1．白酒存放

　　好酒都要經(jīng)過一段時間的儲存，酒質(zhì)才能醇和綿柔，消除新酒味和辛辣暴味。所以，名優(yōu)酒都要有一定的儲存期才能包裝出廠，貯存期間的管理工作也是十分重要的。根據(jù)勾兌需要，貯存酒庫的管理必須做好以下工作。

　　(1)調(diào)味酒的存放  調(diào)味酒用220kg或用500kg麻壇裝存，用布墊蓋口，用木板壓蓋并在木板蓋上加沙袋。如麻壇口較小，可用豬小肚封口，原則上不能用塑料布封口，按調(diào)味酒的要求進行管理。

　　(2)名酒的存放  其方法同調(diào)味酒。

　　(3)優(yōu)質(zhì)酒的存放  優(yōu)質(zhì)酒和待升優(yōu)質(zhì)酒可用陶壇或不銹鋼桶裝存。各等級酒要按不同的特點、等級并壇。庫房管理員要詳細(xì)地記錄，清楚地掌握酒庫、包裝車間中各種酒的方位，等級和數(shù)量。

　　2．白酒老熟

　　經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，分級入庫后，必須經(jīng)過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長，要求在3年以上：優(yōu)質(zhì)濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通白酒最短也應(yīng)貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。剛蒸出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒。經(jīng)過一段時間的貯存后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟。

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