隨著中國加入WTO，我國葡萄酒消費(fèi)者對葡萄酒的了解加深了，更多的消費(fèi)者開始喜歡醇厚、飽滿、回味綿長、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的陳釀型干紅葡萄酒，而生產(chǎn)陳釀型干紅葡萄酒必須應(yīng)抓好以下幾個(gè)環(huán)點(diǎn)。

1、挑選優(yōu)質(zhì)的原料

　　優(yōu)質(zhì)葡萄是釀制優(yōu)質(zhì)高檔干紅葡萄酒的基礎(chǔ)。用于優(yōu)質(zhì)葡萄種植的最佳土壤應(yīng)該是排水性能良好、土層深度適當(dāng)，但并不過分肥沃的土壤。葡萄酒酒體、細(xì)膩度和酒香多取決于土質(zhì)。田間管理中按照科學(xué)的栽培管理措施來確保葡萄質(zhì)量。在葡萄種植過程中嚴(yán)格參照國際OIV標(biāo)準(zhǔn)，對施肥、澆灌、采摘等關(guān)鍵種植工序進(jìn)行嚴(yán)格的控制。同時(shí)按照葡萄酒質(zhì)量等級制嚴(yán)格控制葡萄的產(chǎn)量及含糖量，通過實(shí)地抽樣檢測，來確定適宜的工藝采收期，確保用于釀造陳釀型干紅葡萄酒的葡萄含糖量在200g/L以上，酸度在6.0g/L左右。

2、輕度葡萄破碎

　　葡萄皮中存在色素、單寧（優(yōu)質(zhì)單寧）、果膠和香氣成分，果肉中也存在一些香氣成分，而在果梗、種籽中則存在大量的劣質(zhì)單寧。在破碎時(shí)，葡萄破碎程度過高，會將劣質(zhì)單寧帶入葡萄汁中，從而給葡萄酒帶來不良風(fēng)味。

3、添加果膠酶

　　果膠是大多數(shù)新鮮水果細(xì)胞壁的組成成分。在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進(jìn)果膠的水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗(yàn)證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。

　　不同品種的果膠酶對葡萄酒釀造有不同的效果。有的果膠酶能夠快速和最大限度地浸提花色甙，同時(shí)通過促進(jìn)單寧與花色素的組合增強(qiáng)色素的穩(wěn)定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果實(shí)中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)優(yōu)質(zhì)單寧，釋放出果實(shí)中的多糖，并通過促進(jìn)單寧與多糖的聯(lián)合，極大地提升酒的醇厚和圓潤的口感，適于釀造高檔陳釀酒。而有的果膠酶能夠有效提高色度、出汁率和增加酒產(chǎn)量，同時(shí)能夠充分抽提出葡萄果實(shí)中活性較弱的優(yōu)質(zhì)單寧成分，從而有效減少酒的苦澀味，提高酒的醇和、飽滿、柔潤感及協(xié)調(diào)性，比較適合于釀制新鮮型葡萄酒。

　　因此釀造優(yōu)質(zhì)陳釀型干紅葡萄酒必須選用合適的果膠酶。

4、選用適宜的酵母菌種

　　用于葡萄酒生產(chǎn)的良好酵母菌株應(yīng)該是發(fā)酵力強(qiáng)、發(fā)酵完全（殘?zhí)巧倩驘o殘?zhí)牵�、具有穩(wěn)定的發(fā)酵特性，發(fā)酵行為可以預(yù)測；具有良好的乙醇耐受能力；不產(chǎn)生不良?xì)馕段镔|(zhì)；具有良好的SO2耐受能力；發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母凝聚快，便于分離；適應(yīng)所選用的葡萄品種。釀制陳釀型干紅葡萄酒的酵母同時(shí)要求發(fā)酵產(chǎn)生的酒香協(xié)調(diào)、口感豐滿、單寧結(jié)構(gòu)感較強(qiáng)，嚴(yán)格區(qū)別于新鮮型葡萄酒酵母。

5、控制浸提過程

　　采用在酒精發(fā)酵的同時(shí)進(jìn)行浸提。干紅葡萄酒釀造的浸提階段主要是通過促進(jìn)固相和液相之間的物質(zhì)交換，充分發(fā)揮好葡萄原料的芳香潛力和多酚潛力。由于芳香物質(zhì)比多酚物質(zhì)更容易被浸出，因此確定浸漬時(shí)間的長短主要決定于多酚物質(zhì)的浸出情況，即應(yīng)多浸出花色素和優(yōu)質(zhì)單寧，而不浸出劣質(zhì)單寧。作為釀造陳釀型干紅葡萄酒的前提，浸漬需要較長的時(shí)間，一般要10天左右。

　　另外，溫度也是影響浸提效果的一個(gè)重要因素，在酒精發(fā)酵過程中，提高溫度可加強(qiáng)浸提作用，有利于酚類物質(zhì)的溶解，但如果發(fā)酵溫度超過30℃，則酵母菌的活動就會受到影響，可能出現(xiàn)發(fā)酵中止，還會浸出劣質(zhì)單寧并導(dǎo)致芳香物質(zhì)的損失，而發(fā)酵溫度過低（低于20～25℃），又不利于有效成分的提取。因此，必須選擇合適的發(fā)酵溫度，一般控制在28～30℃，這樣既保持了酵母的良好活力，也保證了完全充分地浸提出對酒有益的花色素和優(yōu)質(zhì)單寧。最后要求合理安排好每天的循環(huán)噴淋次數(shù)，且浸提結(jié)束后必須立即實(shí)現(xiàn)皮渣與原酒的分離。

6、進(jìn)行蘋果酸―乳酸發(fā)酵

　　在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蘋果酸―乳酸發(fā)酵，是釀制陳釀型干紅葡萄酒所必需的。蘋果酸―乳酸發(fā)酵不但能夠降低葡萄酒的酸度，增加其細(xì)菌穩(wěn)定性，而且會增加葡萄酒口味和香氣的復(fù)雜性，改善葡萄酒的風(fēng)味。

　　目前國際上比較流行的觀點(diǎn)認(rèn)為，利用蘋果酸―乳酸發(fā)酵（MLF）改善葡萄酒的風(fēng)味是非常重要的。采用人工誘導(dǎo)來進(jìn)行MLF的干紅原酒香氣細(xì)膩，口感圓潤，口味醇和綿長；不進(jìn)行MLF的原酒香氣生硬，口味淡薄。因此，釀制陳釀型干紅時(shí)，進(jìn)行MLF是十分必要的。

　　在確定進(jìn)行MLF后，選用適宜的乳酸菌至關(guān)重要。經(jīng)過試驗(yàn)對不同的乳酸菌進(jìn)行比較分析認(rèn)為：有的乳酸菌發(fā)酵的原酒結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，口感柔和，口味醇和綿長，具有典型的品種香氣，而且發(fā)酵時(shí)間短，工藝條件容易滿足；有的乳酸菌發(fā)酵的原酒口感柔潤、醇厚，其酒體協(xié)調(diào)性有了一定的提高，但發(fā)酵時(shí)間長，且發(fā)酵過程不易控制；有的乳酸菌發(fā)酵的原酒口感生硬，其香氣的復(fù)雜性也稍顯不足，發(fā)酵時(shí)間長，對二氧化硫敏感度高。因此必須通過試驗(yàn)選擇適宜的乳酸菌菌種。

7、橡木桶陳釀

　　葡萄酒的成熟分為大容器儲存和瓶儲兩部分，葡萄酒在大容器中陳釀可使酒質(zhì)有相當(dāng)大的改善，它可以去除發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w以及酵母對口味和外觀的影響，去除可能的生澀味，使葡萄酒更柔和，增加更多的特點(diǎn)，補(bǔ)充而不是掩蓋原有的風(fēng)味；盡可能保持和延續(xù)果香，特別是品種香氣和風(fēng)味，這是在有控制的有氧條件下進(jìn)行的。

　　目前陳釀型干紅葡萄酒比較常用的是橡木桶陳釀，采用這種工藝可以萃取橡木中香味物質(zhì)，酒可以通過橡木進(jìn)行揮發(fā)，揮發(fā)產(chǎn)生的空間使酒增強(qiáng)了與空氣的接觸和氧化，可使紅葡萄酒的顏色從剛發(fā)酵結(jié)束的紫紅色逐漸變成寶石紅色。在橡木桶中陳釀，可以使葡萄酒更為柔和、圓潤、肥碩，完善其骨架和結(jié)構(gòu)，改善其色素穩(wěn)定性。

　　根據(jù)需要釀制葡萄酒的風(fēng)格來決定采用何地所產(chǎn)橡木桶，因?yàn)楫a(chǎn)地不同的橡木能夠被酒浸提出的香味物質(zhì)也不盡相同。經(jīng)過不同的陳釀時(shí)間（3個(gè)月、6個(gè)月、9個(gè)月、12個(gè)月），對原酒進(jìn)行品嘗發(fā)現(xiàn)，采用法國橡木所制木桶陳釀的酒，隨著陳釀時(shí)間的延長增加了更多的香草、咖啡氣息，生澀味越來越少，整體感覺更細(xì)膩；采用美國橡木所制木桶陳釀的酒，隨著陳釀時(shí)間的延長增加了更多的煙薰氣味，變得更濃烈，骨架更強(qiáng)。將在這兩種木桶中陳釀的酒勾兌后發(fā)現(xiàn)，只要勾兌比例得當(dāng)，勾兌后的酒的品質(zhì)較這兩種單獨(dú)陳釀的酒的品質(zhì)有了明顯的提高。

　　在選擇不同產(chǎn)地橡木桶的同時(shí)也要考慮橡木的烘烤程度，烘烤程度越高，單寧含量越低，釀制優(yōu)質(zhì)干紅使用輕度或中度烘烤的木桶即可。

　　陳釀型干紅葡萄酒在橡木桶中陳釀的時(shí)間依照品嘗的感官質(zhì)量而定，新桶所需時(shí)間短而老桶所需時(shí)間較長，通常陳釀型干紅在木桶中陳釀的時(shí)間為1年。木桶陳釀期間，需要定期進(jìn)行倒桶，通常是3個(gè)月倒1次，使得各個(gè)層次的葡萄酒均質(zhì)化。

8、瓶儲

　　在橡木桶陳釀一段時(shí)間后需要將葡萄酒轉(zhuǎn)入瓶儲，產(chǎn)生新的香氣（醇香）從而增加酒香的馥郁性和協(xié)調(diào)感。瓶儲時(shí)，一些需要在無氧條件下進(jìn)行的反應(yīng)得以進(jìn)行。通常情況下，瓶儲后的酒香氣更為細(xì)膩、協(xié)調(diào)、柔和，口感更豐滿柔順。

　　總之，在具備優(yōu)良的葡萄品種和先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備的情況下，控制好以上幾點(diǎn)是釀造優(yōu)質(zhì)陳釀型干紅的前提條件，但最終還得結(jié)合企業(yè)所處的地理?xiàng)l件和葡萄品種特點(diǎn)，釀制具有本地方特色的陳釀型干紅葡萄酒。

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