白酒是一種帶有嗜好性的酒精飲料，也是一種食品。而對食品的評價(jià)，往往在很大程度上要以感官品評為主。白酒的質(zhì)量指標(biāo)，除了理化、衛(wèi)生指標(biāo)外，還有感官指標(biāo)，對感官指標(biāo)的評價(jià)，要有評酒員來進(jìn)行品嘗鑒別。

　　所謂白酒感官品評，是指評酒者運(yùn)用眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析、評價(jià)和判斷。

白酒感官品評的特點(diǎn)

　　感官品評是快速、簡便、靈敏的檢驗(yàn)方法。它不需要儀器和試劑，只需要簡單的工具，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，用很短的時(shí)間就能完成，這是儀器分析所不及的。

白酒感官品評的不可替代性

　　白酒的感官指標(biāo)是衡量質(zhì)量的重要指標(biāo)，白酒的理化、衛(wèi)生指標(biāo)分析數(shù)據(jù)目前還不能完全作為質(zhì)量優(yōu)劣的依據(jù)，即使兩個(gè)酒品在理化指標(biāo)上完全相同，但在感官指標(biāo)上亦會體現(xiàn)出較明顯的差異。白酒的風(fēng)格，取決于所有酒中成分的數(shù)量、比例，以及相互之間的平衡相抵、緩沖等效應(yīng)的影響。人的感官品評可以區(qū)分這種錯(cuò)綜復(fù)雜相互作用的結(jié)果，這是分析儀器無法取代、實(shí)現(xiàn)的。

白酒感官品評的局限性

　　感官品評不是萬能和十全十美的，它存在著局限性。由于感官品評是通過人的感覺器官來實(shí)現(xiàn)的，因此它反映出的結(jié)果與入的因素密切相關(guān)。另外人的感覺器官會疲勞，因?yàn)槿嗽谝欢螘r(shí)間內(nèi)連續(xù)接受刺激就會疲勞，進(jìn)而變得遲鈍，此現(xiàn)象在生理學(xué)上稱“有時(shí)限的嗅覺缺損”。此外，感官品評的結(jié)果一般是以文字表達(dá)的，難以用具體準(zhǔn)確的數(shù)字來表達(dá)。另外，感官品評受人的性別、年齡、地區(qū)性、習(xí)慣性、個(gè)人愛好，甚至當(dāng)時(shí)的情緒等影響，容易造成偏差。

白酒感官品評的環(huán)境要求

　　為了提高感官品評的準(zhǔn)確性，盡可能排除環(huán)境對評酒過程中的影響，對評酒環(huán)境作了以下規(guī)定：

　　評酒室應(yīng)設(shè)于環(huán)境安靜，沒有噪音干擾的地方。

　　評酒室內(nèi)應(yīng)保持空氣新鮮、易通風(fēng)，并不得有香氣或邪雜氣味。

　　室內(nèi)光線充足、柔和，墻壁沒有強(qiáng)烈的反射，反射率為40%～50%，如光線不足要配有日光燈照明。

　　評酒室內(nèi)整潔，設(shè)有評酒桌，桌面白色或鋪白布，并每人配有漱口水杯及水盂。

　　評酒室溫度為20℃~25℃，相對濕度為60%左右為宜，酒樣的溫 度與室溫一致。

　　評酒杯的規(guī)格形狀“按GBI 0345.2 —白酒感官評定方法”規(guī)定。 酒杯形狀為郁金香型或卵型，腳高、肚大、口小，采用透明玻璃制成，要求杯體光潔厚薄均勻，容量在50毫升左右。

　　為了提高評酒的準(zhǔn)確性，減少人為因素的干擾，評酒員應(yīng)遵守如下紀(jì)律：

　　評酒前不得使用帶香味的化妝品和用香皂等洗手，不得帶入評酒室其他芳香性物品。

　　評酒室內(nèi)和評酒期間禁止吸煙。

　　評酒前飲食要清淡，不要吃帶刺激性強(qiáng)的食物。

　　在暗評（密碼品評）時(shí)，要獨(dú)立思考，保持安靜，不準(zhǔn)互相商量，交換意見。

白酒感官品評的意義

　　白酒感官品評是檢驗(yàn)白酒質(zhì)量的重要手段，也是生產(chǎn)過程中進(jìn)行有效質(zhì)量控制的重要方法。如：白酒半成品酒的質(zhì)量檢驗(yàn)；入庫酒貯存等級的鑒別；勾兌、調(diào)味的質(zhì)量控制；成品酒的合格檢驗(yàn)等，都離不開感官品評，并以此指導(dǎo)生產(chǎn)。

　　通過感官品評，可以為企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量或開發(fā)新產(chǎn)品提供重要的信息。例如對同類產(chǎn)品的品評對比，可以看到差距，可以重新確定質(zhì)量目標(biāo)，并采用相應(yīng)的技術(shù)措施，為提高產(chǎn)品的市場競爭能力和企業(yè)的發(fā)展水平，具有積極的作用和意義。

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