啤酒的質(zhì)量鑒別

　　從市場上購買啤酒，可從以下三個方面鑒別其質(zhì)量的優(yōu)劣；

　　外觀。我國生產(chǎn)的啤酒，多數(shù)是黃啤酒。黃啤酒俗稱淺色啤酒，呈淡黃色，以色淡為佳，色深為次。酒體光潔醒目，清亮透明，晶瑩，酒液無渾濁、無沉淀、無懸浮物。瓶蓋壓得牢固，不漏氣。

　　泡沫。好啤酒的泡沫潔白、細膩、均勻（既不全是大泡，也不全是細沫），啤酒入杯，泡沫液應(yīng)占容量的1/3或1/2，俗稱泡沫站立得高，泡持時間要求3-5分鐘才見到杯中酒液。當(dāng)泡沫消失，杯壁上應(yīng)掛有花邊樣泡沫和滯物。開瓶泡沫突涌的啤酒不能視為好啤酒。

　　味覺。好啤酒應(yīng)該是香氣純正，酒花香、麥芽香突出，口味醇厚、新鮮、爽口，二氧化碳氣足，入口有清涼感，殺口、刺舌。不得有老化、氧化及其他異味雜味。

　　啤酒的渾濁現(xiàn)象

　　啤酒是一種穩(wěn)定發(fā)還強的生物性膠體平衡溶液。當(dāng)演戲外界環(huán)境影響時，其膠體溶液的平衡會受到破壞，有時即使是沒有外界因素的影響，啤酒自身也會產(chǎn)生渾濁沉淀。啤酒的渾濁現(xiàn)象大體可分為非生物渾濁和生物渾濁兩大類。

　　非生物渾濁包括蛋白質(zhì)渾濁、淀粉渾濁、金屬渾濁，草酸和酒樹脂渾濁等等。當(dāng)啤酒受到外界條件的影響，如震動、光照、氧化、受熱、驟冷等，其分散粒子就從酒液中凝聚析出形成渾濁。其中最覺的是膠體渾濁，為可逆性渾濁，當(dāng)遇冷在0℃左右時變渾，溫度提高到20℃時又變清亮．這種渾濁通常稱為“冷渾濁”；另一種是蛋白質(zhì)與單寧氧化物的復(fù)合物所構(gòu)成，當(dāng)加熱時酒液也不會清亮，不不可逆性渾濁，這種渾濁通常稱為“氧化渾濁”或“永久性渾濁”。啤酒發(fā)生非生物性渾濁，只是破壞了原有的風(fēng)味，仍然可以飲用。

　　生物渾濁又稱微生物渾濁。由于啤酒中含有氨基酸和糖類等物質(zhì)．這些營養(yǎng)物質(zhì)又正是微生物繁殖的適宜條件。啤酒在生產(chǎn)過程中殺菌不徹底，環(huán)境和工藝衛(wèi)生管理不嚴(yán)，就容易被滋生酵母和八聯(lián)球菌、乳酸菌、醋酸菌和枯草菌等雜菌所污染，使其在酒液中不斷繁殖擴大，使啤酒渾濁不清，并有沉淀發(fā)生。這樣的啤酒為細菌渾濁，已酸化變質(zhì)，不能再飲用，也不可以當(dāng)醋食用。

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