由原料大麥制成麥芽，習(xí)慣上稱(chēng)為制麥，它是啤酒生產(chǎn)的開(kāi)始。

　　制麥的目的在于使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類(lèi)，以便通過(guò)后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。而綠麥芽經(jīng)過(guò)烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。

　　全制麥過(guò)程大體可分為原料清選分組、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等過(guò)程。

　　大麥預(yù)處理

　　1.粗選

　　以風(fēng)力粗選機(jī)篩選。

　　2.精選

　　以精選機(jī)篩選。

　　3.分級(jí)

　　以大麥寬度為標(biāo)準(zhǔn)，分級(jí)篩選。一級(jí)大麥>2.5mm，二級(jí)2.2-2.5mm，三級(jí)<2.2mm。

　　大麥浸漬

　　大麥浸漬的目的主要包括：提高麥粒含水量至43%-48%，使胚乳充分溶解；大麥的洗滌、除塵、除菌；浸出谷皮中的有害成分等。

　　大麥發(fā)芽

　　1.發(fā)芽目的

　　使麥粒大量產(chǎn)生酶，分解麥粒成小分子物質(zhì)，部分變成可溶物，以滿(mǎn)足糖化需要。

　　2.發(fā)芽現(xiàn)象

　　浸麥度30%時(shí)開(kāi)始發(fā)芽。

　　3.麥芽中的主要酶類(lèi)

　　從發(fā)芽開(kāi)始，釋放多種赤霉酸(GA)，并向糊粉層分泌，誘發(fā)水解酶形成，GA3是促進(jìn)水解酶形成的主要因素。

　　4.發(fā)芽中各種物質(zhì)的變化

　�。�1）物理及表觀變化。浸麥后麥粒體積膨脹約1/4，麥粒由堅(jiān)硬富于彈性變成松軟。

　�。�2）淀粉變化。主要是淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量下降。短鏈，直鏈淀粉比例增加，與碘作用，藍(lán)色值上升。酶使淀粉不斷分解，同時(shí)發(fā)芽、生根會(huì)消耗部分淀粉，淀粉損失為干重的4%-8%。

　　（3）蛋白質(zhì)變化。此是制麥過(guò)程中的重要內(nèi)容，部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，約有

　　0.5%-0.8%的分解產(chǎn)物用于合成新的根芽和葉芽，其余未損失。

　　發(fā)芽過(guò)程中蛋白質(zhì)分解是主要的，醇溶蛋白和谷蛋白在數(shù)量上明顯下降．其余基本不變。發(fā)芽過(guò)程中添加GA3可促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，總氨基氮明顯提高。

　　(4)半纖維素和麥膠物質(zhì)。發(fā)芽過(guò)程中，一方面不斷分解，一方面合成新的根和葉時(shí)構(gòu)成細(xì)胞壁（少量），以分解為主。

　　(5)胚乳（麥芽）的溶解。

　　(6)酸度變化。發(fā)芽會(huì)引起酸度提高。

　　綠麥芽干燥

　　干燥目的是：使麥芽水分由44%降至2%-5%，終止麥芽生長(zhǎng)和胚乳的溶解，除去生青味，使麥芽產(chǎn)生特有的香味，麥根也可被除去（不良苦味），干燥后還能長(zhǎng)期貯存。

　　1.麥芽質(zhì)量評(píng)定

　　采用世界公認(rèn)EBC標(biāo)準(zhǔn)（歐洲啤酒協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)）、ASBC標(biāo)準(zhǔn)（美國(guó)釀造化學(xué)家協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)），或中國(guó)輕工行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)QB/T 1686-2008。

　　感官要求（色、香、味）

　　無(wú)霉雜味，麥芽香濃，牙咬發(fā)脆且松散（說(shuō)明溶解良好），優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡黃色而有光澤感；濃（著）色、黑包麥芽具麥芽香味和焦香味。

　　2.物理指標(biāo)

　　做切斷試驗(yàn)，玻璃質(zhì)粒越少越好。

　　3.化學(xué)指標(biāo)

　　包括含水量、無(wú)水浸出物、糖化時(shí)間、麥汁濾速和透明度、色度、細(xì)胞溶解度、蛋白溶解度、α-淀粉酶活力和糖化力等。

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