一、開(kāi)窖鑒定

　　在滴窖期間，車間主任、班組長(zhǎng)召集全組人員，對(duì)該窖的黃漿水、母糟，結(jié)合理化檢驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行技術(shù)鑒定。通過(guò)開(kāi)窖鑒定，總結(jié)上排配料和入窖條件的優(yōu)缺點(diǎn)，根據(jù)母糟酒醅）發(fā)酵情況，確定下排配料和入窖條件。這是四川省瀘州曲酒廠傳統(tǒng)采用的方法，寸保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量有十分重要的作用。

　　開(kāi)窖鑒定主要是用感官方法對(duì)母糟和黃漿水進(jìn)行鑒定。

　　1.母糟的鑒定

　　(1)母糟疏松泡氣，肉實(shí)有骨力，顆頭大，紅燒（即呈深豬肝色）。鼻嗅有酒香和酯香。黃漿水透亮，懸絲長(zhǎng)，口嘗酸味小，澀味大。

　　這種情況，本排母糟產(chǎn)量、質(zhì)量都較正常。這是因?yàn)樯吓排淞锨‘?dāng)，而且入窖條件也較適宜，窖池管理也搞得較好，母糟做到“柔熟不膩，疏松不糙”，發(fā)酵良好。下排應(yīng)穩(wěn)定配料，細(xì)致操作，才能保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

　　(2)母糟發(fā)酵基本正常，疏松泡氣，有骨力，呈豬肝色，鼻嗅有酒香。黃漿水透明清亮，懸絲長(zhǎng)，呈金黃色，口嘗有酸、澀味。這種情況母糟產(chǎn)的酒，香氣較弱，有回味，酒質(zhì)比前一種情況略差，但出酒率較高。

　　從母糟和黃漿水情況來(lái)看，上排配料和入窖條件基本恰當(dāng)，但量水用量偏大，黃漿水增多。下排應(yīng)在穩(wěn)定其他配料的基礎(chǔ)上，適當(dāng)減少量水用量，以提高酒的香濃味。

　　(3)母糟顯粑（軟），沒(méi)有骨力，酒香也差。黃漿水黏性大，呈白色（黃中帶白），有甜味，酸、澀味少。這種黃漿水不易滴出。此種母糟因發(fā)酵不正常，故酒的產(chǎn)量低，質(zhì)量也差。

　　這種情況一般發(fā)生在冬、春季，有時(shí)夏季也會(huì)發(fā)生。這是由于連續(xù)幾排的配料中，稻殼用量少，量水多，造成母糟顯粑，沒(méi)有骨力。糧糟入窖后不能正常糖化發(fā)酵，造成出窖糖殘余淀粉高。尤其是黃漿水中含糊精、淀粉、果膠等物質(zhì)，使黃漿水白黏釅濃，不易滴曲。解決的辦法是，下排加糠（稻殼）減水，使母糟疏松，并注意入窖溫度。要通過(guò)連續(xù)幾排的努力，才能使母糟逐漸達(dá)到正常。

　　(4)母糟顯膩，沒(méi)有骨力，顆頭小。黃漿水渾濁不清黏性也大。但比第3種情況稍好。這是因?yàn)檫B續(xù)幾排配料不當(dāng)，糠少水大，造成母糟顯膩，殘余淀粉高。下排配料時(shí)，可考慮加糠減水，以恢復(fù)母糟骨力，使發(fā)酵達(dá)到正常。

　　2.從黃漿水的味道判斷母糟的發(fā)酵情況

　　(1)黃漿水現(xiàn)酸味如果黃漿水現(xiàn)酸味，澀味少，說(shuō)明上排糧糟入窖溫度過(guò)高，并受醋酸菌、乳酸菌等產(chǎn)酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活動(dòng)，因而發(fā)酵糟殘余淀粉較高，有的還原糖還未被利用。這種情況，一般出酒率較低，質(zhì)量也較差。

　　(2)黃漿水現(xiàn)甜味  黃漿水較釅，黏性大，以甜味為主，酸澀味不足，這是入窖糧糟淀粉糖化發(fā)酵不完全，使一部分可發(fā)酵性糖殘留在母糟和黃漿水中所致。此外，若糧食糊化不徹底，造成糖化發(fā)酵不良，也會(huì)使黃漿水帶甜味。這種情況一般出酒率都較低。

　　(3)黃漿水現(xiàn)苦味如果黃漿水明顯帶苦味，說(shuō)明用曲量太大，而且量水用量不足，造成糧糟入窖后因水分不足而“干燒”，就會(huì)使黃漿水帶苦昧。另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，糧糟霉?fàn)�，雜菌大量繁殖，也會(huì)給黃漿水帶來(lái)苦味。這種情況，母糟產(chǎn)酒質(zhì)量低劣，出酒率也低。

　　(4)黃漿水現(xiàn)餿味  如果黃漿水帶酸餿味，說(shuō)明釀酒車間清潔衛(wèi)生太差，連續(xù)把晾堂上殘余的糧糟掃人窖內(nèi)。有的車間用冷水沖洗晾堂后，把殘留的糧糟也掃入內(nèi)，造成雜菌大量感染，也會(huì)引起餿味。此外，若量水溫度過(guò)低（冷水尤甚），水分不能被淀粉顆粒充分吸收，引起發(fā)酵不良，也是一個(gè)重要的原因。這種母糟產(chǎn)的酒，質(zhì)量甚差。

　　(5)黃漿水現(xiàn)澀味母糟發(fā)酵正常的黃漿水，應(yīng)該有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，操作細(xì)致，糖化發(fā)酵好的標(biāo)志。這種母糟產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高。

　　在開(kāi)窖鑒定中，用嗅覺(jué)和味覺(jué)器官來(lái)分辨母糟和黃漿水的氣味，從而分析判斷發(fā)酵優(yōu)劣，用以指導(dǎo)生產(chǎn)，是一個(gè)快速、簡(jiǎn)便而有效的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的作用。

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