1964年原輕工業(yè)部專列十年規(guī)劃項目，對我國白酒的幾個典型代表：茅臺、汾酒、瀘州特曲進行深入的專題研究。

　　（一）瀘州老窖酒廠

　　1964年四川省食品研究所承擔了輕工業(yè)部重大項目“瀘州大曲酒釀造過程中微生物性狀、有效菌株生化活動及原有生產(chǎn)工藝的總結(jié)與提高”，并與中科院西南生物所和瀘州曲酒廠共同協(xié)作，組織了宜賓、成都、綿竹、萬縣、邛崍等省內(nèi)名酒廠的技術人員，對瀘州大曲酒開展了科學研究，對“入窖發(fā)酵條件與生產(chǎn)質(zhì)量的關系”、“減曲、減糧發(fā)酵”、“合理潤料、蒸糧”等工藝進行了深入探討，對入窖條件中水分、淀粉、酸度、溫度、用糠量等都有明確的數(shù)據(jù)；證實了熱季生產(chǎn)減糧、減曲的作用；潤料時間應為40~50min、上甑時間不少于40min，蒸糧時間為60~ 70min。這些傳統(tǒng)工藝的精髓至今仍為許多酒廠遵循。

　�。ǘ�）醬香型大曲酒

　　對“高溫堆積”進行深入研究，證明若物料不予堆積，則人窖發(fā)酵時酸度上升快，出酒率低，蒸出的酒雜味重；若物料經(jīng)堆積后再入窖發(fā)酵，則酒醅升溫慢，出酒率高，蒸出的酒具有醬香和醇甜味，堆積時注意物料含氧量及水分；掌握收堆溫度及時上堆，堆積最高品溫控制在45～50℃。研究了醬香型大曲酒釀造，窖內(nèi)不同層次的酒醅所產(chǎn)的酒風格差異甚大，各輪次的酒分醬香、醇甜、窖底香3種原型酒，并分別貯存。

　�。ㄈ�）山西汾酒廠

　　汾酒新產(chǎn)原酒有大、二楂之分，紅糝經(jīng)蒸、晾、拌曲、入缸發(fā)酵，出醅蒸餾即為大楂；所得醅糟經(jīng)冷散、拌曲，再入缸發(fā)酵，蒸餾取得為二楂酒。成品酒質(zhì)量的好壞取決于大、二楂酒。生產(chǎn)班組要在操作工藝、管理上采取措施，控制大楂產(chǎn)量在270~300kg、二楂在180~200kg（以投料llOOkg計），質(zhì)量才比較穩(wěn)定。

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