒環(huán)境是影響評(píng)酒結(jié)果的一個(gè)不容忽視的問題。評(píng)酒室內(nèi)還應(yīng)有專用的評(píng)酒桌，在桌子上鋪有白色臺(tái)布、茶水杯，并備有痰盂等，使評(píng)酒員在幽雅、舒適的環(huán)境中進(jìn)行評(píng)酒活動(dòng)。

　　2．評(píng)酒條件

　�、僭u(píng)酒員應(yīng)具備一定的素質(zhì)：評(píng)酒員的品評(píng)能力、思想覺悟和業(yè)務(wù)知識(shí)水平?jīng)Q定了評(píng)酒的結(jié)果。只有高水平的評(píng)酒員，才能當(dāng)好酒的裁判。只有正確評(píng)價(jià)酒的質(zhì)量，才能找出質(zhì)量問題的根源和提高產(chǎn)品質(zhì)量的辦法。因此選拔好的評(píng)酒員是十分重要的。

　　②評(píng)酒員要嚴(yán)格遵守評(píng)酒規(guī)則。

　�、垡�有良好的評(píng)酒環(huán)境。

　�、軐�(duì)評(píng)酒容器的要求：評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的高腳玻璃杯，容量為40～50 mL。

　�、菰u(píng)酒時(shí)間：我國(guó)的評(píng)酒時(shí)間，在實(shí)踐中一般認(rèn)為在上午9～11時(shí)，下午3～5時(shí)較適宜。在飯前擠時(shí)間，飯后立即評(píng)酒或周末評(píng)酒都會(huì)影響評(píng)酒結(jié)果。

　�、蘧茦訙囟龋壕茦拥臏囟葘�(duì)香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為21～30℃。為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。一般在評(píng)酒前24 h就必須把評(píng)酒樣品放置在同一室內(nèi)，使之保持同一溫度，以免因溫度的差導(dǎo)而影響評(píng)酒的結(jié)果。

　�、呔茦拥木幗M：酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香型的順序；質(zhì)量由低到中高檔。

　　評(píng)酒的方法、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則

　　1．評(píng)酒的方法

　　根據(jù)評(píng)酒的目的、提供酒樣的數(shù)量、評(píng)酒員人數(shù)的多少，可采用明評(píng)和暗評(píng)的評(píng)酒方法。

　　(1)明評(píng)

　　明評(píng)又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。明酒明評(píng)是公開酒名，評(píng)酒員之間明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見，打分并寫出評(píng)語。暗酒明評(píng)是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由評(píng)酒員集體評(píng)儀，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語，并排出名次順位。

　　(2)暗評(píng)

　　暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫綜合評(píng)語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。評(píng)酒員所做出的評(píng)酒結(jié)論具有權(quán)威性和法律效力，其他人無權(quán)更改。

　　2．評(píng)酒的步驟

　　酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格4個(gè)方面。具體評(píng)酒步驟如下。

　　(1)眼觀色

　　酒色澤的評(píng)定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，打分并作出色澤的鑒評(píng)結(jié)論。

　　(2)鼻聞香

　　酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。當(dāng)被評(píng)酒樣上齊后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意：

　　①鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1～3 cm；

　�、谖鼩饬坎灰�忽大忽小，吸氣不要過猛；

　�、坌崧剷r(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣。

　　在嗅聞時(shí)按1，2，3，4，5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。再嗅聞時(shí)，對(duì)香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。初步排出順位后，嗅聞的重點(diǎn)是對(duì)香氣相近似的酒樣進(jìn)行對(duì)比，最后確定質(zhì)量?jī)?yōu)劣的順位。

　　當(dāng)不同香型的酒混在一起品評(píng)時(shí)，先分出各編號(hào)屬于何種香型，而后按香型的順序依次進(jìn)行嗅聞。對(duì)不能確定香型的酒樣，最后綜合判定。為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發(fā)來聞其香氣，或把酒倒掉，放置10～15 min后嗅聞空杯。后一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的惟一方法。

　　(3)口嘗味

　　酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，品嘗其味。在品嘗時(shí)要注意：

　�、倜看稳肟诹恳�保持一致，以0.5～2.0 mL為宜；

　�、诰茦硬紳M舌面，仔細(xì)辨別其味道；

　�、劬茦酉卵屎�，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味；

　�、芷穱L次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后茶水漱口，防止味覺疲勞。

　　品嘗要按聞香的順序進(jìn)行，先從香氣小的酒樣開始，逐個(gè)進(jìn)行品評(píng)。在品嘗時(shí)把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最后嘗評(píng)，以防味覺刺激過大而影響品評(píng)結(jié)果。

　　在嘗評(píng)時(shí)按酒樣多少，一般又分為初評(píng)、中評(píng)、總評(píng)三個(gè)階段：

　　A．初評(píng)：一輪酒樣聞香后從嗅聞香氣小的開始，入口酒樣以布滿舌面，并能下咽少量酒為宜。酒下咽后，可同時(shí)吸人少量空氣，并立即閉口用鼻腔向外呼氣，這樣可辨別酒的味道。作好記錄，排出初評(píng)的口味順位。

　　B．中評(píng)：重點(diǎn)對(duì)初評(píng)口味相近似的酒樣進(jìn)行認(rèn)真品嘗比較，確定中間及酒樣口味的順位。

　　C．總評(píng)：在中評(píng)的基礎(chǔ)上，可加大入口量，一方面確定酒的余味，另方面可對(duì)暴香、異香、邪雜味大的酒進(jìn)行品嘗，以便從總的品嘗中排列出本輪次酒的順位，并寫出確切的評(píng)語。

　　(4)綜合起來看風(fēng)格：根據(jù)色、香、味的鑒評(píng)情況，綜合判定白酒的典型風(fēng)格。

　　3．評(píng)酒注意事項(xiàng)

　　(1)評(píng)酒員要保持穩(wěn)定

　　各級(jí)評(píng)酒活動(dòng)必須選拔和培養(yǎng)一批比較穩(wěn)定的評(píng)酒委員，不可臨時(shí)拼湊。正式評(píng)酒時(shí)，如有評(píng)委缺席，也不能臨時(shí)替補(bǔ)，以保證評(píng)酒結(jié)果的準(zhǔn)確性和連續(xù)性。

　　(2)評(píng)酒員要有事業(yè)心，熱愛評(píng)酒工作

　　評(píng)酒員要加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，廣泛接觸各種類型白酒，既要有熟練的品評(píng)能力和技巧，又要有準(zhǔn)確、簡(jiǎn)練的評(píng)述能力。

　　(3)評(píng)酒員要大公無私、堅(jiān)持原則

　　評(píng)酒員要對(duì)酒負(fù)責(zé)，力求無偏見，掌握標(biāo)準(zhǔn)，客觀評(píng)酒，不受外界干擾和影響。

　　(4)要全面掌握產(chǎn)品香型和風(fēng)格特征

　　評(píng)酒員要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和工藝特點(diǎn)，通過品評(píng)找出問題，用以指導(dǎo)生產(chǎn)，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

　　(5)評(píng)酒員要保持身體健康

　　評(píng)酒員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺，嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。

　　(6)堅(jiān)持感官品評(píng)與理化分析相結(jié)合

　　隨著科技進(jìn)步和發(fā)展，大量的現(xiàn)代化分析儀器被應(yīng)用到香味成分的分析上來，我們應(yīng)盡可能地使感官品評(píng)結(jié)果與儀器分析相一致，做到標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化。

　　評(píng)酒的標(biāo)準(zhǔn)

　　1．評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)

　　根據(jù)GB 10345.2-1989白酒感官評(píng)定方法的規(guī)定，現(xiàn)將白酒的評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)分述如下：

　　(1)色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

　　(2)香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻聞嗅，記錄其香氣特征。

　　(3)口味：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，喝入少量樣品(約2 mL)于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。

　　(4)風(fēng)格：通過品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，并記錄其強(qiáng)、弱程度。

　　2．記分標(biāo)準(zhǔn)

　　色澤與香氣、口味與風(fēng)格記分標(biāo)準(zhǔn)注：“+”表示加分，“-”表示扣分。

　　3．評(píng)酒規(guī)則

　　(1)評(píng)酒員一定要休息好，充分保證睡眠時(shí)間；要做到精力充沛，感覺器官靈敏；有效地參加評(píng)酒活動(dòng)。

　　(2)評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員不得擦用香水、香粉和使用香味濃的香皂。在評(píng)酒室內(nèi)不得帶入有芳香性的食品、化妝品和用具。

　　(3)評(píng)酒前半小時(shí)不準(zhǔn)吸煙。

　　(4)評(píng)酒期間不能飲食過飽，不吃刺激性強(qiáng)的影響評(píng)酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

　　(5)評(píng)酒時(shí)要注意安靜，要獨(dú)立思考，暗評(píng)時(shí)不許互相交談和互看評(píng)酒結(jié)果。

　　(6)評(píng)酒期間和休息時(shí)不準(zhǔn)飲酒。

　　(7)評(píng)酒員要注意防止品評(píng)效應(yīng)的影響。

　　(8)評(píng)酒工作人員不準(zhǔn)向評(píng)委暗示有關(guān)酒樣情況，嚴(yán)守保密制度。

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