一、酒體設(shè)計(jì)

　　1．調(diào)查工作

　　新產(chǎn)品設(shè)計(jì)的重要程序應(yīng)該是進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，在進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是以下幾個(gè)方面。

　　(1)市場(chǎng)調(diào)查  了解國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)酒的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量的需要，也就是說(shuō)，市場(chǎng)上能銷(xiāo)售多少酒，現(xiàn)在的生產(chǎn)廠家有多少，總產(chǎn)量有多少，群眾的購(gòu)買(mǎi)力如何，何種產(chǎn)品最好銷(xiāo)，該產(chǎn)品的風(fēng)格特征怎樣，這些酒屬于什么香型，內(nèi)在質(zhì)量應(yīng)達(dá)到什么程度，感官指標(biāo)應(yīng)達(dá)到什么程度，是用什么樣的生產(chǎn)工藝在什么樣的環(huán)境條件下生產(chǎn)出來(lái)的，為什么會(huì)受人們喜歡等。這從現(xiàn)代管理學(xué)來(lái)講就叫市場(chǎng)細(xì)分，分得越細(xì)，對(duì)酒體設(shè)計(jì)就越有利。

　　(2)技術(shù)調(diào)查  調(diào)查有關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，預(yù)測(cè)未來(lái)釀酒行業(yè)可能出現(xiàn)的新情況，為制定新產(chǎn)品的酒體設(shè)計(jì)方案準(zhǔn)備第一手資料。

　　(3)分析原因  通過(guò)對(duì)本廠產(chǎn)品進(jìn)行感官和理化分析，找出質(zhì)量上差距的原因。

　　(4)新產(chǎn)品構(gòu)思  根據(jù)本廠的實(shí)際生產(chǎn)能力、技術(shù)條件、工藝特點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量的情況，參照國(guó)際國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)名酒的特色和人民群眾飲用習(xí)慣的變化情況進(jìn)行新產(chǎn)品的構(gòu)思。

　　2．關(guān)于酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意及方案篩選

　　構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開(kāi)始，新酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自以下3個(gè)方面。

　　(1)用戶  要通過(guò)各種渠道掌握用戶的需求，了解消費(fèi)者對(duì)原產(chǎn)品有哪些看法，廣泛征求消費(fèi)者對(duì)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的建議。同一個(gè)酒樣，高寒地區(qū)的消費(fèi)者會(huì)提出此酒太醇和或是香氣不足，而東南沿海一帶的消費(fèi)者又會(huì)認(rèn)為酒度太高，刺激性過(guò)大等。

　　(2)本企業(yè)職工  要鼓勵(lì)本企業(yè)職工勇于提出新酒體設(shè)計(jì)方案的創(chuàng)意，尤其是對(duì)銷(xiāo)售人員和技術(shù)服務(wù)人員，要認(rèn)真聽(tīng)取他們的意見(jiàn)。少數(shù)人了解的情況，懂得的知識(shí)，必然是不全面的。所以要求動(dòng)員職工群眾來(lái)想辦法、出主意、提方案。

　　(3)專(zhuān)業(yè)科研人員  專(zhuān)業(yè)科研人員知識(shí)豐富，了解的信息和收集的資料、數(shù)據(jù)科學(xué)準(zhǔn)確，要充分發(fā)揮他們專(zhuān)業(yè)知識(shí)的作用。要用各種方法鼓勵(lì)他們從事新的酒體方案的創(chuàng)意。

　　在調(diào)查工作結(jié)束后，將眾多的方案進(jìn)行對(duì)比，通過(guò)細(xì)致的分析篩選，選擇出幾個(gè)比較合理的方案，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行新的酒體設(shè)計(jì)。在篩選時(shí)要防止方案的誤舍和誤用，也就是說(shuō)對(duì)一個(gè)方案不能輕易地肯定或否定，以免造成損失。

　　3．關(guān)于新酒體設(shè)計(jì)的決策

　　為了保證新產(chǎn)品的成功，需要把初步入選的設(shè)計(jì)創(chuàng)意，同時(shí)搞成幾個(gè)新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)方案。然后再進(jìn)行新產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)方案的決策．決策的任務(wù)是對(duì)不同方案進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證和比較，最后決定其取舍。衡量一個(gè)方案是否合理，主要的標(biāo)準(zhǔn)是看它是否有價(jià)值。價(jià)值公式：

　　價(jià)值=功能/成本

　　一般有5種途徑可使產(chǎn)品價(jià)值更高：功能一定，成本降低；成本一定，功能提高；增加一定量的成本，使功能大大提高；既降低成本，又提高功能；功能稍有下降，成本大幅度下降。這里講的功能是指產(chǎn)品的用途和作用，任何產(chǎn)品都有滿足用戶某種需要的特定功能。

　　4．新酒體設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容

　　就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目標(biāo)或者叫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需的技術(shù)條件等。

　　它包括如下內(nèi)容：

　　(1)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式  結(jié)構(gòu)形式也就是新方案中有幾種產(chǎn)品，怎樣來(lái)對(duì)它們進(jìn)行等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的劃分。

　　(2)主要理化參數(shù)  即新產(chǎn)品或改造產(chǎn)品理化指標(biāo)的絕對(duì)含量，也就是產(chǎn)品的色譜骨架成分。主體香味成分與其他香味成分的含量和比例關(guān)系、感官特征等。

　　(3)生產(chǎn)條件即現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進(jìn)的新的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，一定要有負(fù)擔(dān)新設(shè)計(jì)方案中規(guī)定的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能力。

　　在完成上述項(xiàng)目以后，便可以按照新設(shè)計(jì)方案進(jìn)行新樣品酒的試制工作了。

　　二、樣品的試制

　　試制樣品的第一步就是進(jìn)行基礎(chǔ)酒的分類(lèi)定性和制定檢測(cè)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。基礎(chǔ)酒的好壞是大批量成品酒是否達(dá)到酒體設(shè)計(jì)方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵，而基礎(chǔ)酒是由合格酒組成的。因?yàn)椋�首先要確定合格酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和類(lèi)型。例如，劍南春合格酒的感官標(biāo)準(zhǔn)是：香氣正，尾味凈。理化標(biāo)準(zhǔn)是：將各種微量香味成分的含量及各種微量香味成分之間的比例關(guān)系劃分為幾個(gè)范疇。例如，己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯，這樣的酒感官特征是濃香好、味醇甜、典型性強(qiáng)；己酸乙酯<乙酸乙酯<乳酸乙酯。感官指標(biāo)是悶甜，香短淡（原因是生產(chǎn)過(guò)程中入窖溫度過(guò)低或發(fā)酵時(shí)間過(guò)短而造成），適量用這類(lèi)酒會(huì)使酒體綿甜；乙醛>乙縮醛，味糙辣……按事先制定和劃分的范疇來(lái)驗(yàn)收合格酒，就比按常規(guī)的僅靠感官印象沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)有目標(biāo)方案先驗(yàn)合格酒，貯存后再嘗評(píng)復(fù)查然后進(jìn)行小樣勾兌，一次不成又重復(fù)返工，另挑合格酒再組成基礎(chǔ)酒的傳統(tǒng)方法準(zhǔn)確得多。這樣不僅可使在驗(yàn)收合格酒時(shí)的感官指標(biāo)由神秘化變成標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化，并對(duì)于提高名優(yōu)白酒的合格率，為加速勾兌人員的培養(yǎng)等方面將起到積極的作用。

　　三、樣品酒的鑒定

　　在樣品酒試制出來(lái)以后還必須要從技術(shù)上、經(jīng)濟(jì)上做出全面評(píng)價(jià)，再確定是否進(jìn)入下一階段的批量生產(chǎn)。鑒定工作必須嚴(yán)格進(jìn)行，未經(jīng)鑒定的產(chǎn)品不得投入批量生產(chǎn)。這樣才能保證新產(chǎn)品的質(zhì)量和信譽(yù)，新產(chǎn)品才能有強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

　　四、基礎(chǔ)酒的組合

　　基礎(chǔ)酒的組合是按照經(jīng)鑒定合格了的樣品規(guī)定的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行組合。其具體要求是：

　　1．按照樣品標(biāo)準(zhǔn)制定基礎(chǔ)酒的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

　　按樣品酒中的理化和感官定性微量香分的含量和相互間比例關(guān)系的數(shù)據(jù)驗(yàn)收基礎(chǔ)酒。

　　2．?dāng)?shù)字組合

　　數(shù)字組合可分為人工組合和微機(jī)組合兩種。不論是人工組合還是微機(jī)組合方式，都是首先將基礎(chǔ)酒的各種標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)保存下來(lái)。然后將進(jìn)庫(kù)的各壇酒用氣相色譜儀分析檢驗(yàn)，把分析結(jié)果（通過(guò)人工計(jì)算或數(shù)字處理機(jī)計(jì)算出來(lái)的數(shù)據(jù)）輸人數(shù)據(jù)庫(kù)或軟盤(pán)上儲(chǔ)存起來(lái)，然后按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍進(jìn)行對(duì)照、篩選和組合，最終得出一個(gè)最佳的數(shù)字平衡組合方案。勾兌師按比例組合小樣進(jìn)行復(fù)查，待組合方案與實(shí)物酒樣一致后，那么整個(gè)新產(chǎn)品試制過(guò)程就算全部完成了。

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