“干邑”一詞緣自法國(guó)干邑（COGNAC）地區(qū)，位于法國(guó)西部瀕臨大西洋的夏朗德省，距離法國(guó)紅葡萄酒的3大著名產(chǎn)地之一的波爾多地區(qū)不遠(yuǎn)。此地盛產(chǎn)適合釀制葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄。17世紀(jì)下半葉至18世紀(jì)，干邑地區(qū)不斷涌現(xiàn)釀酒業(yè)主，而后此地酒香長(zhǎng)飄一發(fā)不可收拾。根據(jù)法國(guó)聯(lián)邦鑒定的標(biāo)準(zhǔn)，“干邑”必須是在法國(guó)干邑區(qū)蒸餾的葡萄白蘭地酒，那里約25萬(wàn)畝得天獨(dú)厚的砂壤土，加上溫和氣候，成為最適宜種植葡萄的理想環(huán)境。

分級(jí)制度(1張)

　　VS（VERY SUPERIOR）：至少兩年的木桶釀藏期。

　　VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE ）：至少四年的木桶釀藏期，但是基本上時(shí)間會(huì)比這更長(zhǎng)。

　　XO（EXTRA OLD）：至少六年的木桶釀藏期，普遍來(lái)說(shuō)XO都有20年以上的年齡。

　　普瓦圖（Poitou）、拉羅謝爾（La Rochelle）和昂古莫瓦（Angoumois）地區(qū)的美酒，釀自品質(zhì)上乘的葡萄，自十三世紀(jì)起就不斷被販運(yùn)到北歐各國(guó)，并受到英國(guó)人、荷蘭人、斯堪的納維亞人（包括挪威、瑞典、丹麥、冰島）的青睞。

　　到了17世紀(jì)，一些商人為了海上運(yùn)輸方便，便將葡萄酒蒸餾后再運(yùn)走（蒸餾之后的葡萄酒稱為“生命之水”）。這樣，葡萄酒的重量和體積減少，不僅節(jié)省了運(yùn)費(fèi)，而且因?yàn)榻?jīng)過(guò)蒸餾以后度數(shù)提高，在長(zhǎng)途運(yùn)輸中也不易變質(zhì)。有些蒸餾酒一時(shí)運(yùn)不走，就保存在橡木桶里。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，這種蒸餾葡萄酒在橡木桶里儲(chǔ)存一段時(shí)間后，變成清澈的琥珀色，而且更加香醇可口，干邑白蘭地就這樣誕生了，干邑地區(qū)也因此而成為世界聞名的葡萄酒交易中心。

產(chǎn)區(qū)(1張)

　　干邑區(qū)位于法國(guó)西南部大西洋沿岸，干邑古城則大概位于該區(qū)的中心。

　　干邑區(qū)得天獨(dú)厚，氣候有別于法國(guó)其它地區(qū)，土壤品種繁多，可細(xì)分為六個(gè)分區(qū)。干邑各有不同的特征，關(guān)鍵在于分區(qū)的土壤種類(lèi)。

　　大香檳區(qū)（Grande Champagne）和小香檳區(qū)（Petite Champagne）土壤屬白堊土，所生產(chǎn)的干邑主要含有花香，余味悠長(zhǎng)。

　　上林區(qū)（Fins Bois）和美林區(qū)（Bons Bois）土壤下層屬石灰?guī)r，所生產(chǎn)的干邑酒味濃郁，質(zhì)感渾厚。

　　常林區(qū)（Bois Ordinaires）土質(zhì)黏性低，所生產(chǎn)的干邑富有當(dāng)?shù)氐莫?dú)特風(fēng)味，因此極少用作調(diào)配。

　　布特妮區(qū)（Borderies）在六個(gè)分區(qū)中面積最小。位于干邑區(qū)北部，有獨(dú)特的小氣候。這里的葡萄園能夠生產(chǎn)上好渾厚的干邑，酒質(zhì)醇和，有紫羅蘭的香氣。布特妮干邑需求甚殷，所以只會(huì)用作調(diào)配極品佳釀�？�慕家族在布特妮區(qū)里的葡萄園已經(jīng)歷五代。

　　全部酒莊合計(jì)，干邑管制區(qū)域的葡萄種植地帶面積達(dá)80,000公頃，有15,000多個(gè)葡萄園。

　　所有干邑都是白蘭地，但是，并非所有白蘭地都是干邑。

　　為了保護(hù)干邑的聲譽(yù)以及其專(zhuān)營(yíng)權(quán)，這一產(chǎn)區(qū)實(shí)施嚴(yán)格的原產(chǎn)地命名法規(guī)。法律規(guī)定，干邑白蘭地必須由6個(gè)相互隔開(kāi)的地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄為原料蒸餾而成。這6個(gè)區(qū)域覆蓋了號(hào)稱擁有最好的白堊質(zhì)土壤且生產(chǎn)上乘干邑白蘭地的大香檳區(qū)（Grand Champagne）、小香檳區(qū)（Petite Champagne）、邊緣區(qū)（Borderies）、上乘林區(qū)（Fins Bois）、優(yōu)質(zhì)林區(qū)（Bons Bois）以及普通林區(qū)（Bois Ordinaires）的大片種植園。而實(shí)際上，只有前四個(gè)區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑白蘭地。

軒尼詩(shī)(1張)

　　軒尼詩(shī)是目前世界上最領(lǐng)先的干邑酒商之一，由Richard Hennessy創(chuàng)建于1765年。在1987年它與時(shí)尚品牌路易威登（Louis Vuitton)合并，進(jìn)而成為世界上最大的奢侈品企業(yè)集團(tuán)之一。軒尼詩(shī)干邑在許多年輕成年人中很受歡迎，尤其是那些愛(ài)聽(tīng)嘻哈音樂(lè)的人群。西海岸痞子說(shuō)唱?jiǎng)?chuàng)始人Dr. Dre、美國(guó)殿堂級(jí)說(shuō)唱天王和西海岸饒舌教父 Snoop Dogg以及有史以來(lái)

　　人頭馬自從1724年起就開(kāi)始釀造干邑，公司的法語(yǔ)名取自創(chuàng)始人雷米·馬�。≧emy Martin)的名字，而中文名則源自酒標(biāo)上半人馬神的品牌Logo。人頭馬酒廠是世界公認(rèn)的特優(yōu)香檳干邑專(zhuān)家。選取法國(guó)干邑地區(qū)最中心地帶——大香檳區(qū)和小香檳區(qū)的葡萄，在當(dāng)今的全球四大白蘭地品牌中，唯有人頭馬是由當(dāng)?shù)馗梢厝藙?chuàng)建，其他三家均為外國(guó)酒商所成立。1991年與歷史同樣悠久的君度（Contreau)公司合并成為人頭馬君度集團(tuán)（Remy Contreau）。除卻干邑，該集團(tuán)還出產(chǎn)許多膾炙人口的力嬌酒和香檳。

拿破侖(1張)

　　這個(gè)品牌是許多干邑愛(ài)好者的最?lèi)?ài)，價(jià)格從不昂貴到浮夸的級(jí)別，尤其是V.S.O.P級(jí)別性價(jià)比很高。Courvoisier 中文名之所以被譯為拿破侖，皆因其創(chuàng)始人在19世紀(jì)宮初時(shí)成為了法國(guó)宮廷的特許供酒商。拿破侖還曾訪問(wèn)過(guò)他們?cè)诓�斯（Bercy）的酒廠。即便后來(lái)他被流放到圣海倫島時(shí)Courvoisier干邑仍然隨船前往，故而此酒被賦予了拿破侖之酒美譽(yù)�，F(xiàn)在品牌由跨國(guó)大公司Beam經(jīng)營(yíng)。

　　德拉曼（Delamain)是大型干邑公司中最小的一家，創(chuàng)始人祖上幾乎個(gè)個(gè)家學(xué)淵博，身世顯赫。迄今德拉曼依然是家族管理。雖然他們?cè)谧约揖茝S有一個(gè)古老的蒸餾壺做展示，但他們不蒸餾，也不擁有葡萄園和進(jìn)行發(fā)酵，而是純粹的酒商 — 購(gòu)入10—15年期的酒，進(jìn)行藏釀、調(diào)校和裝瓶。藏酒全部來(lái)自于大香檳，即干邑的第一產(chǎn)區(qū)。他們也不使用新木桶，都是用6年以上的二手桶 - 來(lái)自利穆贊和托朗賽。德拉曼認(rèn)為在長(zhǎng)期的藏釀中，新桶會(huì)對(duì)酒款留下過(guò)多的單寧和橡木印記。色彩和酒品方面的清純怡人是德拉曼干邑的標(biāo)志，能夠令人浮想聯(lián)翩到蔚藍(lán)的天空，靜靜流淌的夏朗德河以及兩岸的旖旋風(fēng)光，一排排綠葡萄樹(shù)間顯現(xiàn)出羅馬式的大小教堂。

卡慕干邑(1張)

　　卡慕（Camus）又稱金花干邑，是一家已有150多年歷史的家族企業(yè)，也是現(xiàn)在少數(shù)由家族經(jīng)營(yíng)的干邑品牌。憑借備受肯定的優(yōu)良品質(zhì)，卡慕干邑成為唯一一個(gè)五次榮獲全球最佳干邑殊榮的干邑品牌（分別是1984年，1987年，1989年，1999年和2010年），家族也因此贏得了干邑世家的稱號(hào)�？�慕V.S.O.P是該品牌最暢銷(xiāo)的干邑酒款之一，曾有俄國(guó)沙皇最?lèi)?ài)的雅號(hào)，深受亞洲飲家的追捧。這家傳統(tǒng)的家族公司同時(shí)以跟隨時(shí)代潮流與時(shí)俱進(jìn)而著稱，2010年，卡慕特地在首都北京成立了一家會(huì)員品酒會(huì)所。

　　1971年，年輕的Thomas Hine離開(kāi)家鄉(xiāng)英國(guó)，前往法國(guó)開(kāi)創(chuàng)事業(yè)，后憑借他對(duì)干邑釀造的天分和不懈努力，在出身干邑之家的妻子和岳父的幫助下成立了以自己的全名命名的干邑公司（后改名為Hine)。由于該公司一直是由他的英國(guó)家族在經(jīng)營(yíng)，因而與英國(guó)王室關(guān)系密切，御鹿于1962年成為伊利莎白女王指定的英國(guó)王室酒類(lèi)供應(yīng)商，自此成為英國(guó)王室唯一御用干邑白蘭地。由于這家公司是將酒運(yùn)到英國(guó)后才貼標(biāo)，故而能夠逃過(guò)法國(guó)干邑協(xié)會(huì)不允許在酒瓶上標(biāo)明干邑年份的限制，是全球唯一標(biāo)有年份(年份干邑)的法國(guó)干邑。御鹿的Antique XO(古董XO)一向至少要陳年一個(gè)時(shí)代（10年），這是酒廠將近250年的傳統(tǒng)。

馬爹利(1張)

　　馬爹利(Martell)是目前仍存于世的最古老、最馳名的干邑,歷史可以追溯到18世紀(jì),1715年，澤西人尚•馬爹利在干邑區(qū)開(kāi)創(chuàng)了馬爹利這個(gè)偉大的干邑家族，當(dāng)1753年他辭世之際，Gatebourse這一馬爹利公司的原址，便已成為了一個(gè)日益繁榮并頗具威望的干邑產(chǎn)地，并由他的兩個(gè)兒子尚和弗雷德里克繼承并發(fā)揚(yáng)光大。自品牌誕生之日起，馬爹利便不懈追求完美卓絕的品質(zhì)，嚴(yán)格監(jiān)督，掌控干邑釀制過(guò)程中的每個(gè)步驟。

　　在第二次蒸餾時(shí)，馬爹利會(huì)去除高至68度的酒而不是別人的60度，需要減低酒精度數(shù)時(shí)，再加入干邑和蒸餾水混合物。它使用細(xì)紋的托朗賽橡木桶，這比利穆贊橡木少些蒸發(fā)，因而陳年潛力更大一些。據(jù)集團(tuán)2013/2014財(cái)年年報(bào)公布，馬爹利干邑全球銷(xiāo)量高達(dá)190萬(wàn)箱（每箱9公升），無(wú)論是銷(xiāo)售額還是銷(xiāo)量，都已位居全球第二大干邑品牌，并成為XO級(jí)別干邑的領(lǐng)導(dǎo)者。

　　在2003年法國(guó)依云地區(qū)召開(kāi)的八國(guó)峰會(huì)上，法國(guó)總統(tǒng)雅克布·希拉克欽定豪達(dá)干邑作為最具法蘭西精粹的禮品贈(zèng)予與會(huì)的各國(guó)元首。豪達(dá)的品牌創(chuàng)始人是曾經(jīng)流亡英國(guó)的Baron Jean Baptiste Otard。這位具有傳奇經(jīng)歷的法國(guó)男爵是干邑地區(qū)赫赫有名的政客，其一生交友廣泛，這對(duì)于他能在1804年順利當(dāng)選干邑區(qū)最高行政長(zhǎng)官并一直連任20年起了決定性的作用。1820年和1824年，被兩次當(dāng)選為夏朗德省的議員。他去世后干邑區(qū)人們?yōu)榱擞肋h(yuǎn)紀(jì)念他的豐功偉績(jī)，將其心臟安葬在鎮(zhèn)上著名的圣拉戈（Saint-Léger）教堂內(nèi)，并刻上了墓志銘。目前豪達(dá)品牌隸屬百加得酒業(yè)集團(tuán)。

百事達(dá)干邑(1張)

　　百事吉是干邑行業(yè)知名品牌，至今已有170余年釀造歷史，榜居歐洲最大的蒸餾酒釀造廠之一。最初由Alexandre Bisquit 在1819創(chuàng)建，酒莊位于夏朗德河的岸邊，風(fēng)景秀麗，屬于干邑地區(qū)的中心地帶。直到1966年賣(mài)給保樂(lè)力加集團(tuán)之前都是家族經(jīng)營(yíng)。據(jù)說(shuō)曾是英國(guó)前首相溫斯頓丘吉爾和英王喬治六世的最?lèi)?ài)，前者喜愛(ài)用百事吉干邑搭配他的雙冕牌古巴雪茄。該品牌在許多盎格魯撒克遜（Anglo-Saxon)國(guó)家中很流行，因而在2009年被南非最大的葡萄酒和烈酒集團(tuán)Distell收購(gòu)。

　　1853年出生在干邑地區(qū)夏朗德河畔的Louis ROYER在自己的家鄉(xiāng)創(chuàng)建了以其名字命名的酒廠，先后歷經(jīng)四代家族管理。后在1989年公司被日本三得利(Suntory)集團(tuán)收購(gòu)。幾乎所有產(chǎn)品都是出口國(guó)外(法國(guó)只占1%)，主要銷(xiāo)往歐洲、中國(guó)大陸、香港、臺(tái)灣、新加坡和韓國(guó)。列居干邑市場(chǎng)的第七大公司，其商標(biāo)標(biāo)示是一只蜜蜂（原因不詳）。該品牌的XO干邑是大小香檳和博爾德里地區(qū)“生命之水”的調(diào)校品，曾在在2003年，芝加哥國(guó)際烈酒比賽中榮獲了金牌獎(jiǎng)和93分的高分。

葡萄原料(1張)

　　釀制干邑用的葡萄原料一般選用具有強(qiáng)烈耐病性、成熟期長(zhǎng)、酸度較高的白葡萄品種。主要由Ugni Blanc(白玉霓)、FolleBlanche、Colombard三個(gè)葡萄品種混合其他一些葡萄釀制而成，而這三種葡萄的成分要占到90%以上。

　　盡管當(dāng)局允許采用的葡萄有七種，但現(xiàn)在只采用三種葡萄：主要是Ugni Blanc，但亦采用Folle Blanche和Colombard。干邑來(lái)自白葡萄，但這種烈酒的顏色卻這樣深，是否有點(diǎn)奇怪呢？事實(shí)上，干邑的顏色是以在橡木桶里的陳年時(shí)間來(lái)決定。

　　較遲成熟的Ugni Blanc葡萄釀出來(lái)的白酒酸度甚高而酒精含量低：這都是透過(guò)蒸餾和陳年來(lái)釀制好干邑的必要元素。

　　除了本身在布特妮區(qū)所擁有的廣闊葡萄園外，卡慕家族亦和區(qū)內(nèi)多間葡萄種植園有聯(lián)系，其中一些三代以來(lái)都向卡慕供應(yīng)葡萄。

　　干邑區(qū)在每年十月中葡萄完全成熟時(shí)進(jìn)行采摘。這是充滿歡樂(lè)的時(shí)刻，一年的辛勤耕耘終于取得成果。

　　采摘后的葡萄會(huì)馬上用傳統(tǒng)的平板壓榨器來(lái)進(jìn)行壓榨，而不得使用速度更快的Archimedes螺旋壓榨器。

　　進(jìn)行壓榨時(shí)只榨取葡萄汁液，絕不碾破葡萄外皮或里面的果核。

　　榨好的汁液會(huì)立刻儲(chǔ)存起來(lái)，留待發(fā)酵。法例嚴(yán)禁加入糖份（Chaptalisation），所以發(fā)酵而成的葡萄酒酒精含量較低－只有大約8%。

蒸餾(1張)

　　產(chǎn)自干邑區(qū)的葡萄酒酒精度較低，味道亦較酸。不過(guò)，要經(jīng)過(guò)蒸餾來(lái)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干邑，這些特征都不可缺少。

　　說(shuō)干邑，首先要提白蘭地。18世紀(jì)前，法國(guó)出口的葡萄酒因當(dāng)時(shí)的運(yùn)輸條件，往往經(jīng)受不住長(zhǎng)途運(yùn)輸而變質(zhì)。為了解決這一難題，人們采用了“2次蒸餾”來(lái)提高酒精含量，以便運(yùn)輸。到達(dá)目的地后再稀釋復(fù)原。2次蒸餾的白葡萄酒便是早期的白蘭地。9公升白酒經(jīng)過(guò)兩次蒸餾程序后，只能釀制成1公升干邑白蘭地。蒸餾器皆為紅銅所制，其基本設(shè)計(jì)500年來(lái)未變。每次蒸餾需長(zhǎng)達(dá)12個(gè)小時(shí)，經(jīng)過(guò)第二次蒸餾后的酒，法國(guó)人稱之為“生命之水”，但還要經(jīng)過(guò)悠長(zhǎng)歲月的熏陶久藏，這些辛辣的新酒才能配以干邑白蘭地的美名。

　　一直以來(lái)，蒸餾方法都沒(méi)有改變。至今釀酒商仍然采用同一方式、稱為夏朗德蒸餾器（alambic charentais）的銅甑，和四百年前一樣。

　　干邑的蒸餾分兩個(gè)階段進(jìn)行，每個(gè)階段大約需要12小時(shí)。

　　蒸餾的原理相當(dāng)簡(jiǎn)單：將酒倒進(jìn)鍋爐加熱直至蒸氣冒出。再將蒸氣收集，引入一條管，流入冷卻塔里冷凝，又再成為液體。

　　第一次蒸餾的酒有點(diǎn)濁，酒精含量約為28%，稱為低度酒/初蒸酒（brouillis）。這些初蒸酒會(huì)再進(jìn)行第二次蒸餾，稱為「bonne chauffe」（雙蒸酒）。在舍棄頭尾（最先和最后釋放的蒸氣）后，就可得到bonne chauffe雙蒸酒的中心部份。這部份是酒精含量達(dá)70%至72%的清澈烈酒，經(jīng)過(guò)陳年的階段就會(huì)變成干邑。

　　總蒸餾師負(fù)責(zé)留意酒和初蒸酒的加熱溫度，以及將酒頭酒尾分隔，其角色實(shí)在不可或缺。在兩位蒸餾師手上，即使同一種原酒，在同一個(gè)銅甑里蒸餾，亦會(huì)生產(chǎn)出兩種截然不同的干邑。在每年十一月至翌年三月三十一日的蒸餾期內(nèi)，總蒸餾師都會(huì)住在蒸餾廠里，以便能夠定期監(jiān)察每個(gè)階段的進(jìn)度。

　　經(jīng)過(guò)兩次蒸餾的清澈烈酒并未能稱為「干邑」，還需要先在橡木桶（只可用橡木）里陳年最少兩年，最長(zhǎng)更多達(dá)50年。

　　干邑的奇妙變化都在橡木桶的歲月里發(fā)生。經(jīng)過(guò)黑暗酒窖里空氣和木材不斷交流接觸，干邑慢慢沾染上橡木的顏色，香氣亦愈來(lái)愈醇厚。

　　橡木的一些特征會(huì)漸漸轉(zhuǎn)移到干邑，形成「熟釀」氣味，只有年份十分久遠(yuǎn)的干邑才會(huì)有這種獨(dú)一無(wú)二的氣味。

　　由于干邑陳年時(shí)所用的橡木充滿氣孔，一部份的干邑會(huì)隨著時(shí)間過(guò)去而蒸發(fā)。這是個(gè)不可缺少的過(guò)程，它既可減輕干邑的酒精度，亦令其變得醇厚。

　　在橡木桶里陳年50年后，完全成熟的干邑就會(huì)灌入大玻璃瓶里儲(chǔ)藏，此后不再會(huì)有任何變化。

　　金黃閃爍的美酒、空氣和木質(zhì)之間這種細(xì)致和明顯的融煉過(guò)程不能操之過(guò)急，亦不能加以干預(yù)。一切都渾然天成，四個(gè)世紀(jì)以來(lái)未嘗改變。

　　木桶在藏酒過(guò)程中擔(dān)當(dāng)了一個(gè)重要角色。法國(guó)于18世紀(jì)卷入了西班牙戰(zhàn)爭(zhēng)，白蘭地出口市場(chǎng)不佳，造成大量存貨，人們不得不將存貨裝入由橡木制成的木桶內(nèi)儲(chǔ)藏。數(shù)年后，解甲歸田的人們驚奇地發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)存在橡木桶內(nèi)的白蘭地竟然變得更香更醇，且色澤晶瑩剔透，呈琥珀色。于是，用橡木桶釀藏白蘭地便成為一個(gè)重要傳統(tǒng)。只有在法國(guó)特定的森林區(qū)專(zhuān)為釀酒而種的堅(jiān)實(shí)橡木，才被用來(lái)制造釀酒桶。雖然酒窖甚為陰涼，但隨著干邑白蘭地儲(chǔ)藏年份日久，在橡木桶揮發(fā)掉的酒也越多，行內(nèi)俗稱這為"Angle share"即“天使的配額”。

　　在橡木桶揮發(fā)掉的酒，經(jīng)過(guò)空氣被吸附在墻壁上，再慢慢消失在屋外。屋外墻隨著時(shí)間會(huì)慢慢形成一層黑色的霉。法國(guó)人給它一個(gè)很浪漫的名字：angel share.那些在橡木桶里不翼而飛的酒被天使分享了。

調(diào)配(1張)

　　調(diào)配堪稱是釀制干邑過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)不同總蒸餾師的蒸餾過(guò)程并在橡木桶里不同時(shí)間的陳年之后，來(lái)自六個(gè)干邑分區(qū)的干邑都會(huì)形成不同的味道、香氣和特征。

　　至于怎樣「撮合」種種不同的干邑，就是總調(diào)配師的職責(zé)所在，他需要挑選最佳的干邑，再調(diào)配出配搭和諧、酒質(zhì)均衡，能夠滿足嗅覺(jué)和味覺(jué)的佳釀。

　　總調(diào)配師就像藝術(shù)家一樣，他會(huì)按照個(gè)人的品味來(lái)運(yùn)用儲(chǔ)存的干邑，譜寫(xiě)出自己的味道和香味交響樂(lè)，令佳釀成為自己的藝術(shù)品。

　　調(diào)配上品干邑并無(wú)任何秘方。需要的只是從蒸餾干邑以至最后調(diào)配完成的過(guò)程中的每一個(gè)階段都了如指掌。這是一門(mén)藝術(shù)，必須向上一代學(xué)習(xí)，再傳給下一代。

　　由于調(diào)配是一門(mén)個(gè)人的藝術(shù)，所以卡慕家族規(guī)定，只有嫡系成員才有資格背上總調(diào)配師的名銜。

　　在干邑地區(qū)，聚集著多家世界級(jí)的干邑酒業(yè)公司，軒尼詩(shī)、馬爹利、人頭馬和拿破侖一起被公認(rèn)為干邑酒的四大經(jīng)典品牌，代表了干邑的頂級(jí)水平。

　　干邑酒調(diào)校師是干邑制造業(yè)的關(guān)鍵人物。在整個(gè)制造過(guò)程中調(diào)校師們一直在觀察白蘭地的原酒液在整個(gè)藏釀期的變化，以確定何時(shí)換酒桶及它目前在藏釀期的最適時(shí)點(diǎn)。由于所有干邑都不是以葡萄年份來(lái)賣(mài)的，調(diào)校師的工作便是富有技巧地把不同時(shí)期和產(chǎn)地的干邑混合調(diào)校，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

　　干邑是用多個(gè)不同年份的白酒調(diào)和而成的。將各種白酒進(jìn)行混合是干邑大師特有的藝術(shù)，往往決定著一款干邑的口感和個(gè)性。有的干邑沿用數(shù)十年甚至上百年前的配方，加上對(duì)原料和釀制工藝的嚴(yán)格控制，使得收獲年份對(duì)于干邑來(lái)說(shuō)并無(wú)特殊的意義，真正起決定作用的是配方與白酒的酒齡(包括陳釀?dòng)孟鹉就暗馁|(zhì)量)，是它們維持了干邑的穩(wěn)定口感。與調(diào)和威士忌與無(wú)年份香檳相似，有時(shí)候一種白蘭地甚至可能混合上百種酒，而最短酒齡的白酒則決定了干邑的年份。

收藏要點(diǎn)(1張)

　　干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中進(jìn)一步優(yōu)化。干邑瓶必須直立，避免沾染瓶塞的氣味。年代久遠(yuǎn)的干邑酒對(duì)冷凍敏感，冷凍后酒質(zhì)會(huì)變濁，最好在正常室溫下收藏。干邑酒打開(kāi)酒瓶后，不要放太長(zhǎng)時(shí)間，不然酒香就會(huì)蒸發(fā)掉。

品嘗(1張)

　　品嘗干邑所用的玻璃杯不是隨手抄一個(gè)就行的，應(yīng)該是薄邊的矮腳大肚杯，杯口稍微狹窄，能留住酒香。飲干邑的杯要能讓人舒適地握在手里，不要用太深或太瘦長(zhǎng)的杯。大型的“氣球”杯是不適宜的，因?yàn)樗�讓白蘭地的香氣沖向鼻子會(huì)麻痹你的嗅覺(jué)。杯的大小應(yīng)該是，當(dāng)注入三分之一或四分之一杯時(shí)，杯中的干邑應(yīng)不多也不少，正好適合飲嘗。杯口應(yīng)較狹窄，來(lái)扼制香氣并讓香氣朝向鼻子。玻璃的厚薄也是很要緊的，它要能通過(guò)手溫，讓芳香氣味緩緩地散發(fā)出來(lái)。用一只手的手掌兜住杯身底部，慢慢旋轉(zhuǎn)以讓芳香緩緩升出。即使“杯中物”已盡，芬芳醇厚的酒香仍會(huì)維持幾小時(shí)。不要用火或熱水加熱杯中的干邑，手掌的溫?zé)嵋炎銐蛄恕?

　　飲酒在于一個(gè)“品”字，縮起嘴唇，由口側(cè)輕吸，啜一小口，然后抿唇，干邑在口中升華，讓舌頭后部敏感的味蕾感受酒的芳香與醇厚。

　　干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中進(jìn)一步優(yōu)化。干邑瓶必須直立，避免沾染瓶塞的氣味。年代久遠(yuǎn)的干邑酒對(duì)冷凍敏感，冷凍后酒質(zhì)會(huì)變濁，最好在正常室溫下收藏。干邑酒打開(kāi)酒瓶后，不要放太長(zhǎng)時(shí)間，不然酒香就會(huì)蒸發(fā)掉。

　　頂極的干邑足夠消磨一頓飯。在烹飪上，干邑的組合芳香能提高很多菜肴的美味（例如蘇捷特薄餅和龍蝦）。調(diào)制蛋黃醬時(shí)，干邑可用來(lái)替代檸檬汁和醋。給醬汁或肉汁灑一點(diǎn)兒，也是很不錯(cuò)的。它似乎和鴨與鵝肉最為相宜。即使甜品也可以用干邑添加另類(lèi)風(fēng)味，輕清的奶泡或鮮果色拉都合適。

　　品嘗干邑時(shí)，最初檢查它的外觀：顏色縱深是否和質(zhì)量設(shè)計(jì)一致？顏色縱深(即中間比外側(cè)外層更深色)可以反映年期，但可以加入焦糖來(lái)調(diào)節(jié)。

　　用鼻來(lái)鑒別。持酒杯略遠(yuǎn)一點(diǎn)，逐漸移向鼻子，手溫加熱到適當(dāng)溫度時(shí)，悅?cè)说男迈r、勻和的果香香氣撲鼻而至。在酒桶中貯藏時(shí)，干邑會(huì)取得復(fù)合的芬芳，反映出香料的氣味和木質(zhì)/香草的特質(zhì)。其極品會(huì)發(fā)出一種復(fù)雜的醇甘香腴感覺(jué)，這是酒客夢(mèng)寐以求的。

　　輕輕啜一小口，不要一下子飲完，緩緩品嘗它的酒味。當(dāng)你閉著唇緩緩在口中“品”干邑的時(shí)候，它會(huì)大大發(fā)揮其香味。試試怎樣啜，如試酒者所云，縮起前唇，由口側(cè)吸入空氣，利用舌頭的后部來(lái)品嘗干邑，那里的味蕾極為敏感。這時(shí)香氣會(huì)充滿鄂部。香味留得越久越是醇和，則其終感越好。

　　正如所有的極品佳釀，干邑也需要一套由“色香味”入手完整而優(yōu)雅的品鑒方法。盛干邑的杯子是薄邊的大肚杯(如郁金香杯)，杯口應(yīng)較狹窄，來(lái)扼制香氣并讓香氣朝向鼻子。酒杯材質(zhì)越細(xì)薄越好，它要能通過(guò)手溫，讓芳香氣味緩緩地散發(fā)出來(lái)。向杯中注入幾毫升干邑，然后將手指貼于杯子的表面，從另一側(cè)觀察杯子。如果能夠很清楚地看見(jiàn)指紋，那么證明這是一杯上好的干邑。搖晃酒杯，然后觀察顏色和干邑在杯壁上流淌的痕跡，一般來(lái)說(shuō)，“掛杯”的痕跡保持得越久，意味著酒齡越長(zhǎng)。用一只手的手掌兜住杯身底部，慢慢旋轉(zhuǎn)以讓芳香緩緩升出，感受一下干邑的豐富酒香，即使“杯中物”已盡，芬芳醇厚的酒香仍會(huì)維持幾小時(shí)。不要用火或熱水加熱杯中的干邑，手掌的溫?zé)嵋炎銐蛄�。輕啜一小口，然后抿唇，干邑在口中升華，讓舌頭后部敏感的味蕾感受酒的芳香與醇厚。

　　許多人在凈飲或佐餐時(shí)，都會(huì)在干邑里加水，這會(huì)讓酒的酒精度降低，讓芳香層次更加展開(kāi)。但是水和酒的比例一定要注意。一般1份水，3 份干邑最為合適。切忌過(guò)度加水，因?yàn)檫^(guò)多水分會(huì)讓干邑產(chǎn)生皂化反映，生成皂角的味道，從而抹殺了干邑中特有的酯類(lèi)香氣。而且所用水也有講究：純凈水能保持原味，軟水能讓酒變得更加圓潤(rùn)，而硬水則會(huì)讓酒變得更有結(jié)構(gòu)感。

　　干邑調(diào)和成的雞尾酒， 在酒吧和派對(duì)上極為流行�；�于不同的調(diào)和配方， 口味也千變?nèi)f化。下面為大家介紹一些最常見(jiàn)的干邑雞尾酒。 要說(shuō)明的是，一般用來(lái)做基酒的是一些果味較濃的淺齡VS、VSOP 干邑，用XO或以上級(jí)別著實(shí)可惜。

干邑＋可樂(lè)(1張)

　　做法是在杯中先倒入4-6毫升的干邑VS 或VSOP, 加冰塊填滿杯子，再加二分之一杯的可樂(lè)及少量的酸橙汁，輕輕攪拌，再倒入更多的可樂(lè)。加入橙皮或其他點(diǎn)綴即可。

　　將青檸檬和新鮮姜片輕輕搗出汁，加入4毫升VSOP干邑、冰塊，并倒入6 毫升檸檬起泡水，最后以新鮮帶皮黃瓜為裝飾。

　　通�；旌媳壤�是一份干邑加三分蘋(píng)果汁及冰塊。以蘋(píng)果片做點(diǎn)綴。

干邑配菜(1張)

　　干邑配餐由來(lái)已久。它復(fù)雜的陳年香氣與精細(xì)的酒體適合搭配的菜肴非常廣泛，從肉類(lèi)、海鮮到菇類(lèi)等都非常適合，但搭配時(shí)二者的濃郁度是非常重要的。一些清淡的菜式，特別是海鮮和魚(yú)類(lèi)可以與VS 或者VSOP搭配。而一些口味較復(fù)雜、濃郁的菜肴，如牛肉、蘑菇，就要與XO搭配了。另外，粵菜與干邑的搭配在中國(guó)非常流行，其契合度也非常高，如松茸菌類(lèi)、粵式燒臘、粵式做法的龍蝦、海參等。

　　許多糕點(diǎn)師和廚師都喜歡用干邑做高檔菜肴的調(diào)料，以增添菜肴的香味與口感。它的用途相當(dāng)廣泛，加在糕點(diǎn)、海鮮、肉類(lèi)、甚至水果拼盤(pán)里，稍稍幾滴，便使得口感鮮活、鮮香起來(lái)。在法餐里，干邑料理最著名的要算是干邑龍蝦湯和干邑煎鵝肝了。干邑更襯托出龍蝦的鮮甜，配湯中淡淡的酒香，口味更加細(xì)膩、鮮滑，用來(lái)煎鵝肝也提升了鵝肝的香氣而去其腥膻。

　　隨著干邑在中國(guó)的流行，特別是在粵菜中，許多大廚也把這個(gè)洋酒結(jié)合到中餐的調(diào)味中。干邑海參湯就是個(gè)很好的例子。在海參起鍋時(shí)，加上一勺干邑提香，使湯更加鮮甜可口，且滿口余香。

　　雪茄、巧克力配干邑是法國(guó)經(jīng)典的餐后酒搭配法。干邑與雪茄的搭配規(guī)律和配菜一樣，清淡的雪茄配清淡淺齡的干邑，味道濃重的雪茄配陳年時(shí)間長(zhǎng)、復(fù)雜度高的干邑。有的酒廠，甚至專(zhuān)門(mén)為雪茄調(diào)配了適合搭配的干邑。 巧克力由于其濃厚的質(zhì)感，大多數(shù)人都會(huì)搭配XO干邑，其中的干果、煙熏、木香與可可味相得益彰。建議在做此搭配時(shí)，可將干邑的飲用溫度降低，以化解巧克力的甜膩感。