五糧液的成功包括了什么呢？其中釀造工藝，就是五糧液成功的功臣之一，傳承了幾百年的工藝大體未變，繼承了中國(guó)白酒工藝的精華。不過(guò)五糧液還是特殊，本身工藝不同，而且隨著時(shí)間推移，傳統(tǒng)工藝越來(lái)越精細(xì)化，越來(lái)越準(zhǔn)確化，將五糧液的工藝帶入了一個(gè)新的時(shí)代。

　　五糧液的釀造工藝有幾個(gè)方面最為獨(dú)特，而且最為寶貴，保證了五糧液能夠在幾百年的傳承后依然生產(chǎn)無(wú)法媲美的美酒。

　　第一是多種糧食的混合釀造方式，還有總的釀造師來(lái)掌握多處作坊的協(xié)調(diào)和技術(shù)革新。明朝開(kāi)始，五糧液尚為雜糧酒的時(shí)代，就開(kāi)始拋棄了單一糧食釀造的方式，并且被各個(gè)作坊所接受，雖然配方不完全相同，但是宜賓地區(qū)已經(jīng)開(kāi)始用這種優(yōu)質(zhì)的釀造方式來(lái)取代了單糧釀造，并且形成了突破，酒的香味、性質(zhì)、色澤都非常獨(dú)到，為未來(lái)的酒城奠定了基礎(chǔ)。

　　一名總釀造師負(fù)責(zé)全城多家酒坊工藝的制度，也在清末開(kāi)始形成。這就使五糧液在很大范圍內(nèi)形成了自己的獨(dú)到的釀造體系，不局限于某家作坊，而成為整個(gè)酒城的制度，遇見(jiàn)問(wèn)題，幾家協(xié)商解決;遇到技術(shù)革新，各家各戶可以分享。五糧液的技術(shù)體系，相比之下，成型比一般的酒廠要早。

　　第二是著名的包包曲，包括雙輪底發(fā)酵。這都是五糧液最早的獨(dú)創(chuàng)技術(shù)，現(xiàn)在已經(jīng)為各家酒企所模仿。

　　早就聽(tīng)說(shuō)過(guò)五糧液獨(dú)特的包包曲，可是走進(jìn)包包曲生產(chǎn)車間才知道，這種核心技術(shù)為什么重要。包包曲的生產(chǎn)車間遠(yuǎn)離廠區(qū)，是因?yàn)榘l(fā)酵包包曲需要更為優(yōu)良而獨(dú)立的環(huán)境。走進(jìn)車間，才能看到包包曲的壯觀，以往宜賓和各地一樣，都是使用平板曲的，早先使用的是大麥，后來(lái)經(jīng)過(guò)一些能工巧匠的改革，開(kāi)始用小麥，并且將其堆塑為更復(fù)雜的凸起一塊的形狀，下面還是平的，上面卻鼓成包包。改造這道工藝的老酒工說(shuō)自己是從實(shí)踐中摸索出來(lái)的工藝，從小看到一堆堆的發(fā)酵，靈機(jī)一動(dòng)想到了包包曲的形狀，別小看這點(diǎn)改革，這樣一來(lái)，曲里的發(fā)酵條件更好，能吸引到更多的有益處的微生物群，五糧液特別注重微生物群落與白酒生產(chǎn)過(guò)程中的共生關(guān)系，這種共生共棲關(guān)系，從一開(kāi)始就被注重。

　　在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵后，這些曲藥的芳香程度大增，皮很薄，心很實(shí)。曲房不輕易開(kāi)放，無(wú)論是配方、比例關(guān)系，還是發(fā)酵的程度，都不能隨便外泄，所以我們沒(méi)有能看到最后的發(fā)酵成品。科研人員介紹，發(fā)酵完好的包包曲只有很薄的殼，里面有很厚的菌絲，粉碎后，發(fā)酵力很強(qiáng)，它對(duì)五糧液的風(fēng)格成型起了重要作用�，F(xiàn)在包包曲已經(jīng)被許多酒廠所仿效。

　　雙輪底發(fā)酵，也是五糧液獨(dú)到之處。一般曲酒的發(fā)酵時(shí)間為40～50天，可是五糧液更長(zhǎng)，要70天，本身就發(fā)酵充分。用當(dāng)?shù)氐睦显捳f(shuō)，低溫入窖的原料經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵期限，好像是慢火燉了一鍋好肉，火工老到，成就了這道菜,而發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成就的是酒的香醇。

　　其中窖底的原料，發(fā)酵時(shí)間要更長(zhǎng)，也就是說(shuō)，更加慢燉。這樣長(zhǎng)的發(fā)酵，能夠使底部窖池的酒質(zhì)量非常之好，特別是老窖池，本來(lái)那里出產(chǎn)的酒就是好酒，經(jīng)過(guò)延長(zhǎng)的發(fā)酵期，基本出來(lái)的酒，都是酒之精華，按照通俗理解，就是“酒味精”，放在哪里，都能提高別的酒的品質(zhì)一大截。

　　好酒重精細(xì)。五糧液的成品，是優(yōu)中選優(yōu)，而工藝，則是細(xì)中見(jiàn)細(xì)。也許是得益于這里悠久的造酒傳統(tǒng)，也許是得益于一代代五糧液人的求精意識(shí)，五糧液造酒就很精細(xì)：他們的酒窖中的酒糟，從來(lái)不是一起取出的，而是由工人們一層層地取出，特別重視底部的糟，因?yàn)楹徒训捉佑|，質(zhì)量很好，這些糟是分別取酒的，完全不同于一般的操作。

　　這種取糟方式，使酒廠的工人們特別勞累，但是他們很愿意，因?yàn)檫@樣可以出好酒，而酒廠的工資體系，是和好酒數(shù)量掛鉤的，自然形成了良性生產(chǎn)機(jī)制。

　　取出的酒糟，采取分層入甑，一層的酒有一層的特點(diǎn)，這樣五糧液就能保證所取的酒的特征分明，有不同的酒格―多樣的風(fēng)格，才能保證最終的融合。

　　分段摘酒，是五糧液的絕活，熟練的師傅們用小杯在出酒口等著，雖然經(jīng)驗(yàn)老到，但是也不放棄自己品嘗的程序，因?yàn)檫@樣才不會(huì)出錯(cuò)，頭酒度數(shù)高，去掉;尾酒度數(shù)低，去掉;最后出來(lái)的中段酒，酒花飽滿，酒體芳香，才是能入好酒庫(kù)的酒。

　　取出來(lái)的好酒要分開(kāi)儲(chǔ)存，這在五糧液是經(jīng)驗(yàn)之談，只是現(xiàn)在實(shí)行了精細(xì)化管理，時(shí)間、窖池、班組一一分清，完全不弄錯(cuò)才進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，這就保證了好酒能夠在精細(xì)化的體系中能夠突出，便于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)。

　　最后的一道，是精心勾調(diào)酒�，F(xiàn)在酒企常把勾調(diào)當(dāng)成不好的詞語(yǔ)，事實(shí)上，勾調(diào)是白酒走向優(yōu)質(zhì)酒的必經(jīng)之路，這種勾調(diào)，不是用壞酒和好酒調(diào)，更不是用酒精來(lái)調(diào)，而是用味道、性質(zhì)、批次不同的好酒，以酒克酒，以酒兌酒，取長(zhǎng)補(bǔ)短，各種味道諧調(diào)，成為一味好酒，這就是五糧液成名天下的原因之一。在民國(guó)開(kāi)始，五糧液就開(kāi)始了簡(jiǎn)單的勾調(diào)技術(shù)，經(jīng)過(guò)了中國(guó)釀酒大師范玉平的發(fā)展和完善，五糧液為中國(guó)白酒的技術(shù)進(jìn)步，書(shū)寫(xiě)了自己的獨(dú)特的一篇。

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