原酒的分級(jí)一般是按酒頭、前段、中段，尾段、尾酒、尾水進(jìn)行區(qū)分，并按不同的驗(yàn)收結(jié)果分級(jí)入庫(kù)。實(shí)際生產(chǎn)中，都是采用一個(gè)班組，每月固定按各自確定的等級(jí)將酒收入庫(kù)中，待月底進(jìn)行集體評(píng)定，確定等級(jí)。暫時(shí)不能確定的留待集體評(píng)議或一段時(shí)間后再評(píng)。

　　原酒等級(jí)的確定跟釀酒車(chē)間的生產(chǎn)有很大的關(guān)系，一般分為調(diào)味酒、優(yōu)級(jí)酒、普通酒三大類(lèi)，也可根據(jù)本廠特點(diǎn)再細(xì)分。如采用特殊工藝進(jìn)行生產(chǎn)的產(chǎn)品出來(lái)后，可能只有一、二個(gè)等級(jí)，即調(diào)味酒和優(yōu)級(jí)酒。這就要求酒庫(kù)人員和釀酒車(chē)間人員都具備一定的嘗評(píng)能力，能大致區(qū)分酒的優(yōu)劣。

　�。ㄒ唬┰�酒各等級(jí)酒的特點(diǎn)

　　1．調(diào)味酒

　　具有特殊香味或作用的酒都可以稱(chēng)為調(diào)味酒。一般情況下，正常發(fā)酵生產(chǎn)的底層糟酒、雙輪底酒，以及各種特殊工藝生產(chǎn)的酒都有可能產(chǎn)生調(diào)味酒，如，糟香味大的、濃香的、香濃的、窖香的、酸大的等。

　　2．優(yōu)級(jí)酒

　　一般為前段和中段酒，這部分酒香味成分較諧調(diào)豐滿(mǎn)，也可按不同的發(fā)酵周期、生產(chǎn)季節(jié)、發(fā)酵情況進(jìn)行細(xì)分。

　　3．普通酒

　　又稱(chēng)為大宗酒，即為中段和后段的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。

　�。ǘ�）酒庫(kù)管理

　　在白酒的生產(chǎn)中，酒庫(kù)管理尤為重要。不能把酒庫(kù)孤立地看作是存放和收發(fā)而已，應(yīng)該看成是制酒工藝的重要組成部分，也是重要的一個(gè)工序。在貯存中質(zhì)量仍在不斷發(fā)生變化，它起著排除雜質(zhì)、氧化還原、分子排列等作用，使酒味醇和、酒體綿軟，給勾兌調(diào)味創(chuàng)造良好的條件。所以，酒庫(kù)管理是工藝管理上的重要一環(huán)。

　　1．原酒安全管理

　　由于原酒中的酒精含量很高，若遇火源或電火花，就容易引起燃燒，造成火災(zāi)、爆炸，直接威脅到財(cái)產(chǎn)安全和人的生命安全。因此酒庫(kù)的防火、防靜電、防泄漏，在原酒庫(kù)房管理中顯得尤其重要。因此，原酒庫(kù)所使用的電氣設(shè)備必須是防爆電氣設(shè)備，使用低壓電源、工作人員出入庫(kù)必須穿純棉工作服，穿防靜電鞋，禁止攜帶火種進(jìn)入庫(kù)區(qū)、禁止使用手機(jī)等；生產(chǎn)場(chǎng)地內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，禁止不相干的人員進(jìn)入。

　　庫(kù)區(qū)進(jìn)入車(chē)輛要佩戴防火帽；嚴(yán)格動(dòng)火作業(yè)，設(shè)置禁止動(dòng)火作業(yè)區(qū)和限制動(dòng)火作業(yè)區(qū)；完善安全管理制度和安全操作規(guī)程，落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制；教育員工樹(shù)立高度安全意識(shí)，掌握各種火災(zāi)應(yīng)急處理方法和必備安全知識(shí)，養(yǎng)成良好安全生產(chǎn)習(xí)慣，具備正確使用消防設(shè)施、設(shè)備的技能等。

　　常見(jiàn)火災(zāi)及需要的滅火器材：A類(lèi)火災(zāi)，是指固體物質(zhì)火災(zāi)，通常使用水、泡沫、鹵代烷型和磷酸銨鹽干粉滅火器等；B類(lèi)火災(zāi)，是指液體和可熔化的固體物質(zhì)火災(zāi)，通常使用泡沫、磷酸銨鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器等：C類(lèi)火災(zāi)，是指氣體火災(zāi)，滅火器材同B；D類(lèi)火災(zāi)，是指金屬類(lèi)火災(zāi)，通常使用干沙、化石粉、鑄鐵粉等；E類(lèi)火災(zāi)，是指帶電物體和精密儀器等火災(zāi)，通常使用鹵代烷型、二氧化碳、磷酸銨鹽干粉滅火器。A.B、C、E類(lèi)火災(zāi)，首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。

　　2．現(xiàn)場(chǎng)清潔管理

　　生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)要保持清潔，注意防火、防雷擊；每天對(duì)酒庫(kù)及四周進(jìn)行清掃，保持清潔的環(huán)境：每次工作完成以后要對(duì)所用的設(shè)備及器具（過(guò)濾機(jī)、空氣泵、電泵、周轉(zhuǎn)罐等）進(jìn)行清洗，并放在規(guī)定的地方；庫(kù)房?jī)?nèi)禁止使用移動(dòng)電話。

　　3．原酒貯存管理

　　(1)新酒入庫(kù)時(shí)，應(yīng)先經(jīng)專(zhuān)業(yè)品評(píng)人員評(píng)定等級(jí)后，按等級(jí)或風(fēng)格在庫(kù)內(nèi)排列整齊，新酒的嘗評(píng)方法與嘗老酒要有區(qū)別，也就是要排除新酒味來(lái)嘗。

　　(2)各種不同風(fēng)味的原酒，不要不分好壞任意合并，這樣無(wú)法保證質(zhì)量。

　　(3)容器標(biāo)識(shí)明確，詳細(xì)建立庫(kù)存檔案，寫(xiě)明壇號(hào)、產(chǎn)酒日期、窖號(hào)、生產(chǎn)車(chē)間和班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重、酒精度等。有條件的廠，最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)造條件。 　　

　　(4)原酒貯存后，還要定期品嘗復(fù)查，調(diào)整級(jí)別，做到對(duì)庫(kù)存酒心中有數(shù)。

　　(5)調(diào)味酒單獨(dú)原度貯存，不能任意合并，最好有單獨(dú)一間小酒庫(kù)貯存。

　　(6)酒體設(shè)計(jì)人員要與酒庫(kù)管理員密切聯(lián)系，酒庫(kù)管理人員要為酒體設(shè)計(jì)人員提供方便。

　　4．容器的標(biāo)識(shí)

　　原酒貯存容器一般都采用大小罐并用。大容器（不銹鋼大罐）貯存優(yōu)級(jí)、普級(jí)原酒；小容器（如陶壇）貯存調(diào)味酒或特級(jí)原酒，儲(chǔ)存一定時(shí)間后再將特級(jí)原酒按各自的特點(diǎn)和使用情況組合人大罐，再次貯存。

　　原酒在入庫(kù)后，需對(duì)其質(zhì)量、數(shù)量等情況進(jìn)行區(qū)分，也就是如嬰兒出生一樣有一個(gè)身份證明，即原酒的標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是記錄儲(chǔ)存容器中原酒的詳細(xì)資料卡，懸掛在容器的醒目處。在原酒酒庫(kù)中的標(biāo)識(shí)，其內(nèi)容一般有：入庫(kù)時(shí)間、質(zhì)量(kg)、酒精度、等級(jí)、使用時(shí)間等，有條件的最好將色譜分析報(bào)告和理論檢測(cè)指標(biāo)同時(shí)附上，更有利于管理和使用。

　　5．食品衛(wèi)生管理

　　個(gè)人衛(wèi)生管理重點(diǎn)：每年至少進(jìn)行一次健康體檢，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病以及其他影響食品衛(wèi)生疾病的人員，不能從事酒庫(kù)工作，做到人人持有健康合格證：新職工、轉(zhuǎn)崗職工上崗前要進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)等必需知識(shí)的培訓(xùn)，考試合格。老職工一般每?jī)赡昱嘤?xùn)一次；工作服勤洗勤換，保持穿著整潔；不使用化妝品，不佩戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈和手表等飾品；不穿短裙、短褲、背心和拖鞋；勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤對(duì)鏡整容；崗前、崗后、挖耳扭鼻后要洗手；不穿工作服如廁，如廁后要徹底洗手；工作期間意外受傷出血時(shí)，要對(duì)可能污染的現(xiàn)場(chǎng)用70%～75%（體積分?jǐn)?shù)）酒精進(jìn)行消毒并清潔，清潔后物品要及時(shí)清理；不在工作場(chǎng)所吃食物等。

　　從收酒入庫(kù)到原酒使用的全過(guò)程，要建立并實(shí)施防止污染和交叉污染的措施：與酒直接接觸的設(shè)備、管道、容器等應(yīng)無(wú)味無(wú)毒無(wú)害，不與酒發(fā)生任何反應(yīng)；裸露的管道口用食品袋包扎，防止異物進(jìn)入；新設(shè)備、容器、管道使用前要進(jìn)行有效清洗，一般是先用堿液串洗，再用清水清潔；保持生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和現(xiàn)場(chǎng)附近衛(wèi)生狀態(tài)良好，消除附近蚊蠅孳生地；除蟲(chóng)滅害藥物應(yīng)低毒、低害或無(wú)害，專(zhuān)人管理，專(zhuān)人使用，并做好使用記錄；門(mén)、窗、地溝預(yù)留口配備有效的防鼠、防蟲(chóng)蠅設(shè)施等。

　　6．設(shè)備管理

　　完善設(shè)備管理制度，建立管理臺(tái)賬，掛牌管理；建立三級(jí)維修、保養(yǎng)和驗(yàn)收管理制度，維修實(shí)施后及時(shí)做好記錄；轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)備的轉(zhuǎn)動(dòng)部件要保持運(yùn)轉(zhuǎn)靈活，設(shè)安全防護(hù)罩；容器密集區(qū)的金屬容器和管道接地可靠，接地電阻10Ω以下；大的貯酒容器的呼吸閥要經(jīng)常檢查保持靈活：特殊設(shè)備要設(shè)專(zhuān)人管理，建立臺(tái)賬和使用、維修、保養(yǎng)記錄；改變?cè)O(shè)備或容器的結(jié)構(gòu)，要經(jīng)過(guò)設(shè)備管理部門(mén)的批準(zhǔn)；車(chē)輛裝卸作業(yè)時(shí)要充分接地，防止靜電積累后集中釋放：經(jīng)常檢查容器、管道、設(shè)備及連接點(diǎn)，及時(shí)消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象等。

　　7．用電管理

　　不使用高耗能用電設(shè)備，鼓勵(lì)使用新型節(jié)能產(chǎn)品；電源不明設(shè)備使用金屬套管隔離；用電設(shè)備達(dá)到E級(jí)防爆要求；開(kāi)關(guān)和照明燈應(yīng)使用低壓電源并具有相應(yīng)防爆功能；電器及用電設(shè)備的安裝、維修、檢修由專(zhuān)職電工進(jìn)行；配電箱內(nèi)部不存放雜物：不用手心觸摸或探試帶電設(shè)備，應(yīng)用手背探試，發(fā)現(xiàn)異常噪聲或異常溫度及時(shí)保修；落實(shí)用電計(jì)量裝置和用電管理制度。

　　8．原酒貯存管理的注意事項(xiàng)

　　(1)不要臟酒貯存  所謂臟酒貯存是指原酒貯存前容器沒(méi)有清洗或沒(méi)有清洗干凈。因?yàn)樾戮浦泻�有一些微生物尸體、灰塵、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、纖維等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的沉淀后，附在容器壁上或沉淀在容器底部，而這些物質(zhì)又是白酒中不應(yīng)該存在的物質(zhì)，這將直接影響到新酒的質(zhì)量，給新酒帶來(lái)異雜味。

　　(2)原酒貯存要原度貯存  原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質(zhì)的相對(duì)濃度和絕對(duì)量較之于降度酒要高得多。白酒貯存期間各種物質(zhì)之間的相互作用基本上是化學(xué)反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)的速度與反應(yīng)物質(zhì)的濃度有關(guān)，物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些，也就是老熟速度快些。而且原度酒貯存比降度酒貯存要節(jié)約相當(dāng)多的場(chǎng)地和有關(guān)人員。

　　(3)密封和間歇攪拌  容積較小的貯存容器如麻壇，現(xiàn)在一般用厚塑料薄膜將壇口封住，用繩把薄膜系緊于壇口周邊后，再放上沙袋或其他重物來(lái)密封，這種密封方式效果良好。須提醒注意的是要選用聚乙烯膜而不要選用聚氯乙烯膜，聚氯乙烯(PVC)分無(wú)毒性和有毒性?xún)煞N。無(wú)論屬于哪一種，它們都含有配方性的多種助劑，這些助劑對(duì)白酒蒸氣或酒精差不多都是可溶性的。它們的溶出對(duì)酒質(zhì)的影響不能忽視，尤其是在新用時(shí)。聚乙烯的情況要好得多。

　　大的貯酒容器一般常用的密封方法是把罐口周?chē)�做成一圓形淺槽，槽中放入水，蓋子下沿再插入水面以下，這就是所謂的水封。這種密封方式的效果遠(yuǎn)不及前一種。大罐中的白酒與白酒液面上方的白酒蒸氣之間有一個(gè)平衡（蒸發(fā)溶解平衡）關(guān)系，白酒蒸氣必然要溶解在罐口水封的水中，使之成為一種濃度較低的酒，它再向大氣中散發(fā)蒸氣，其中就有一定量的酒蒸氣。這一過(guò)程將連續(xù)不斷地進(jìn)行下去。這就是水封效果不很好的基本原因。水封的第二個(gè)缺點(diǎn)是水易污染�；覊m和污垢免不了不斷地進(jìn)入水中：酒精含量不高，微生物在其中繁衍生息在所難免；不注意清洗，操作不當(dāng)，缺乏敬業(yè)精神，水封中的污水將被帶入酒罐中。夏季氣溫高，通過(guò)罐頂跑酒和水封的水易污染，必須加以重視。寒冷的北方，若用水封，冬季結(jié)冰，則罐蓋打不開(kāi)。

　　新酒入庫(kù)后，酒庫(kù)工作人員一般都不去觸動(dòng)它們，讓新酒在罐中靜置，這是一種惰性。攪拌對(duì)新酒的老熟有促進(jìn)作用，尤其是在初期階段效果更大一些。采取間歇式攪拌，例如每隔15d或20d、30d攪拌1次，簡(jiǎn)單易行，效果明顯。那種只注重組合、“調(diào)味”時(shí)的攪拌，忽視處于貯存期白酒的攪拌操作，是不應(yīng)有的現(xiàn)象。

　　調(diào)味酒的鑒別并不只是從新酒就能確定的，須在一段時(shí)間后再進(jìn)行判斷，以確定實(shí)際用途。

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