啤酒變酸變質(zhì)在日常生活中是一種常見(jiàn)現(xiàn)象。這主要是微生物作用的結(jié)果，同時(shí)也與啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分和工藝特點(diǎn)有關(guān)。

　　啤酒中豐富的營(yíng)養(yǎng)為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了良好條件。一旦條件適宜，微生物家族就會(huì)“興旺”起來(lái)，使酒質(zhì)、風(fēng)味發(fā)生變化。鮮啤酒很容易被不凈容器和空氣中的細(xì)菌污染，在夏季高溫情況下，細(xì)菌就會(huì)很快生長(zhǎng)繁殖并使啤酒發(fā)酸變質(zhì)產(chǎn)生毒素。有的人習(xí)慣用嘴對(duì)著瓶口飲用或?qū)⑹Ｏ碌钠【朴值够仄績(jī)?nèi)，這樣都很容易造成啤酒污染變質(zhì)。

　　熟啤酒雖然經(jīng)過(guò)了滅菌處理，但開(kāi)蓋后存入久了也常變酸變質(zhì)。其原因是滅菌不徹底或密封不嚴(yán)而導(dǎo)致細(xì)菌的侵入和生長(zhǎng)繁殖，特別是醋酸菌作用的結(jié)果。醋酸菌是釀造工業(yè)最常見(jiàn)的污染微生物，它隨空氣進(jìn)入酒中以后，可將書(shū)本氧化為醋酸，從而使啤酒發(fā)酸變質(zhì)。啤酒開(kāi)蓋一段時(shí)間以后，由于二氧化碳急劇減少，失去了抑菌作用，使醋酸菌更得以迅速地生長(zhǎng)繁殖。

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